Pasteurisation du mélange
Par « pasteurisation » on entend le traitement thermique auquel le mélange est soumis pour assurer la parfaite salubrité et la durée de conservation du produit fini (crème glacée, en l'occurrence).
Pendant le processus de pasteurisation, le mélange est soumis à des températures si élevées mais en tout cas inférieures au point d'ébullition. A 100°C, en effet, les composants du mélange risqueraient de s'altérer et les qualités organoleptiques de la crème glacée pourraient être affectées.
La pasteurisation peut être réalisée de trois manières :
- Élévation de la température du mélange à 65°C et maintien pendant 30 minutes (faible pasteurisation)
- Chauffer le mélange à 72°C pendant 15 minutes (pasteurisation moyenne)
- Montée en température à 85°C et maintien 2-3 minutes (haute pasteurisation)
Quelle que soit la méthode de pasteurisation choisie, il est important de réduire brusquement la température finale du mélange à 4-5°C. La baisse brutale de température est importante pour empêcher les bactéries thermorésistantes de reprendre leur activité.Nous vous rappelons, en effet, que certains microorganismes capables de résister aux températures de pasteurisation sont capables de reprendre leur activité si les conditions sont favorables. : la baisse brutale de température paralyse l'activité et le développement de toute bactérie.
En plus d'assurer la régénération microbienne, la pasteurisation est indispensable pour favoriser la dissolution des sucres, dénaturer partiellement les protéines (albumine et globuline), aider à améliorer la capacité de rétention d'eau et faciliter l'activité des émulsifiants et des corps gras (rendus liquides par la chaleur).
Lors de la pasteurisation, le mélange doit également subir un processus d'homogénéisation : en d'autres termes, les composants doivent être parfaitement émulsionnés par broyage des globules gras. Ce faisant, les graisses - désormais réduites en très petites particules - pourront rester plus facilement en suspension dans le liquide dans lequel elles ont été dispersées.
Dans le domaine industriel, un instrument appelé homogénéisateur ou émulsifiant est utilisé ; au niveau de la maison, il suffit d'avoir un simple fouet manuel ou un mixeur plongeant.
Maturation du mélange
C'est une étape très importante pour le développement de la crème glacée. Après pasteurisation et homogénéisation, le mélange doit être laissé au repos (ou plutôt "mûr") pendant 6-12 heures à basse température (4-5°C).
La maturation du mélange permet aux substances solides qu'il contient de s'hydrater parfaitement et aux stabilisants de compléter leur action. Au bout de 6-12 heures, le mélange aura atteint un équilibre parfait et la masse apparaîtra plus dense, crémeuse et homogène.
De plus, la maturation du mélange est importante pour réduire la formation de cristaux de glace dans la phase de congélation ultérieure de la masse.
Crémage de crème glacée (congélation ou congélation)
Pendant la phase de crémage le mélange se transforme en crème glacée et incorpore de l'air : la masse s'anime donc et prend l'aspect d'une crème dense, compacte et pâteuse. Fouetter, congeler et congeler sont trois termes qui, dans les glaciers, sont utilisés comme synonymes et indiquent précisément que le processus conduit à la formation de la crème glacée.
La machine capable de transformer le mélange en crème glacée est désignée par le terme "congélateur batch". Au niveau de la maison, le congélateur batch prend une connotation plus simple et s'appelle « sorbetière ».
Le temps de congélation dépend du type de congélateur discontinu utilisé et des ingrédients du mélange. De toute évidence, plus la quantité de sucre et de graisse dans le mélange est élevée, plus il faudra de temps au congélateur pour raffermir la masse.
Au niveau de la maison...
Le congélateur par lots artisanal n'est rien de plus qu'une sorbetière professionnelle.
Cependant, il existe d'autres types de sorbetières accessibles à tous les amateurs de glaces artisanales :
- Machine à glace à accumulation : elle se compose d'une cuve réfrigérante et d'un moteur. Avant utilisation, la baignoire doit être placée au congélateur pendant 12 à 24 heures.
- Machine à glace auto-réfrigérante : elle ne prévoit pas la pré-congélation de la cuve car elle est équipée de son propre système de réfrigération. Ces types de sorbetières sont beaucoup plus chers que les précédents.
Glace à la pistache
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Raffermissement de la glace
Au niveau artisanal et industriel, le raffermissement de la crème glacée est une étape importante qui permet à la masse de se compacter et de durcir au bon endroit.
En effet, à la sortie du surgélateur, la température de la glace oscille entre -5°C et -8°C. A ces températures il n'est pas possible de conserver longtemps la glace car la masse aurait tendance à rapidement perdre la structure formée pendant la phase.Pour cette raison, la crème glacée doit être laissée à consolider à des températures de -20 / -22 ° C pendant quelques heures, après quoi elle peut être servie.
Au niveau de la maison, cette phase n'est pas toujours respectée, même s'il est conseillé de laisser reposer la masse au congélateur pendant quelques heures, immédiatement après la phase de crémage.
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