La confiture et la confiture sont des produits transformés et conservés à base de : fruits, sucre et additifs alimentaires ; les deux sont nés avec l'intention de maintenir plus longtemps le caractère comestible des aliments et, actuellement, ils constituent une excellente méthode pour réduire les déchets de la production agricole.
Législation actuelle sur les confitures et marmelades - Définitions
Ci-dessous, nous rapporterons les dernières mises à jour concernant la production de marmelade et de confiture conformément à la Décret Législatif 16 février 1993, n°77 il est né en Arrêté Ministériel du 27 février 1996, n°209, avec abrogation de Décret du Président de la République du 8 juin 1982, n° 401, et ses modifications ultérieures.+
Définitions de vente de marmelade, marmelade et produits similaires
Actuellement, tant la dénomination de vente que la définition du produit de la confiture et de la confiture (avec elles : confiture extra, crème de marrons, etc.) Décret Législatif du 20 février 2004 n°50. En analysant le texte en détail, certaines définitions d'une importance considérable se dégagent qui concernent le secteur des marmelades, confitures et autres produits similaires :
- Définition de confiture: c'est un mélange gélifié obtenu à partir de la transformation de : pulpe ou purée concentrée d'un ou plusieurs fruits (avec une quantité moyenne ≥35% de pulpe de fruit), de sucres et d'eau ; pour les agrumes, la confiture peut être obtenue à partir de fruits entiers, tranchés ou hachés. La quantité de pulpe/purée utilisée pour la confiture doit être :
- ≥ 23% en confiture de groseille, sorbier des oiseleurs, argousier, cassis, rose musquée et coing
- ≥ 15% en confiture de gingembre
- ≥ 16% pour la confiture de pomme cajou
- ≥ 6% pour la confiture de fruits de la passion.
- Définition de la confiture EXTRA: c'est un mélange gélifié obtenu à partir du traitement de la pulpe NON concentrée d'un ou plusieurs fruits (avec une quantité moyenne ≥45% de pulpe de fruit), mais une exception est faite pour la confiture EXTRA « sans pépins » de : framboises, mûres, groseilles noires, myrtilles et groseilles rouges, qui peuvent être partiellement ou totalement obtenues à partir de la purée NON concentrée. Pour les agrumes, la confiture EXTRA peut être obtenue à partir de fruits entiers, tranchés ou hachés. Certains fruits NE PEUVENT PAS être mélangés pour la production de confiture EXTRA ; ce sont : les pommes, les poires, les prunes à noyaux, les melons, les pastèques, les raisins, les citrouilles, les concombres et les tomates. La quantité de pulpe/purée utilisée pour la confiture EXTRA doit être :
- ≥ 35% en confiture de groseille, sorbier des oiseleurs, argousier, cassis, rose musquée et coing
- ≥ 25% en confiture de gingembre
- ≥ 23% pour la confiture pomme cajou
- ≥ 68% pour la confiture de fruits de la passion.
- Définition de la gélatine: mélange gélifié obtenu à partir de la transformation de : sucres, jus et extraits aqueux d'une ou plusieurs espèces de fruits (avec une quantité de jus ou d'extraits aqueux similaire à celle de la confiture).
- Définition de la gélatine EXTRA: la gélatine est un mélange gélifié obtenu à partir de la transformation de : sucres, jus, extraits aqueux d'une ou plusieurs espèces de fruits (avec une quantité de jus ou d'extraits aqueux similaire à celle de la confiture EXTRA) ; certains fruits NE PEUVENT PAS être mélangés avec d'autres pour la production de gélatine EXTRA ; ce sont des pommes, des poires, des prunes à noyau, des melons, des pastèques, des raisins, des citrouilles, des concombres et des tomates.
- Définition de confiture: la confiture est un mélange gélifié obtenu à partir de la transformation de : pulpe, purée, jus, extraits aqueux et écorces d'AGRUMES, avec une quantité de fruit ≥20% dont une partie ≥7,5% doit provenir de l'endocarpe du fruit.
- Définition de la confiture de gelée : la confiture de gelée est un produit exempt de substances INSOLUBLE, à l'exception de petites quantités d'écorces d'agrumes finement hachées.
- Définition de la crème de marrons: la crème de marrons est un mélange gélifié obtenu par transformation d'eau, de sucre et de purée de marrons ≥38%.
Définition des matières premières pour la confiture et la marmelade
- Fruit: les fruits destinés à la production de marmelade et de confiture doivent posséder des exigences spécifiques telles que : fraîcheur, salubrité, absence d'altérations ou de modifications dans la composition, état de maturité optimal, nettoyage, décorticage et parage. Les racines de gingembre peuvent être conservées ou fraîches.
- Pulpe de fruits: partie comestible du fruit entier, sans pépins ni peau, coupée en morceaux ou écrasée (tamisée pour les baies).
- Purée de fruits: partie comestible du fruit entier, sans pépins ni écorces, et réduite en purée.
- Extraits de fruits aqueux: eau et composants solubles des fruits.
- Zeste d'agrumes: pelure sans endocarpe (ou portion blanc-amer)
- Sucres: sirop de fructose, betterave granulée, canne granulée, cassonade et fructose granulé.
Autres ingrédients autorisés pour la confiture et la marmelade
Toujours sur la base de ce qui est mentionné dans la législation ci-dessus, la confiture ou la confiture sont des aliments produits avec : des fruits, du sucre (saccharose ou fructose), des additifs épaississants/gélifiants (pectines, alginates, carraghénanes, agar-agar, farine de graines de caroube, xanthane gomme, etc.), régulateurs d'acidité (acide citrique, acide tartrique, acide lactique et acide phosphorique), additifs conservateurs, additifs antioxydants, additifs colorants et additifs stabilisants. Pour un aperçu détaillé de la liste des additifs alimentaires épaississants autorisés dans la production de marmelade et de marmelade, il est nécessaire de consulter le Arrêté ministériel n° 209 du 27 février 1996.
Ingrédients facultatifs et traitements autorisés pour la marmelade et la marmelade
Selon le "annexe IV du Décret Législatif 20 février 2004 n° 50, la marmelade et la marmelade peuvent contenir d'autres ingrédients facultatifs ; parmi ceux-ci les principaux sont : le miel, l'alcool, les jus de fruits, les jus d'agrumes, les huiles essentielles etc. sont réglementés en fonction du type de confiture ou marmelade en question.
Sur la base de ce qui est mentionné dans le "annexe III du même décret, il existe certains traitements que les matières premières de la confiture et de la confiture peuvent subir au cours du processus de fabrication. Ceux-ci inclus:
- Freddo : réfrigération (pour conserver les fruits de la période de production à la période de transformation)
- Chaleur:
- là coup de soleil: qui a pour fonction d'inactiver les enzymes des fruits
- là pasteurisation: qui a pour fonction de détruire la plus grande quantité possible de micro-organismes, en minimisant les pertes de vitamines
- Réduction de l'eau alimentaire :
- là lyophilisation (méthode conservatrice de fruits, dit cryoséchage)
- là concentration (méthode conservatrice de fruits, par cryoconcentration Et concentration en chaleur)
- Ajout d'antioxydants et d'antimicrobiens (NON autorisé pour les confitures EXTRA, il est principalement à base de dioxyde de soufre [E220] et ses sels [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); à cet égard, le Arrêté du Ministre de la Santé du 27 février 1996, n°209 précise que les concentrations relatives en marmelade et confiture ne doivent PAS dépasser les limites de sécurité imposées au produit fini. Le dioxyde de soufre et ses sels sont INTERDITS dans la production de confiture EXTRA
- La conservation des écorces d'agrumes peut se faire au moyen de eau salée.
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