Généralité
Les saucisses sont des aliments d'origine animale.Traditionnellement, il s'agit de viandes conservées qui relèvent de l'ensemble des salaisons et du 1er groupe fondamental d'aliments.
ATTENTION! Bien que la plupart des saucisses soient également une viande séchée hachée (par exemple du salami), ces deux caractéristiques ne sont absolument PAS deux synonymes ; il suffit de penser au culatello, à la bresaola et à la pancetta roulée, qui impliquent la transformation d'un morceau de viande entière, salée puis laissée à maturation après avoir été farcie dans un enrobage.
Il existe de nombreux types de saucisses; parmi ceux avec de la viande hachée on se souvient : crus et non assaisonnés (saucisse), crus et légèrement assaisonnés (cotechino, salami da pot, zampone, salama da sugo), crus et assaisonnés (salami), cuits (mortadelle, saucisse de Francfort, coppa di testa ) , fumé (nduja, saucisses fumées) etc.
Revêtement - Intestin animal
L'enrobage des saucisses peut être naturel ou synthétique. Le naturel est constitué d'organes creux, de portions de ceux-ci ou de peau d'origine animale ; quelques exemples classiques sont l'intestin grêle, le gros intestin, la vessie, l'estomac et l'écorce. Ces enrobages ne proviennent pas toujours du même animal abattu pour la viande ; en fait, considérant que la plupart des saucisses sont à base de porc (nomenclature binomiale : Sus scrofa domesticus) et que le porc adulte se caractérise par un intestin de grand diamètre, pour les préparations à maturation courte, cette matière première a tendance à être inadaptée (au contraire celle du veau est préférée). Globalement, pour les charcuteries allongées (saucisses, saucissons secs, salami, etc.), on utilise : intestin grêle et gros intestin de veau, intestin grêle et gros intestin de cheval, intestin grêle et gros intestin de porc.
Concernant les saucisses à la vessie, les plus connues sont certainement les ventricine (un type de salami cru et assaisonné), salama da sugo Ferrara (un type de salami en pot plus ou moins assaisonné, à manger cuit ou cru, selon le type), culatello (une saucisse entière de viande crue), quelques fines mortadelles , salami très longuement assaisonné (comme la bondiola de Ferrara, même 2 ans). Pour ce qui concerne les saucisses en couenne, on mentionne le zampone (couenne d'une cuisse de porc évidée).
Les enrobages pour saucisses, bien sûr, ne sont pas utilisés "naturels". Il faut les vider, les démucoser (enlever le mucus), les laver, les dégraisser, les désinfecter et éventuellement les saler, les fumer ou les sécher ; cela vaut aussi pour la vessie, mais surtout pour l'intestin. NB : Pour la croûte en revanche, il est indispensable d'appliquer un raclage correct pour éliminer tous les poils superflus.
Revêtements alternatifs
Comme prévu, l'enrobage des saucisses peut également être d'une autre nature. En plus des boyaux naturels, notamment au niveau industriel, les boyaux cellulosiques, les boyaux en collagène et les boyaux collés sont fréquemment utilisés.
Les boyaux cellulosiques sont des boyaux d'origine principalement végétale mais non naturelle. La plupart du temps, ils contiennent également des matières plastiques, afin de mettre en œuvre leurs caractéristiques physiques ; ils ne sont pas comestibles.
Les boyaux en collagène, quant à eux, sont comestibles et sont principalement utilisés dans l'ensachage des produits carnés cuits, ils sont obtenus à partir de certains déchets de transformation de la viande tels que la peau et les os.
Les boyaux collés sont essentiellement de production étrangère; ils sont basés sur des restes d'intestins superposés et collés. L'utilisation est la même que pour l'intestin animal.
