Généralité
Le bouillon est un produit alimentaire à base d'eau et de divers types de molécules libérées, lors de la cuisson, par les ingrédients utilisés pour sa formulation (végétal et/ou animal).
Le bouillon peut être à base de : légumes, viande, poisson ou mixte viande/poisson (peu utilisé et sujet à controverse) ;
ATTENTION! Le bouillon de poisson n'est PAS un bouillon de poisson !
Le concept essentiel pour la préparation du bouillon est celui de faire passer le plus de nutriments possible des ingrédients à l'eau de cuisson. Les outils sont peu nombreux : couteau et planche à découper pour nettoyer les ingrédients, une marmite (ou une casserole) et un réchaud pour cuisiner, une écumoire pour éliminer la mousse pendant la cuisson et une passoire chinoise (éventuellement soutenue par un tamis en tissu) pour filtrer. Même les ingrédients du bouillon sont peu nombreux : eau, céleri, carottes, oignon et l'objet du bouillon (viande, poisson, autres légumes et épices ou herbes aromatiques).
Bouillon de qualité
Un bon bouillon s'obtient en respectant quelques petites précautions :
- Ne pas utiliser le cube de bouillon, la poudre, les granulés ou tout autre substitut
- Utilisez TOUJOURS de l'eau froide : les ingrédients, quels qu'ils soient, doivent être immergés dans de l'eau froide et NON dans de l'eau bouillante ; en effet, la cuisson à l'eau froide facilite le transit moléculaire des tissus à l'eau, tout en immergeant immédiatement leur surface dans l'eau bouillante. il serait « guéri » en empêchant la libération des nutriments.
- Le sel en fin de cuisson : il s'agit plutôt d'un « avis personnel. Il est vrai que le chlore et le sodium contenus dans le sel de cuisine devraient, théoriquement, faciliter l'extraction des liquides organiques et des molécules présentes dans les ingrédients ; en revanche, le le même résultat peut être obtenu en réduisant la taille. Nous vous rappelons que l'ajout de sel lors de la cuisson augmente la probabilité d'un excès (ce qui causerait des dommages irréparables à la ou aux préparations).
- Ne vous pressez pas : les temps de cuisson sont longs et le feu ne doit JAMAIS déterminer l'ÉBULLITION du bouillon ; à l'oeil, la température convenable est celle qui détermine le mijotage doux. Il est recommandé d'utiliser un couvercle pour éviter que le bouillon ne rétrécisse excessivement.
- Choix des produits : certains aliments ne conviennent pas à la préparation de bouillons ; personnellement je déconseille fortement le gibier pour le bouillon de viande (le porc n'est pas non plus le meilleur) et le poisson bleu pour le bouillon de poisson. Le bouillon de mouton est une base très spéciale que tout le monde ne peut pas aimer.
- Respect de la finalité : le bouillon est un ingrédient fondamental pour de nombreuses recettes, par conséquent, le goût et l'arôme doivent être calibrés en fonction de l'utilisation spécifique. Si l'association n'est PAS encore bien connue, il est conseillé de structurer un bouillon léger, sans épices et fondamentalement fade.
- Traitement des ingrédients : le bouillon est né comme un système d'utilisation des portions non comestibles (ou plus comestibles) des aliments. Le bouillon s'est retrouvé avec : des boutures de viande, de poisson, des os, des os, des légumes gâtés, des boutures de légumes inutilisables, etc. le but était d'extrapoler la saveur des aliments qui, autrement, finiraient par être donnés aux porcs, aux poulets, aux chiens ou aux chats. Aujourd'hui, cependant, le bouillon a pour fonction de structurer et de donner « de l'épaisseur » au goût des recettes qui fournir pour utilisation; il va de soi qu'il ne doit en aucun cas présenter des défauts ou des senteurs inadéquates. Tous les ingrédients doivent être soumis à un lavage et à un décorticage ordinaires dans le respect de certains détails. Par exemple, le céleri doit être privé (ainsi que les racines) des feuilles supérieures qui, comme la surface des carottes (également à enlever) ou la tige de persil, donnent un arrière-goût amer au bouillon fini.
