Chicorée

Généralité

Le terme générique chicorée désigne un groupe de plantes herbacées appartenant à la famille des Astéracées et au Genre Cichorium.

Dans le langage courant, l'espèce habituellement associée au terme « chicorée » est la Cichorium intybus L., mieux connue sous le nom de catalogne ou chicorée commune ; cependant, ce n'est certainement pas la seule espèce du genre Cichorium exploités en nutrition humaine (pensez par exemple à C. endive y compris la var. latifolium ou scarole et var. croustillant ou endive belge). Par ailleurs, de la Cichorium intybus il existe de nombreuses variétés et sous-espèces (spontanées ou sélectionnées), voire très différentes les unes des autres du point de vue morphologique (les feuilles diffèrent sensiblement par la forme, la taille et la couleur) ; parmi ceux-ci, mentionnons les groupes de feuille de chicorée Et racine de chicorée.

Conseils de culture

La chicorée préfère les sols fertiles, profonds, frais et bien travaillés ; le lit de semence pour la chicorée à feuilles vertes doit être préparé au printemps, tandis que celui pour le radicchio entre fin mai et juillet.Le repiquage des plants nés et développés en pépinière est très efficace, à condition qu'ils soient placés à une distance de 20 -25cm "l'un de l'autre" L'arrosage des chicons doit se faire sans mouiller les feuilles. La récolte doit être effectuée lorsque la taille selon la variété est atteinte.

Variété de chicorée

Feuille de chicorée

• Chicorée à feuilles vertes : variété de consommation fraîche caractérisée par de grandes feuilles plus ou moins enveloppées ; dans ce groupe, nous rappelons la chicorée de pain de sucre Casalese, la chicorée sauvage du champ, la chicorée Spadona pour la coupe, la chicorée Zuccherina di Trieste et la chicorée de coupe Bionda.
• Chicorée à feuilles colorées : variétés d'hiver universellement connues sous le nom de « radicchio rouge » ; ils sont principalement utilisés frais dans les salades. Parmi eux, nous nous souvenons du radicchio rouge de Chioggia, du radicchio rouge de Trévise (précoce et tardif), du radicchio rouge de Vérone, du radicchio panaché de Castelfranco et du radicchio rouge de Lusia.
• Chicorée à partir de feuilles et tiges : variétés à cuire ou à cataloguer ; il existe des variétés à feuilles lisses et étroites (chiorée des Pugliese ou Brindisina), à feuilles dentelées (chicorée des Abruzzes), à feuilles larges et entières (chicorée de Chioggia) et à tête compacte avec des pousses blanches et croquantes (endive de Galatina).

Racine de chicorée (ou avec des racines épaisses)

• on se souvient de la racine de Chiavari ou génoise, de la chicorée de racine (utilisée pour préparer des succédanés de café), de la chicorée de Soncino (Scorzamare), de la chicorée de Magdebourg et de la chicorée Witloof (obtenue en forçant l'endive ou endive belge, prend également le nom de chicorée de Bruxelles).

En raison de la grande hétérogénéité qui distingue le genre de la chicorée, SEULES celles qui (en langage populaire) sont associées à ce nom seront décrites ci-dessous : chicorée des champs (spécifiquement décrit dans l'article Chicorée catalogne - chicorée asperge) Et couper la chicorée.

Caractéristiques nutritionnelles

Les chicorées sont donc des plantes herbacées au goût plus ou moins amer qui, d'un point de vue gastronomique, peuvent être consommées crues ou cuites. Ils ont tous une excellente teneur en vitamines, minéraux, antioxydants, fibres alimentaires et eau. Les endives à consommer majoritairement crues apportent un apport plus important en vitamines vivantes et actives, tandis que celles cuites (plus digestes et nécessitant des portions plus importantes) ont un effet plus intense sur la modulation de l'absorption et sur le péristaltisme intestinal.

Les applications à base de plantes et les propriétés phytothérapeutiques de la chicorée sont répertoriées dans cet article.

Composition nutritionnelle de la Chicorée - Valeurs de référence des Tables de Composition des Aliments de l'INRAN

Comparaison de la chicorée coupée et de la chicorée des champs (crue et bouillie) Composition chimique et valeur énergétique de l'aliment pour 100g de portion comestible Chicorée coupée, cultivée Chicorée des champs, crue Chicorée des champs, bouillie Partie comestible 89,0% 80,0% 100,0% Cascade 95,0 g 93,4 g 93,4 g Protéines 1.2g 1.2g 1,4 g Lipides TOT 0,1g 0.2g 0.2g AVANT JC. graisses saturées - g - g - g AVANT JC. graisses monoinsaturées - g - g - g AVANT JC. graisses polyinsaturées - g - g - g Cholestérol 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg TOT Glucides 1.7g 0.7g 0.7g Amidon / Glycogène 0.0g 0.0g 0.0g Sucres solubles 1.7g 0.7g 0.7g Fibre alimentaire - g 3,6 g 3,6 g Puissance 12.0kcal 10.0kcal 10.0kcal Sodium 7,0 mg -mg -mg Potassium 180,0 mg -mg -mg Le fer 1,5 mg 0,7 mg -mg Football 150,0 mg -mg Phosphore 26,0 mg 31,0 mg -mg Thiamine 0,03 mg 0,03 mg -mg Riboflavine 0,08 mg 0,19 mg -mg Niacine 0,3 mg 0,3 mg -mg Vitamine A 267,0 µg 219,0 µg 300,0 µg vitamine C 8,0 mg 17,0 mg 8,0 mg Vitamine E -mg -mg -mg

Autres aliments - Légumes Ail Agretti Asperges Basilic Betteraves Bourrache Brocoli Câpres Artichauts Carottes Catalogne Choux de Bruxelles Choux-fleurs Chou et Chou de Milan Chou rouge Concombre Chicorée Feuilles de navet Oignon Choucroute Cresson Edamame Ciboulette Girolles Farine Fleurs de manioc Citrouille et salades Fleurs comestibles Salade fortifiante Laitue Aubergines Légumes Ortie Pak-Choi Panais Pommes de terre Pommes de terre américaines Piments Pinzimonio Tomates Poireaux Persil Radicchio Navets Navets rouges Radis Roquette Echalote Endives Céleri Graines Céleri-rave Épinards germés Truffe Valianamberi ou topinambour Laxatifs Safran TABLEAU Potiron Catégories Alimentaires Viande Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes