Les propriétés nutritionnelles du panettone ne correspondent en rien au besoin de l'homme occidental contemporain - compte tenu de la tendance continue au surpoids et aux pathologies métaboliques liées à l'hyper-malnutrition (par exemple diabète de type 2, hypertriglycéridémie, hypercholestérolémie, hypertension, hyperuricémie etc.) . Le panettone est un aliment hypercalorique, riche en glucides - dont beaucoup sont solubles - et en graisses - dont la plupart sont saturées. Le cholestérol ne manque pas. Ceci le rend inadapté à l'alimentation ordinaire, non seulement pour l'obèse ou le patient présentant des pathologies métaboliques, mais aussi pour le sujet sain.Dans les prochains paragraphes nous détaillerons ses propriétés nutritionnelles - positives et négatives - et le rôle dans l'alimentation - de la personne en bonne santé et des sujets souffrant d'affections particulières ou de maladies inhérentes.
La consommation de panettone est purement hivernale, surtout pendant les vacances de Noël. La portion moyenne doit être la plus petite possible, de préférence placée loin des repas principaux, et la fréquence sporadique.
il est principalement fourni par les glucides et les lipides ; les protéines, en revanche, sont moins pertinentes. Les glucides sont principalement complexes, mais la fraction des solubles est encore abondante. Les acides gras, dont les détails dans le tableau manquent, devraient être largement saturés, même si cela ne signifie pas qu'ils prévalent sur les insaturés. Les peptides, apportés surtout par la farine de blé et les œufs, ont des caractéristiques de promiscuité entre une valeur biologique moyenne et élevée.
Même s'il n'est pas précisé dans le tableau, l'apport en cholestérol - en plus de celui déjà mentionné en graisses saturées - est certainement très élevé. La fibre est présente, même si cet aliment - en raison des caractéristiques nutritionnelles négatives que nous allons décrire - ne peut être considéré comme une source nutritionnelle pertinente. Étant un gâteau au levain à base de farine de blé, le panettone apporte du gluten. Contenant du beurre et, s'il est fourré, également des crèmes contenant du lait, il fournit également une certaine quantité de lactose. Il n'est pas riche en histamine mais est composé d'œufs, des aliments sans histamine. Le taux de purine est moyen, tout comme le taux d'acides aminés de phénylalanine.
L'apport en vitamines n'est pas bien documenté, de nombreuses molécules hydrosolubles du groupe B devraient être abondantes comme la thiamine (vit B1), la niacine (vit PP), etc. pas négligeable (RAE) - composé de précurseurs et de la même vitamine A - et de calciférol (vitamine D). Parmi les sels minéraux, seul le fer se trouve en excellente quantité, grâce à la présence notable de jaune d'œuf - d'ailleurs, la même source de vitamines liposolubles.
Le panettone ne se prête pas au régime des coeliaques et des intolérants au lactose les plus sensibles, par contre il n'a pas de contre-indications à l'hyperuricémie. Contenant des œufs, aliments potentiellement histaminolibératifs, le panettone doit être consommé avec modération dans l'« intolérance à » l'histamine. Ayant une teneur en protéines intermédiaire, elle n'est pas totalement à éviter, mais même pas à prendre librement, en cas de phénylcétonurie.
Le panettone ne peut pas être considéré comme une source utile de fibres, de vitamines et de sels minéraux. En effet, même s'il contient des niveaux nutritionnels intéressants, il présente des limites de consommation telles que la portion et la fréquence ne seraient pas pertinentes sur l'équilibre nutritionnel global.
L'apport énergétique du panettone est très élevé et pour cette raison, nous recommandons une consommation sporadique de la nourriture, de préférence en se référant uniquement à la période de Noël. Il n'est pas possible d'établir une portion recommandable de panettone car, dans le rôle du gâteau de Noël, la tradition voudrait qu'il soit consommé à la fin des deux repas principaux ; d'un point de vue exclusivement nutritionnel, il n'y a pas de portion praticable et/ou conseillée, car il faut l'éviter totalement après de très gros repas. Le "seul conseil utile et" raisonnable " serait de ne pas en faire trop et d'utiliser éventuellement le reste de panettone pour le petit-déjeuner ou le goûter - donc pas pour le déjeuner et/ou le dîner - les jours suivant les vacances, afin de contextualiser la nourriture " à moins pire" pour réduire l'attitude à prendre du poids - typique de cette période de l'année.
Au petit-déjeuner ou en collation en milieu de matinée ou en milieu d'après-midi, le panettone peut être consommé par portion de 30 g (environ 100 kcal).
mère, demande une certaine dextérité, expérience et sensibilité avec l'instrumentation - surtout avec le four. Obtenir un bon panettone du premier coup peut être une tâche "difficile", c'est pourquoi il est conseillé d'essayer d'abord quelques essais.
Pour plus d'informations, regardez les vidéos d'Alice, notre cuisinière personnelle :
- Panettone Maison
- Panettone végétalien fait maison.