- Faire mousser soigneusement pendant la cuisson : lors du traitement thermique, le bouillon (surtout de viande ou de poisson) a tendance à former une mousse blanchâtre. Cela doit être correctement éliminé à l'aide d'une écumoire pour éviter que le bouillon ne se trouble.
- Ne pas le mélanger MAIS le filtrer : le bouillon ne doit pas être mélangé pendant la cuisson mais doit être soumis à une filtration pour éviter qu'il ne se trouble. Dans cette dernière étape, le fond du stock ne doit pas être utilisé.
- Pigmentez-le selon la destination : le bouillon de légumes est jaune paille, le bouillon de viande est plus doré et le bouillon de poisson varie selon les ingrédients (généralement blanchâtre, plus foncé en présence de crustacés). Cependant, parfois, il peut être nécessaire d'augmenter ou d'améliorer la couleur du liquide pour enrichir la présentation finale. Les techniques ne sont PAS toutes partagées et certaines peuvent légèrement altérer la saveur du bouillon ; cependant, pour information, ci-dessous je vais lister les plus utilisés : concentré de tomate ou de betterave pour obtenir une couleur plus orangée, zeste de courgette ou légumes à feuilles vertes pour obtenir une couleur plus verdâtre, un demi oignon BRLÉ sur une poêle ou une cuillère de caramel pour obtenir une couleur plus dorée.
- Plus grande digestibilité : le bouillon, en lui-même, est un aliment qui ralentit la digestion ; par conséquent, lors de la composition d'un bouillon de viande, il est essentiel qu'il soit dégraissé à FROID (température du réfrigérateur, afin que les lipides se solidifient) pour éviter de compromettre davantage les temps de digestion. Il peut également être utile de le filtrer, ainsi qu'avec un tamis, également au moyen d'un chiffon en coton pour réduire les résidus de protéines en suspension.
Bouillon de viande mélangée - Toutes les astuces pour le faire à la maison
Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.
- Aller à la page vidéo
- Accédez à la section Recettes vidéo
- Regardez la vidéo sur youtube
Pourquoi le bouillon ralentit-il la digestion ?
Le bouillon est, pour beaucoup, un aliment peu digeste. Ceci n'est PAS dû à l'apport nutritionnel corsé (tant qu'il est dégraissé), mais à la dilution des sucs gastriques, qui agissent plus lentement. Suite à l'ingestion du bouillon, la sécrétion augmente pour compenser la tamponnade du liquide ingéré, sans tenir compte du fait que l'absorption d'eau par la muqueuse est déjà en cours.Une fois la majeure partie du liquide absorbée, le pH le contenu gastrique est logiquement très faible, par conséquent il nécessite une sécrétion assez importante de molécules tampons par la muqueuse intestinale ; ce processus ralentit encore le transit dans le tube digestif.
Quelques exemples de bouillon
- Bouillon de légumes neutre: céleri, carottes, oignon blanc ou jaune et eau
- Bouillon de légumes riche: céleri, carottes, oignon blanc ou jaune, courgette, feuilles de persil, pomme de terre, tomate et eau
- Bouillon de viande neutre: céleri, carottes, oignon blanc ou jaune, muscle ou poitrine de bœuf, poule ou chapon ou pintade (QB), ossobuco et eau
- Bouillon de viande aromatisé: céleri, carottes, oignon blanc ou jaune, muscle ou poitrine de bœuf, ossobuco de poule ou chapon ou pintade (QB), poivre en grains, baies de genièvre, laurier, clous de girofle (discutable) et eau
- Soupe de poisson: céleri, carottes, oignon blanc ou jaune, têtes et arêtes / carapace de galinelle, petite weever, paganelli, petite rascasse, etc., carapaces de crustacés tels que crevettes, langoustines, crabes etc. et de l'eau. Pour cette préparation il est possible d'ajouter au goût quelques épices ou herbes aromatiques, de préférence en fin de cuisson.
