Généralité
Quand on parle de « gnocchis » sans en préciser le type, on comprend que, dans la langue gastronomique nationale, ce sont les classiques gnocchis de pommes de terre. Cependant, même ceux à base de semoule, les "gnocchi alla romana" susmentionnés, représentent un point fort de la tradition culinaire italienne typique.
Leur apport énergétique est bien supérieur aux gnocchis de pommes de terre classiques ; ces alla romana apportent en effet des quantités considérables de glucides, mais aussi la part de lipides et de cholestérol - qui dépend en grande partie de la nature de la sauce d'accompagnement - est souvent généreuse. La portion des assaisonnés doit être contenue et, en cas de maladies métaboliques et/ou de surpoids, il vaut mieux les exclure complètement de l'alimentation.
D'autre part, la recette des gnocchi alla romana peut également être modifiée ou adaptée pour améliorer ses caractéristiques nutritionnelles ; ci-dessous, grâce à Alice (notre cuisinière personnelle), nous comprendrons comment atteindre cet objectif.
Ingrédients
Semoule pour gnocchi alla romana
La farine utilisée pour les gnocchis à la romaine est appelée semoule. C'est une farine (terme impropre) de blé dur, de couleur jaunâtre et de consistance grossière ; il s'agit donc d'un tout autre produit par rapport à la farine généralement utilisée pour les gnocchis de pommes de terre (type 00 de blé tendre). Bien qu'elle contienne du gluten, les granules de la semoule sont assez épais et les caractéristiques physiques relatives sont totalement différentes par rapport à la farine panifiable blanche (qui est plus « collante », fine et épaississante).
Lait pour gnocchis à la romaine
Le lait utilisé est généralement de type animal (lait propre), plus précisément de vache. Le choix entre entier, partiellement ou totalement écrémé est subjectif, la matière grasse étant majoritairement apportée par le beurre (voir ci-dessous). La technologie de stockage du lait (pasteurisé, UHT, microfiltré ou cru) n'affecte pas le produit fini.
A vrai dire, le choix de l'animal d'origine est libre de contraintes, outre celui de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne, d'ânesse, de vache, de jument etc. laits végétaux ; soja, riz, avoine, etc., car ils n'ont pas le même effet organoleptique et gustatif (même s'ils représentent une alternative valable aux gnocchi alla romana végétaliens). Évidemment, cette " dernière variable (type de lait animal ou choix de lait végétal) peut modifier de manière significative les caractéristiques sensorielles des gnocchi alla romana, donnant, selon le type, des notes de foin, d'autres fourrages, etc.
Le lait de vache écrémé a tendance à contrecarrer l'effet colorant des œufs.
ufs pour gnocchis à la romaine
Il en va de même pour le lait. Normalement, on utilise des œufs de poule de taille moyenne et absolument PRIVÉS DE L'ALBUM, ce dernier favoriserait la trop grande compacité de la pâte (due à la présence massive d'albumine thermocoagulante), qui aurait tendance à gélatiniser. Au contraire, le jaune aide à émulsionner le mélange de lipides et d'eau (grâce aux lécithines) sans donner une solidité excessive (à la place régulée principalement par : l'eau, l'amidon et le gluten) ; les jaunes ont également une fonction colorante notable, grâce à la teneur en équivalent rétinol (vitamine A).
NB. Il est également possible d'utiliser des jaunes d'œufs de dinde, d'oie, de canard, de caille, d'autruche, etc., à condition de garder à l'esprit qu'un œuf de poule moyen pèse environ 15 à 20 g.
Beurre pour gnocchis à la romaine
Le beurre agit comme une matière grasse condimentaire. Sa fonction est de conférer parfum et douceur sans compromettre la compacité des gnocchis.
Si vous souhaitez réaliser une recette totalement vegan, en plus de privilégier un lait végétal, il faudra aussi choisir une huile plutôt que du beurre ; mieux vaut éviter la margarine en raison de la présence d'acides gras hydrogénés ou de lipides d'origine tropicale.
