D'autres qui poussent à l'état sauvage, mais dont les feuilles sont consommées, sont : la chicorée sauvage, le radicchio sauvage, le grugni, le pissenlit, etc.
Du groupe fondamental d'aliments VI-VII, les bruscandoli sont faibles en calories, riches en fibres et en eau, et contiennent probablement des niveaux utiles de potassium, de vitamine C (acide ascorbique) et de rétinol équivalent (provitamine A, probablement des caroténoïdes). La teneur en composés phytochimiques au pouvoir antioxydant tels que les flavonoïdes et les tanins est sans aucun doute appréciable.
Les bruscandoli n'ont pas de contre-indications alimentaires, à l'exception de toute hypersensibilité de nature allergique. Ils ont une « haute digestibilité et se prêtent au régime nutritionnel des : sains, en surpoids et même souffrant de maladies métaboliques. être inactivé à la cuisson. .
Les bruscandoli ne sont disponibles qu'au printemps. Ils sont normalement cuits après ébullition, dans de l'eau bouillante ou à la vapeur, et consommés chauds ou froids, nature ou simplement assaisonnés. Ils peuvent être un ingrédient pour des recettes plus complexes comme, par exemple, le risotto aux bruscandoli et l'omelette aux bruscandoli. Il est conseillé d'éviter de les cueillir là où ils peuvent entrer en contact avec les pesticides des cultures ou avec une pollution excessive de l'environnement - par exemple au bord des routes.
Le nom "bruscandolo" dérive de ses caractéristiques organoleptiques et gustatives. Contenant des molécules amères, les mêmes qui donnent le goût typique à la bière, dans la langue dialectale - basse Vénétie et haute Emilie - elles sont définies comme "un peu" bruschi ", d'où " bruscarlo ".
Saviez-vous que...
Du point de vue étymologique, ce n'est pas un hasard si, dans les mêmes régions, de nombreuses personnes appellent simplement les pousses du balai de boucher "bruschi" ou "brusc" - encore plus amères que les bruscandoli.
La récolte des bruscandoli doit se faire dès les premières hausses de température, au printemps, en prenant soin de ne prendre que les 20 cm terminaux de chaque tige. Ceux qui sont totalement développés doivent être évités car ils ont une consistance boisée - malgré la saveur plus intense. Ces derniers sont reconnaissables à la couleur plus intense, à la consistance rigide, au poil superficiel et aux feuilles plus développées.
Du point de vue botanique, les bruscandoli ne sont rien de plus que les tendres protubérances de croissance des fines tiges grimpantes - improprement définies comme des bourgeons - du houblon sauvage, une plante herbacée grimpante de la famille botanique Cannabaceae, Genre Humulus, espèces lupus et variété lupus. En Italie, il pousse spontanément - mais peut être cultivé - principalement dans le nord, à proximité des cours d'eau, à l'ombre ou en exposition partielle, jusqu'à une altitude maximale de 1200 m ; le climat privilégié est tempéré - pas trop venteux - et demande assez terre fertile.
riche en vitamine A - qui en VII - fruits et légumes riches en vitamine C - groupe fondamental d'aliments.Ils doivent avoir un apport calorique très faible, entre 15-20 kcal/g. L'énergie est principalement fournie par les glucides solubles, suivis de quantités négligeables de protéines à faible valeur biologique et d'acides gras à tendance insaturée.
Les fibres sont hypothétiquement abondantes, avec un bon pourcentage de type soluble. Les bruscandoli sont sans cholestérol et riches en phytostérols, qui ont tendance à avoir un effet métabolique opposé. Ils ne contiennent pas les molécules principalement responsables des intolérances alimentaires scientifiquement diagnostiquées, comme le gluten, le lactose et l'histamine. Ils devraient également être faibles en acides aminés et purines de phénylalanine. Il n'est pas exclu qu'ils apportent certains agents anti-nutritionnels, constitués principalement d'acide phytique et oxalique et de leurs dérivés (phytates et oxalates), qui diminuent cependant significativement après cuisson.
Quant aux vitamines, les bruscandoli contiennent probablement d'excellentes concentrations en rétinol équivalent (RAE - provitamine A), constitué principalement de caroténoïdes, et des taux considérables d'acide ascorbique (vitamine C). Il est possible que le niveau de vitamine K, de vitamine E (alpha tocophérol) et d'acide folique - hydrosoluble du groupe B soit également bon.
En ce qui concerne les sels minéraux, il est logique d'en déduire que surtout les teneurs en potassium sont appréciables ; s'il devait s'aligner sur d'autres aliments de même nature, les concentrations en calcium, fer - peu biodisponible - magnésium, manganèse et phosphore pourraient être pertinentes. Cependant, il faut préciser que, crus, une partie de ceux-ci peuvent rester chélatés dans les agents anti-nutritionnels précités. De plus, tous les composés hydrosolubles ont tendance à se diluer à la cuisson par braconnage - pour cela, il serait conseillé de cuire les bruscandoli à la vapeur.
