Les escargots de mer sont des organismes animaux appartenant au Phylum dei Palourdes et à la classe de Gastéropodes; ils se distinguent des Céphalopodes et Bivalves ou Lamellibranches par "la" "présence possible" d'une" coquille externe UNIQUE (grande ou petite), JAMAIS interne (typique de certains Céphalopodes) ou double (externe et typique des Bivalves ou Lamellibranches, comme les palourdes ou moules).
NB. L'article suivant n'approfondira PAS en détail la classification zoologique des escargots de mer et des gastéropodes marins en général, car, étant la classe animale avec le plus grand nombre d'espèces dans la nature, cela nécessiterait un effort excessif et non pertinent.
Le terme gastéropodes vient du grec gaster Et podos, c'est-à-dire pied sous le ventre (qui identifie la forme des escargots de mer); ces organismes se nourrissent d'une langue râpeuse (semblable aux escargots terrestres comestibles) avec laquelle ils dévorent des algues et/ou d'autres animaux (certaines espèces ont également une tendance marquée à la nécrophagie et à la saprophagie). Les escargots de mer ont des organes visuels placés au-dessus de pseudo-antennes (mieux identifiables comme des tentacules) et se protègent des prédateurs naturels en se retirant dans la coquille calcaire (qui, si elle est présente, contient les organes internes) collée au pied. Ce dernier est l'organe responsable du mouvement, nécessaire pour ramper ou nager. Bien sûr, les escargots de mer sont des gastéropodes branchiaux et non pulmonaires.
Les escargots de mer dont nous parlerons ci-dessous sont les escargots comestibles de la mer Méditerranée et sont TOUS pourvus d'une coquille externe.
ATTENTION! Les escargots de mer ne sont PAS tous comestibles ! Certains d'entre eux, bien présents également en mer Méditerranée, sont particulièrement toxiques et peuvent nuire gravement à la santé humaine.Il est conseillé de TOUJOURS s'approvisionner auprès de revendeurs agréés et de limiter la collecte autonome aux seules espèces bien connues..
Escargots de mer
Les escargots ce sont des escargots de mer de différentes familles, genres et espèces ; les plus courants sont :
- Nassarius mutabilis: également connu sous le nom de Lumachino Tombolino, Nassa; c'est l'escargot de mer par excellence. Il mesure 2-3,5 cm de long avec une coquille lisse et jaune-brun
- Littorina neritoides: également connu sous le nom de Maruzziella ; il mesure 1 à 1,2 cm de long (pas plus de 3 cm), avec une couleur sombre tendant parfois au verdâtre
Escargots de mer
Pour escargots de mer désigne la plus grande espèce d'escargots, donc principalement :
- Haustellum brandaris: appelé Murice; il mesure 6-8cm de long, a des extensions comme des épines, la forme est trapue mais au bout du siphon il s'étire.La surface est rugueuse et de couleur jaune ou brune
- Truncule hexaplexe: appelé Murice tronqué ; il est plus grand que le précédent (jusqu'à 8cm), il n'a pas les épines et le prolongement arrière du siphon. La couleur est des rayures claires et brunes ou vert-violet
- Galeodea plauta, ridée etc.: il mesure 5-14cm de long, avec une surface striée-ridée de couleur jaunâtre clair.
Oreilles de mer et patelles
Ils sont légèrement différents des escargots et escargots classiques, mais toujours utilisés à des fins alimentaires; les principaux sont :
- Haliotis: appelé Oreille de la Mer ou Ormeau ; a une "Espèce unique. Il mesure 2,5-3cm de long, avec une coque extérieure en forme d'oreille, ridée, munie d'une rangée de trous pour respirer.
- Patella caerulea: aussi appelé rotule ; il a une coquille conique et rayée avec une couleur qui varie entre le brun et le beige-jaunâtre.
Propriétés hygiéniques, culinaires et nutritionnelles
Les escargots de mer sont des aliments potentiellement à risque de contamination virale ; il est strictement nécessaire qu'à l'achat ils soient vivants et qu'ils soient consommés par la cuisson TOTALE des aliments (absolument PAS crus).
Les cas d'hépatite virale transmise par la consommation de patelles et d'ormeaux crus sont très élevés, c'est pourquoi elle n'est pas considérée comme un mode de consommation microbiologiquement sûr.
La cuisson des escargots de mer doit être proportionnée à la taille de l'animal spécifique et respecter des procédures de préparation adaptées à l'espèce en question. Un traitement thermique excessif durcit considérablement la viande, la rendant difficile à mâcher.
NB. Les escargots de mer ne sont PAS des aliments faciles à digérer et leur consommation doit être limitée à des portions maximales de 250 g COQUILLE INCLUS (environ 60 à 80 g propres, selon l'espèce).
Les escargots de mer, ainsi que les ormeaux et les patelles, sont des aliments de niche, peu consommés par la population de l'arrière-pays ; pour cette raison, les informations relatives sont rares et parfois insuffisantes.
D'une manière générale, les escargots de mer possèdent les mêmes caractéristiques que les mollusques bivalves et les céphalopodes. Les apports énergétiques sont assez limités et les macronutriments énergétiques les plus présents quantitativement sont les protéines (à haute valeur biologique) Les graisses sont peu nombreuses, limitées ainsi que les glucides, il n'y a pas d'informations détaillées sur les apports en cholestérol. Dans la chair des escargots de mer, certaines sources de recherche ont montré une excellente teneur en fer, potassium et sodium.
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