Crème pâtissière

Qu'est-ce que c'est

La crème pâtissière est une préparation de base de la pâtisserie internationale. C'est une crème cuite à base de jaune d'œuf, de lait, de sucre semoule, de farine de blé de type 00 et d'arômes (vanille ou cannelle, zeste de citron ou de café, cacao, etc.).

La crème pâtissière est destinée à divers usages gastronomiques, notamment : la préparation de desserts à la cuillère (puddings) et la garniture de gâteaux et tartes (pâte sablée, pâte feuilletée, génoise, etc.) et les spécialités de la petite et moyenne pâtisserie (cupcakes, cannoncini, croissants, etc.).

Recette et préparation

La préparation de la crème pâtissière est assez simple ; les outils nécessaires sont un bol, un fouet moyen (mieux enrobé), une cuillère, une casserole, un tamis, un diffuseur de flamme, une passoire chinoise et, bien sûr, d'autres récipients pour les différents ingrédients.

La fabrication de la crème anglaise peut se résumer en 7 étapes :

1. Chauffer le lait (sans le brûler ni le faire bouillir) avec l'arôme choisi;
2. Séparer les blancs d'œufs des jaunes et fouetter UNIQUEMENT ces derniers avec le sucre semoule ; Ajouter la farine tamisée petit à petit et éventuellement diluer le mélange avec un peu de lait chaud ;
3. Filtrez le lait aux arômes solides (uniquement si nécessaire), remettez-le dans la casserole et ajoutez le mélange œufs, sucre et farine ;
4. A feu doux (éventuellement à l'aide d'un diffuseur de flamme), ramenez doucement à ébullition tout en continuant de fouetter et de remuer pour éviter la formation de grumeaux (si vous utilisez une casserole en aluminium, veillez à ne pas trop gratter le métal qui pourrait donner une couleur verdâtre à la crème pâtissière ; par contre, si vous préférez les poêles anti-adhésives, les gratter pourrait séparer quelques fragments de téflon) ;
5. Atteindre l'ébullition et obtenir la consistance désirée.
6. Parfois il est nécessaire d'utiliser la crème pâtissière encore chaude, alors que pour d'autres préparations (ex. celles qui nécessitent l'utilisation d'une poche à douille) il est possible de la laisser refroidir (dans ce cas, protégez la surface de la préparation en plaçant film ou papier sulfurisé pour éviter la déshydratation)

NB. Si la crème a des grumeaux, filtrez-la encore chaude et semi-liquide avec une passoire chinoise ou une passoire et remettez-la sur le feu.

Crème sans beurre



Crème légère sans beurre

Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.

• Aller à la page vidéo
• Accédez à la section Recettes vidéo
• Regardez la vidéo sur youtube

Il existe autant de variantes de crème anglaise qu'il y a de personnes qui la préparent ; les changements les plus courants sont : « l'utilisation de lait végétal (par exemple de soja) pour remplacer le lait de vache, l'utilisation de fécule de maïs ou de farine de riz ou de fécule de pomme de terre pour remplacer la farine de blé, l'utilisation de fructose au lieu de saccharose, etc.

Crème pâtissière légère



crème anglaise LÉGÈRE

Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.

• Aller à la page vidéo
• Accédez à la section Recettes vidéo
• Regardez la vidéo sur youtube

Crème au chocolat



Crème au chocolat

Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.

• Aller à la page vidéo
• Accédez à la section Recettes vidéo
• Regardez la vidéo sur youtube

Caractéristiques nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)

Partie comestible 100,0% Cascade 61,4 g Protéines 5.0g Lipides TOT 5.6g Les acides gras saturés 2.57g Acides gras monoinsaturés 2.26g Acides gras polyinsaturés 0,79g Cholestérol 191,1 mg TOT Glucides 26,9 g Amidon 3.7g Sucres solubles 23,2g Fibre alimentaire 0,1g Puissance 177,9 kcal Sodium 31,5 mg Potassium 122,8 mg Le fer 0,6 mg Football 89,1 mg Phosphore 130,4 mg Thiamine 0,08 mg Riboflavine 0,2 mg Niacine 0,4 mg Vitamine A 74,0 µg vitamine C 0,0 mg Vitamine E 0,5 mg

La crème pâtissière est une préparation pâtissière sucrée et, à ce titre, en plus d'avoir un apport énergétique moyen-élevé, elle est riche en sucres simples ; cette caractéristique le rend impropre à l'alimentation des personnes souffrant d'hyperglycémie et d'hypertriglycéridémie.
L'apport de protéines et de lipides n'est pas excessif mais, en présence de jaunes d'œufs, la concentration en cholestérol est assez élevée ; aussi cette particularité le rend impropre à la thérapie diététique, en particulier pour la nutrition hypercholestérolémique.
Nous vous rappelons que la crème anglaise classique contient du lait de vache, donc du lactose, élément potentiellement responsable d'intolérances alimentaires chez les sujets prédisposés ; pour la même raison, nous vous rappelons que la présence de farine de blé (donc de gluten) rend la crème anglaise "classique" totalement inadaptée à la nutrition coeliaque.

Autres aliments - Bonbons Aspic Cantucci Caramel Confit de Cèdre Chocolat Chocolat Blanc Codette Crème Chantilly Crème Chantilly Crêpes Crème Glacée Granita Confiture et Confiture Guimauve Massepain Miel Moutarde Nutella Génoise Pandoro Panettone Pâte Sablée Sorbet Strudel Nougat Gaufrette Zabaione Sucre Glacé AUTRES ARTICLES Alcool Catégories Viande Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats Plats Légumes et Salades Sucreries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, Spiritueux et grappas Basique Préparatifs ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques Recettes légères Fête de la femme, maman, papa Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes pour les vacances Recettes pour S an Valentino Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes