C'est un type très similaire au pecorino toscan, avec des caractéristiques spécifiques de production, d'étiquetage et des propriétés organoleptiques et gustatives particulières.
Marzolino bénéficie de la reconnaissance de Produit Agroalimentaire Traditionnel (PAT) et est également produit dans quelques communes de l'Ombrie et onze communes du Latium. Il faut donc veiller à ne pas confondre des produits de même catégorie mais substantiellement différents. Le fromage Marzolino est toujours jeune et de forme caractéristique. Plus généralement, certains fromages pecorino toscans peuvent être assaisonnés et de forme cylindrique.
Remarque : le pecorino toscan « proprement dit » bénéficie à la place de la reconnaissance de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP).
La maturation du fromage Marzolino peut varier de trois à six mois mais, en général, le fromage a une texture assez tendre. L'étymologie du nom vient du mois où s'effectuait autrefois la fabrication du fromage, mais aujourd'hui la production dure toute l'année.
Le fromage Marzolino est un produit qui appartient au II groupe fondamental d'aliments. Contient des protéines de haute valeur biologique et des nutriments assez spécifiques - certaines vitamines B, calcium minéral, etc.; il n'y a pas de pénurie de micro et macro nutriments non spécifiques bien qu'en quantités importantes - vitamine et provitamine A, phosphore, etc. À l'inverse, le fromage Marzolino est également une source importante de cholestérol, de graisses saturées et de sodium. Il peut être inclus, en portions et avec une fréquence de consommation adéquate, dans l'alimentation de tous les sujets sains ; on ne peut pas en dire autant dans le contexte de la nutrition clinique - hypertension, hypercholestérolémie, intolérance au lactose, etc. Nous reviendrons plus en détail plus tard.
Le fromage Marzolino a une forme de pain typique. La croûte est pâle ou rougeâtre. La pâte est légère, tendre et légèrement granuleuse. Le goût et l'arôme sont délicats, parfumés et caractéristiques. Il devient légèrement épicé avec la maturation. L'étiquette de production est imprimée sur l'une des deux faces.
Le marzolino est un fromage de table, même si sa solubilité particulière le rend apte à l'assemblage dans diverses recettes, et se marie bien avec les vins jeunes blancs, rosés ou rouges.
et des lipides très importants, qui augmentent légèrement au fur et à mesure que la maturation se prolonge. Les calories sont principalement fournies par les acides gras, suivis par les protéines et très peu de glucides - principalement sous les formes légèrement assaisonnées. Les chaînes lipidiques sont majoritairement saturées, les peptides ont une haute valeur biologique - c'est-à-dire qu'ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain - et les très rares glucides simples - lactose, disaccharide.Le fromage Marzolino ne fournit pas de fibres alimentaires; au contraire, il contient du cholestérol. En augmentant l'assaisonnement a tendance à se dessécher légèrement, le lactose est dégradé par la microflore bactérienne augmentant la concentration en acide lactique et augmente - relativement - la concentration en histamine. La quantité de purines, comme pour les autres aliments du même groupe alimentaire, il est assez contenu et n'apporte pas de gluten.
Le profil vitaminique du fromage Marzolino est caractérisé par l'abondance de riboflavine (vitamine B2), de rétinol et/ou équivalent (vitamine A et/ou RAE). De nombreux autres facteurs hydrosolubles du groupe B sont assez concentrés, comme la thiamine (vitamine B1) et niacine (vit PP) En revanche, au niveau des minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, phosphore et sodium.
contre le surpoids - qui doit être hypocalorique et normolipidique. Cependant, il convient de rappeler qu'en ce qui concerne la concentration en matières grasses et la densité énergétique, dans l'aperçu des fromages italiens, ce produit est considéré comme un bon compromis.
La prévalence des acides gras saturés sur le profil total des acides gras et l'abondance du cholestérol rendent le fromage Marzolino inadapté en cas d'hypercholestérolémie.Si le métabolisme est compensé, le fromage peut être ajouté à l'alimentation occasionnellement et en très faible quantité.
Contenant des protéines de haute valeur biologique, le fromage Marzolino peut être considéré comme une « excellente source d'acides aminés essentiels. Il est recommandé en cas de besoin accru de ces nutriments ; des exemples indicatifs sont : malnutrition générale, spécifique, malabsorption chronique et besoin accru - par exemple pendant la grossesse ou lors de la pratique de sports extraordinairement intenses et prolongés. L'utilisation du fromage comme source nutritionnelle de protéines/acides aminés essentiels à haute valeur biologique est cependant limitée par ses propriétés moins désirables qui, pour assurer l'équilibre de l'alimentation, nécessitent l'utilisation de petites portions et une fréquence de consommation modeste.
Le lactose, lui-même rare du fait de la fermentation lactique, peut cependant provoquer une gêne chez les intolérants les plus sensibles ; d'autre part, statistiquement parlant, les effets indésirables du fromage marzolino - qui surviennent principalement avec des symptômes gastro-intestinaux de diarrhée, ballonnements, tensions abdominales, flatulences et crampes ; rarement nausées et vomissements - peuvent être considérés comme peu fréquents. -mois, doivent être considérés comme inappropriés en cas d'intolérance hypersensible spécifique. Sans gluten et pauvre en purines, il est plutôt pertinent pour l'alimentation contre la maladie cœliaque et l'hyperuricémie.
Compte tenu de la large gamme de vitamines hydrosolubles du groupe B, qui remplissent principalement la fonction de coenzymes cellulaires, le fromage Marzolino peut être considéré comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus.Dans le fromage Marzolino, la vitamine A liposoluble et / ou abondent d'équivalents (RAE), nécessaires pour maintenir intacte la fonction visuelle, la capacité de reproduction, la différenciation cellulaire, la défense antioxydante, etc.
Compte tenu du pourcentage considérable de sodium, le fromage marzolino doit être évité ou fortement limité dans le régime préventif et/ou thérapeutique hypertension artérielle sensible au sodium.Dans sa diesa, ce fromage est cependant beaucoup moins salé que le pecorino vieilli et donc moins inadapté à l'alimentation DASH (Approches diététiques pour arrêter l'hypertension).
La richesse en calcium et en phosphore est une caractéristique très utile pour garantir le besoin de minéralisation squelettique - pour former de l'hydroxyapatite - très délicat dans la phase de développement fœtal, de croissance dans la petite enfance et de stockage dans la vieillesse - en raison de la tendance à l'ostéoporose Remarques : il est bon de rappeler que pour la santé des os il faut aussi garantir un apport nutritionnel correct en vitamine D et/ou une exposition solaire adéquate en saison chaude.
Les femmes enceintes ne peuvent consommer que du fromage Marzolino à base de lait pasteurisé, alors qu'elles doivent éviter celui à base de lait cru ; éventuellement, ce dernier peut être adapté à la cuisson.
Le fromage Marzolino n'est pas autorisé dans le régime végétalien. Le traditionnel ne doit pas contenir de présure animale, mais végétale (cagliofiore) à base de chardon - ou d'artichaut sauvage ; si on l'obtient, le fromage marzolino se prête au régime végétarien. L'utilisation de présure de veau à la place doit être exclue. Elle n'a pas de contre-indications pour les religions musulmane et juive ; les hindous peuvent consommer le marzolino obtenu avec le cagliofiore. Les avis des bouddhistes pratiquants, à cet égard, sont contradictoires.
La fréquence de consommation du fromage Marzolino - en plat - est inférieure ou égale à 1 à 2 fois par semaine, alors que la portion moyenne correspond à environ 80 g.
de toutes sortes - même avec des champignons, des fruits secs, de la charcuterie, etc. - salades froides, fondues pour assaisonner les entrées ou tranches de pain grillées. Il est également excellent lorsqu'il est fondu sur une viande rouge.Il peut être accompagné de vins de types variés, blancs, rosés ou rouges, pourvu qu'ils soient jeunes ; deux exemples typiques sont Montalcino et Montepulciano - de Toscane, bien sûr.
; la longueur est de 15-21cm. Le poids est compris entre 500g et 1,5kg. Il a une fine croûte blanchâtre qui a tendance à rougir en vieillissant - pendant la maturation, il est teinté de tomate.
La pâte a une teinte allant du blanc pur au jaune paille. Il a une structure compacte et élastique, parfois légèrement granuleuse, jamais franchement friable ; peut présenter des trous pour les yeux de perdrix fins, irréguliers et irréguliers.Tendance à coller au palais.La saveur et l'arôme du fromage marzolino sont délicats et parfumés, mieux dans le fromage au lait cru; le goût est d'abord sucré puis acide et légèrement salé; tend vers le piquant sous les formes de six mois. Il existe des variantes à la truffe ou au piment.
. Cela peut être laissé cru ou pasteurisé. Deux traites sont principalement utilisées : la première le soir, sur laquelle un écumage est appliqué par surfaçage, la seconde le matin, sur laquelle toute la fraction lipidique est conservée.Le lait cru donne naissance à un fromage plus aromatique et plus valorisant ; il préserve la flore bactérienne naturelle nécessaire à la coagulation du caillé.Le lait est ensuite collecté et chauffé à 30-32°C, permettant à toute flore physiologique - dans le fromage Marzolino au lait cru - de se répliquer en métabolisant le lactose avec la production d'acide lactique. Le vrai caillé se forme avec " l'ajout de présure - chardon végétal ou veau animal, en 20-25 minutes environ.
Le caillé est ensuite brisé, émietté et laissé au repos. Par conséquent, il se sépare du lactosérum par collecte et s'écoule dans des conteneurs perforés. Le ressuage est renforcé par pressage.
Secs et compacts, les fromages sont salés à sec et mis à sécher brièvement enveloppés dans des sacs spéciaux - des torchons - pendant environ 2 jours, durant lesquels ils retournent toutes les 8 heures.
La première maturation a lieu dans des salles à atmosphère contrôlée - telles que des caves - et sur planches de bois ou saccole ; pendant cette période, les formulaires sont continuellement retournés et lavés.
Enfin, l'assaisonnement a lieu, d'une durée de 3 à 6 mois maximum ; certains colorent la croûte en la teignant avec de la tomate. Suivent l'étiquetage sur l'une des deux faces et la mise sur le marché.
