Chimiquement défini comme le sel de sodium de l'acide glutamique, l'E621 est l'un des exhausteurs de goût les plus largement utilisés dans l'industrie alimentaire.
Aujourd'hui persiste une certaine aversion collective pour l'utilisation du E621. Celle-ci, apparue dans la seconde moitié du XXe siècle - avec la "découverte" du syndrome du restaurant chinois fantôme - mais s'est intensifiée principalement au début des années 2000, a conditionné les industries alimentaires à ce point pour les pousser à supprimer le E621 ou à créer des lignes dédiées sans cet additif. E621 est en effet un composé inoffensif ; comme nous le verrons ci-dessous, il n'y a aucune preuve qu'il puisse affecter négativement la santé humaine - à quelques exceptions mineures probablement liées à des conditions pathologiques préexistantes.
L'acide glutamique est un acide aminé non essentiel très abondant et répandu dans la nature, on le trouve naturellement dans les aliments courants tels que : les algues, les tomates, les raisins, le fromage, les champignons, etc. Le sodium, quant à lui, est un électrolyte naturellement présent. dans les aliments mais très abondant notamment en sel de table - nous rappelons que tout excès dans l'alimentation, notamment lié à la consommation d'aliments riches en calories, gras - saucisses, fromages affinés, etc. - et au surpoids, peut favoriser l'apparition et / ou aggravation de l'hypertension artérielle primaire sensible au sodium.