Il existe une bonne concentration de molécules phytothérapeutiques antioxydantes d'origine non vitaminique, telles que les flavonoïdes et les tanins - également ces derniers, avec une légère fonction anti-nutritionnelle sur la digestion des protéines.
, conviennent à tous les régimes alimentaires des personnes en bonne santé.
Pauvres en sucre et en énergie, elles n'ont pas de contre-indications pour le surpoids, le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie. En portions normales, elles sont inoffensives même pour les personnes souffrant de maladies gastriques. Les fibres alimentaires qu'elles contiennent remplissent de nombreuses fonctions bénéfiques pour l'organisme. . Surtout les solubles - comme l'inuline - correctement associés à l'eau, peuvent :
- Augmenter le stimulus mécanique gastrique de la satiété
- Moduler l'absorption nutritionnelle - réduire la poussée glycémique d'insuline et entraver l'absorption-réabsorption du cholestérol et des sels biliaires
- Prévenir ou traiter la constipation / constipation.
Ce dernier aspect, essentiel pour la santé de l'intestin, contribue à diminuer considérablement les chances de cancérogenèse du côlon, mais aussi de nombreux autres désagréments tels que : hémorroïdes, fissures anales et prolapsus anal, diverticulose et diverticulite etc. Rappelons également que les fibres solubles constituent un substrat nutritionnel pour la flore bactérienne intestinale ; le maintien du trophisme du microbiote, dont le métabolisme libère des facteurs nutritionnels importants pour la muqueuse, favorise davantage la santé du gros intestin.
Les provitamines A, la vitamine C, la vitamine E, les flavonoïdes et les tanins ont un rôle antioxydant important. En plus de contrecarrer l'action des radicaux libres - coupables du vieillissement cellulaire - ces éléments nutritionnels sont considérés comme utiles dans le traitement de divers dysmétabolismes - dont les dyslipidémies. La vitamine K, quant à elle, est un facteur anti-hémorragique essentiel. Le folate est nécessaire à la constitution des acides nucléiques, un processus très important pendant la gestation.
La richesse en eau, potassium et magnésium contribue à améliorer l'équilibre hydro-salin de l'organisme - qui devient précaire surtout lorsque la sudation augmente, par exemple en cas de sport intense et prolongé - et soutient le traitement pharmacologique de l'hypertension artérielle. les minéraux sont deux facteurs nutritionnels souvent absents même dans la vieillesse. Le manganèse, quant à lui, a des fonctions importantes en tant que constituant métallo-enzymatique et activation enzymatique. Le calcium et le phosphore, dont l'organisme a un besoin assez élevé, sont des constituants nécessaires à l'os hydroxyapatite et remplissent également de nombreuses autres fonctions ; cependant, le bruscandoli ne peut pas être considéré comme une source nutritionnelle primaire de calcium.
Les bruscandoli n'ont pas de contre-indications pour : la maladie cœliaque, l'intolérance au lactose, l'intolérance à l'histamine, la phénylcétonurie et l'hyperuricémie.En cas de grossesse, quels que soient les goûts et la valeur gastronomique, il est déconseillé de manger des bruscandoli crus.les sujets ayant une tendance aux calculs rénaux - en particulier , lithiase rénale avec calculs d'oxalate de calcium - ne pas dépasser la portion et la fréquence de consommation des bruscandoli, et les manger exclusivement cuits.
Il est conseillé d'éviter les cultures à l'intérieur des terres cultivées - par exemple dans les vergers - ou en bord de route, en raison de la rétention potentielle de pesticides et de polluants.
Il est libre de limitations dans le régime végétarien et végétalien - même les aliments crus - il en va de même pour les philosophies et/ou les religions de toutes sortes. La portion moyenne de bruscandoli est de 100-200 g (environ 15-35 kcal).
, inutile et nuisible. Certains les aiment sautés, mais si les bâtonnets ne sont pas vraiment "très jeunes", ils ont tendance à rester boisés à l'extérieur.Les bruscandoli font un excellent plat d'accompagnement.Ils peuvent être consommés chauds ou froids, en salade. Le condiment, absolument facultatif, se compose généralement d'un filet d'huile ou d'une noix de beurre fondu et très peu de poivre noir moulu ; éventuellement, un trait de jus de citron ou de vinaigre de pomme peut être apprécié. le goût.
Il existe également des recettes plus élaborées qui contiennent des bruscandoli, à la fois crus et bouillis. Le plus célèbre est probablement le risotto ai bruscandoli. Ici, les tiges sont lavées et dorées séparément avec un peu d'oignon blanc avant le riz ; puis on les retire et, dans la même cocotte, on commence la cuisson d'un risotto tout à fait normal - variété Carnaroli. Après assemblage avec du vin blanc, en même temps que l'ajout de bouillon de légumes, il est possible d'ajouter les bruscandoli et de terminer la cuisson.
La deuxième plus connue est l'omelette, ou omelette, aux bruscandoli bouillis, il n'y a pas de mise en garde à suivre, si ce n'est de les ajouter déjà bien cuites.