Épices et sel pour les gnocchis à la romaine
Les seuls arômes utiles dans la formulation des gnocchi alla romana sont la muscade râpée et le poivre finement moulu, à des doses utiles pour satisfaire les goûts personnels (ainsi que le sel de cuisine).
Processus des gnocchi alla romana
La procédure pour les gnocchi alla romana (PAS végétalien) est assez simple ; tout d'abord, dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre, les herbes et le sel. Ensuite, à la température maximale que le lait peut supporter sans "cuire et sortir de la casserole", ajoutez la semoule petit à petit (éventuellement à l'aide d'un tamis) et mélangez à l'aide d'un fouet. le feu et, avec une cuillère, remuez périodiquement pendant environ 20 ". Ensuite, retirez du feu et versez dans un bol; ajoutez les jaunes d'œufs crus et le parmesan, en remuant frénétiquement pour les empêcher de cuire. A l'aide d'un long , à la spatule grasse ou humide, aplatir le mélange (environ 1-3cm d'épaisseur) sur une surface lisse et grasse ; lorsque le mélange est froid, avec un bol à pâtes gras ou humide, découpez des disques.
À ce stade, les gnocchi alla romana sont prêts à être assaisonnés. Les répartir en les chevauchant partiellement dans un plat allant au four graissé et les recouvrir d'assaisonnement (ragù, béchamel, tomate...), de parmesan et de beurre émietté ; puis, faites-les dorer au four (gril : 180-220°C pendant un quart d'heure) ou dans une salamandre.
Caractéristiques nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Les caractéristiques chimiques et métaboliques des gnocchis classiques à la romaine SANS assaisonnement seront évoquées ci-dessous !
Les gnocchis à la romaine ne sont certainement PAS un aliment hypocalorique (ils fournissent la même énergie que les pâtes de semoule cuites), même si la plupart des lipides qui composent la recette originale pourraient être évités en toute sécurité (sans beurre et avec l'écumage total du Le Lait)! Les acides gras qui composent les gnocchi alla romana traditionnels sont majoritairement saturés et la part en cholestérol n'est PAS négligeable.
La plupart des calories sont apportées par les lipides, mais les polysaccharides (amidon) sont également d'une importance primordiale. Une petite partie des disaccharides est apportée par le lait (lactose), tandis que les fibres sont présentes mais pas à d'excellentes doses.
Les protéines sont contenues en petites quantités et de faible valeur biologique (moyenne dans la semoule et riche en lait).
En ce qui concerne les vitamines, de bonnes concentrations en rétinol équivalent (vitamine A) et en riboflavine (vitamine B2) sont observées ; en ce qui concerne les sels minéraux, cependant, les seules concentrations notables sont celles du calcium et du phosphore. Evidemment, contenant aussi du Parmesan ou du Parmesan, il vaut mieux réduire la quantité de sel discrétionnaire (celui ajouté) pour éviter de dépasser avec la portion de sodium.
Les gnocchi alla romana traditionnels ne sont PAS un aliment adapté à l'alimentation du sujet hypercholestérolémique et, en portions abondantes, ils ne se prêtent même pas à celui des diabétiques de type 2, hypertriglycéridémiques et obèses.
La portion moyenne de gnocchi alla romana SANS ASSAISONNEMENT pourrait osciller entre 150 et 250g (260-430kcal).
Gnocchi alla romana Light - Recettes vidéo d'Alice
Qu'est-ce qui bouillonne dans la cuisine de MypersonaltrainerTv aujourd'hui ?
Délicieux gnocchis "légers" à la romaine parfumés d'une pincée de parmesan et d'un voile de beurre de couverture, juste ce qu'il faut pour rehausser les saveurs de la recette originale sans augmenter considérablement l'apport en graisses saturées.
Gnocchis à la romaine (légers)
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