Qu'est-ce que c'est
La crème pâtissière est une préparation de base de la pâtisserie internationale. C'est une crème cuite à base de jaune d'œuf, de lait, de sucre semoule, de farine de blé de type 00 et d'arômes (vanille ou cannelle, zeste de citron ou de café, cacao, etc.).
Recette et préparation
La préparation de la crème pâtissière est assez simple ; les outils nécessaires sont un bol, un fouet moyen (mieux enrobé), une cuillère, une casserole, un tamis, un diffuseur de flamme, une passoire chinoise et, bien sûr, d'autres récipients pour les différents ingrédients.
La fabrication de la crème anglaise peut se résumer en 7 étapes :
- Chauffer le lait (sans le brûler ni le faire bouillir) avec l'arôme choisi;
- Séparer les blancs d'œufs des jaunes et fouetter UNIQUEMENT ces derniers avec le sucre semoule ; Ajouter la farine tamisée petit à petit et éventuellement diluer le mélange avec un peu de lait chaud ;
- Filtrez le lait aux arômes solides (uniquement si nécessaire), remettez-le dans la casserole et ajoutez le mélange œufs, sucre et farine ;
- A feu doux (éventuellement à l'aide d'un diffuseur de flamme), ramenez doucement à ébullition tout en continuant de fouetter et de remuer pour éviter la formation de grumeaux (si vous utilisez une casserole en aluminium, veillez à ne pas trop gratter le métal qui pourrait donner une couleur verdâtre à la crème pâtissière ; par contre, si vous préférez les poêles anti-adhésives, les gratter pourrait séparer quelques fragments de téflon) ;
- Atteindre l'ébullition et obtenir la consistance désirée.
- Parfois il est nécessaire d'utiliser la crème pâtissière encore chaude, alors que pour d'autres préparations (ex. celles qui nécessitent l'utilisation d'une poche à douille) il est possible de la laisser refroidir (dans ce cas, protégez la surface de la préparation en plaçant film ou papier sulfurisé pour éviter la déshydratation)
NB. Si la crème a des grumeaux, filtrez-la encore chaude et semi-liquide avec une passoire chinoise ou une passoire et remettez-la sur le feu.
Crème sans beurre
Crème légère sans beurre
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Il existe autant de variantes de crème anglaise qu'il y a de personnes qui la préparent ; les changements les plus courants sont : « l'utilisation de lait végétal (par exemple de soja) pour remplacer le lait de vache, l'utilisation de fécule de maïs ou de farine de riz ou de fécule de pomme de terre pour remplacer la farine de blé, l'utilisation de fructose au lieu de saccharose, etc.
Crème pâtissière légère
crème anglaise LÉGÈRE
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Crème au chocolat
Crème au chocolat
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Caractéristiques nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
La crème pâtissière est une préparation pâtissière sucrée et, à ce titre, en plus d'avoir un apport énergétique moyen-élevé, elle est riche en sucres simples ; cette caractéristique le rend impropre à l'alimentation des personnes souffrant d'hyperglycémie et d'hypertriglycéridémie.
L'apport de protéines et de lipides n'est pas excessif mais, en présence de jaunes d'œufs, la concentration en cholestérol est assez élevée ; aussi cette particularité le rend impropre à la thérapie diététique, en particulier pour la nutrition hypercholestérolémique.
Nous vous rappelons que la crème anglaise classique contient du lait de vache, donc du lactose, élément potentiellement responsable d'intolérances alimentaires chez les sujets prédisposés ; pour la même raison, nous vous rappelons que la présence de farine de blé (donc de gluten) rend la crème anglaise "classique" totalement inadaptée à la nutrition coeliaque.
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