Il existe une "dernière catégorie assez différente d'emballages pour saucisses; elle est à base de 100% synthétique, essentiellement en plastique. Elle est utilisée pour les saucisses cuites, en particulier celles de mauvaise qualité; celles-ci sont placées à l'intérieur, scellées sous vide, thermosoudées et cuits. Évidemment. , NE SONT PAS comestibles.
Caractéristiques nutritionnelles
D'après ce que nous avons lu jusqu'à présent, il devrait être assez clair qu'entre les différents types de saucisses, il peut y avoir des différences substantielles pour le moins.
En parlant de bresaola et de cotechino, il n'est certainement pas facile de "faire un paquet de toute l'herbe", alors essayons de faire un aperçu général en étant le plus clair et le plus correct possible.
Certes, toutes les saucisses (viande hachée ou entière) ont une teneur élevée en sel de table. Cet ingrédient, utilisé comme conservateur et condiment, est en partie (40 %) composé de sodium. Ce minéral est potentiellement sujet à un surplus alimentaire, avec des conséquences négatives pour la santé humaine (évidemment, on se réfère à la population italienne).Il semble être responsable de l'augmentation de la pression artérielle (un facteur de risque cardiovasculaire très important), même si cela se produit principalement sur des sujets prédisposés, obèses et sédentaires. Moins connues mais toujours indésirables, les autres conséquences d'un excès de sodium dans l'alimentation sont : troubles gastriques, risque accru de cancer du tube digestif et excrétion excessive de calcium par les urines (condition indésirable à la croissance et à risque d'ostéoporose) Saucisses sont donc une source alimentaire « gratuite » de sodium qui, avec la portion discrétionnaire (ajoutée en cuisine ou à table), doit être éliminée ou drastiquement réduite.
Il convient également de noter que la plupart des saucisses sont riches en matières grasses. Quant aux molécules de type énergétique, c'est-à-dire les triglycérides, en plus d'être présentes en excès, aidant à délimiter un profil hypercalorique (ne convient pas au régime du surpoids), il semble qu'elles se caractérisent par une « quantité élevée de chaînes saturées. , les saucisses grasses contiennent également beaucoup de cholestérol. Les acides gras saturés sont responsables d'un impact métabolique négatif, car (en excès ou en déséquilibre avec les insaturés) ils favorisent l'augmentation de la cholestérolémie totale et surtout de la fraction LDL (mauvais cholestérol). Aussi cette circonstance (aggravée par l'apport de cholestérol contenu dans les charcuteries), comme l'hypertension, représente un facteur de risque cardiovasculaire très important.
Nous vous rappelons que la teneur en nitrates et nitrites des saucisses (additifs à action antioxydante et conservatrice) représente un élément défavorable pour la santé humaine ; ces additifs sont en effet liés à la naissance de nitrosamines cancérigènes dans l'estomac et, aidés par le surplus de sodium, favorisent l'apparition de néoplasmes du tube digestif (estomac et intestin).
Heureusement, les saucisses maigres et non moulues (culatello, bresaola) ont moins de contre-indications, car elles sont maigres et avec un apport de nitrates et de nitrites non comparable aux autres.
En ce qui concerne les autres nutriments, les saucisses sont une « excellente source de protéines à haute valeur biologique. Elles contiennent beaucoup de fer, ce qui est particulièrement important dans l'alimentation des femmes fertiles et enceintes ; cependant, pour des raisons d'hygiène, les saucisses crues ne sont pas ils sont admis dans le régime alimentaire de ce dernier cas.
Il ne manque pas de quantités importantes de potassium. Les vitamines sont également abondantes (surtout du groupe B), bien que la déshydratation et le vieillissement les réduisent considérablement.
La consommation de saucisses (surtout grasses) doit être limitée à 1 à 2 fois par semaine et en portions de moins de 100 g (en fonction de la teneur totale en sodium de l'alimentation) ; dans l'alimentation de l'enfant il vaudrait mieux qu'ils ne soient pas présents et, en tout cas, jamais de manière systématique et/ou avec des portions abondantes.
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