Au cas où ce ne serait pas assez clair, les deux ingrédients "essentiels" pour le panettone sont : la farine et la levure naturelle. Les farines ne sont pas toutes les mêmes, tout comme les levures ne prolifèrent pas de la même manière - aspect fortement influencé par les conditions environnementales : température, humidité, ventilation, substrat, quantité initiale de micro-organismes, présence de molécules limitantes, etc.). Il est possible d'obtenir des résultats similaires (mais pas identiques) en préférant des farines plus ou moins fortes et des levains bio plus ou moins efficaces (ou des conditions de levage différentes). Tout d'abord, nous décrivons l'ingrédient "vivant" du panettone : la pâte acide.Ceci peut être défini comme "l'"acide produit par la fermentation de la pâte elle-même qui a pour fonction de déclencher un nouveau ferment dans le composé auquel il est ajouté". Le levain doit être à bonne maturité, ni trop frais ni trop acide, il déclenche le levain du panettone et lui permet de produire des bulles de gaz carbonique qui sont ensuite piégées dans le réseau du gluten ; de plus, il favorise l'action des aromatiques. lactobacilles mais bloque la contamination par des agents pathogènes. Le levain est à base de farine, d'eau et de levures spécifiques.
La procédure pour le panettone implique la formulation d'une pré-pâte spécifique : elle commence par combiner de l'eau, de la farine, du jaune d'œuf, du levain et du beurre ; le tout va lever pendant 12-16 heures à une température de 18-20°C pour tripler en volume.La pré-pâte est ensuite mise dans le mixeur en incorporant les autres ingrédients ; fariner d'abord, afin de donner force et structure au panettone; puis lentement : sucre, plus de jaune d'œuf, beurre, gousses de vanille propres, sel (facultatif - cela aide à renforcer le gluten et contrecarre le goût sucré), raisins secs et fruits confits.La pâte finale du panettone est ensuite laissée à reposer pendant 50 "à température ambiante.
Si la pâte est abondante, la division a lieu, avec laquelle des morceaux d'environ 1000-1100g seront obtenus; ceux-ci sont ensuite soumis à une pirlatura (traitement à la main pour donner la forme spécifique) et placés dans des gobelets en papier dans lesquels ils lévitent encore à 25 °C pendant 6 heures (pendant lesquelles elles doublent de volume).
Après le reste, le panettone est scarpato (procédure avec laquelle une croix est gravée en haut) ; il s'ensuit une cuisson au four à 160-170°C pendant environ 50-60". A la fin, le panettone est embroché aux fers et "assaisonné à l'envers" pendant environ 10 heures.
Aujourd'hui, l'industrie du panettone est presque totalement automatisée et équipée de : grands mélangeurs, diviseuses, peseuses, chambres de levage, immenses fours et entrepôts d'assaisonnement.
Panettone Maison
Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.
- Aller à la page vidéo
- Accédez à la section Recettes vidéo
- Regardez la vidéo sur youtube
Panettone Vegan - Sans Lait, Beurre, Oeufs
Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.
- Aller à la page vidéo
- Accédez à la section Recettes vidéo
- Regardez la vidéo sur youtube
- Cuire les sucres
- Cuire les protéines
- Cuire les graisses.
Issu de la cuisson d'une pâte levée avec des levains naturels, le panettone a également une forme plutôt gonflée ; la section est circulaire et, se développant vers le haut, prend l'aspect d'un cylindre qui se termine au sommet par une protubérance plus large et plus arrondie - résultat de la dernière phase de levage - semblable à la calotte d'un champignon.
A l'extérieur, le panettone est de couleur brune, éventuellement panaché en raison de la présence d'autres ingrédients - fruits confits, raisins secs, glaçages clairs ou foncés, chocolat, etc. La mie, en revanche, est nettement jaune - la couleur donnée par le jaune d'oeuf.
Le panettone a une saveur et un arôme caractéristiques, parmi lesquels se distinguent clairement: œufs, beurre et levure naturelle; le goût dominant est doux.
La texture de la mie est presque aussi élastique que celle du pain de mie frais, dont elle diffère par la présence d'une croûte plus fine et beaucoup moins friable. La présence de beurre garantit un certain moelleux même après plusieurs jours de stockage.
du vocabulaire italien de la langue parlée " - Giuseppe Rigutini - 1876.
Saviez-vous que...
La tradition de faire et de donner des pains spéciaux - donc aussi des sucreries - pour les solennités du calendrier religieux était pourtant répandue dans tout le "vieux continent".
Bien qu'il s'agisse d'une recette archaïque, rappelons que le panettone milanais est resté plus ou moins inchangé au cours de l'histoire - farine, sucre, œufs, beurre, raisins secs, citron confit et écorces d'orange, arôme vanille et levure naturelle ou pâte acide - à l'exception de la mécanisation et refonte de certaines étapes du processus.
