Généralité
Là crème de cuisine c'est un dérivé du lait riche en matières grasses. Il représente l'un des trois types de "crème de lait" disponibles sur le marché et, contrairement au "frais", il a une durée de conservation beaucoup plus longue.
Même la crème à cuire (comme les autres) est obtenue en incorporant à nouveau les graisses (organisées en globules) du lait qui ont tendance à se séparer par surfaçage spontané, par centrifugation industrielle ou suite au traitement du lactosérum.
La crème de cuisson n'est PAS adaptée au fouettage (réduit fouetté); ceci est principalement attribuable au traitement industriel typique du produit, qui détermine la gélification des protéines de caséine autour des globules gras (ce qui lui donne une consistance solide) ; de plus, la teneur en lipides (environ 20-25%) est bien inférieure à la quantité idéale (environ 35%) pour obtenir une charpente solide et stable.
La composition des différents types de crèmes dépend essentiellement du mode d'extraction du lait ; ceci est vrai aussi bien pour les composants hydrosolubles (lactose, protéines, sels minéraux et vitamines hydrosolubles) que pour les composants liposolubles (triglycérides et acides gras, certaines vitamines et cholestérol).
La qualité microbiologique varie également selon la technique d'extraction ; en particulier, la densité et les types de micro-organismes sont plus élevés dans les crèmes obtenues par surfaçage. Il est également possible d'affirmer que l'état physique des crèmes de lait varie principalement en fonction de la température.Les glycérides de la crème sont toujours liquides à +40°C alors qu'ils ont tendance à cristalliser vers -18°C. les crèmes de lait sont donc proportionnelles au degré de refroidissement.
Pourquoi la crème de cuisson ne monte-t-elle pas ?
A ce stade, il est essentiel d'expliquer pourquoi les caséines gélifient dans la crème de cuisson et pourquoi, par conséquent, elle ne se prête pas au fouettage.
Comme prévu, la crème à cuisiner est un produit destiné à une longue conservation. Ce résultat est obtenu (toujours au niveau industriel) grâce au procédé UHT (Ultra Hight Temperature). Ce système s'applique en traitant la crème de cuisson à très haute température pendant quelques instants. En conséquence, les protéines alimentaires (en particulier les caséines) changent de structure et se recombinent pour former un gel hydrosoluble qui piège les globules gras.
Et bien pour monter la crème il faut incorporer mécaniquement de l'air à l'intérieur de l'aliment. Cela permet aux protéines de former un réseau qui est ensuite stabilisé par les globules gras. Dans la crème de cuisson les protéines (compromis par l'UHT) perdent totalement cette capacité , sans considérer que la fraction lipidique est de toute façon insuffisante pour stabiliser la métamorphose.
Certains types de crèmes culinaires contiennent des émulsifiants (comme la carraghénine) qui permettent d'ajouter des acides, de l'alcool, etc. au produit. sans problèmes de grumeaux et de séparation de phases (eau séparée de la graisse). Ce n'est qu'après plusieurs mois de stockage que nous pouvons voir une légère division de la partie liquide de la partie solide.
But de la crème - crème de cuisson en gastronomie
La crème à cuisiner est un ingrédient très utilisé en cuisine salée, tandis que la crème fraîche a également un rôle essentiel en pâtisserie (crème fouettée). En plus du commerce de diverses crèmes de lait, la crème peut être utilisée pour la production de beurre.
Recette vidéo - Découvrez comment faire du beurre à la maison à partir de crème fraîche
La crème de cuisson a un rôle culinaire qui repose sur la présence de matières grasses. Ces nutriments, selon le type de recette, participent à l'augmentation de la viscosité ou du moelleux des préparations. Dans la structuration d'une sauce d'accompagnement (aussi bien pour les entrées que pour les seconds plats à la poêle), la crème de cuisson participe à :
- Favoriser l'onctuosité d'une base liquide et homogénéiser la consistance
- Augmenter la succulence et l'appétence
- Corrigez les éventuelles erreurs de salage ou d'épices
- Harmoniser les saveurs
- Clarifier la couleur
Dans la composition d'une recette à base de farines (notamment celles à lever), la crème de cuisson contribue essentiellement à :
- Favoriser la douceur
- Favoriser le maintien de la douceur même après déshydratation (conservation).
Liste des recettes vidéo avec de la crème à cuisiner
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Dans certains cas (mais pas toujours), la crème peut être remplacée par du lait. Cette mesure peut certes favoriser la réduction de l'apport calorique et du cholestérol total, ainsi qu'une augmentation de la digestibilité ; cependant, les protéines du lait ont souvent tendance à coaguler en raison à la fois de l'augmentation de la température et de la présence de composants acides.
Suite à ce processus, les sauces d'accompagnement seront grumeleuses et auront tendance à être "séparées" (non émulsionnées).
ATTENTION! L'utilisation fréquente et omniprésente de la crème de cuisson entraîne une standardisation des caractéristiques organoleptiques et gustatives avec une relative assimilation des différentes recettes.
Composition nutritionnelle de la crème de cuisson
La crème à cuisiner est un aliment hautement énergétique car riche en triglycérides ; de plus, parmi les composants gras, il existe une contribution notable du cholestérol et un rapport entre les acides gras en faveur des acides gras saturés (lipides hypercholestérolémiques). La crème de cuisson apporte également une certaine quantité de protéines et une concentration plus modeste en lactose.
D'un point de vue salin, la crème de cuisson apporte une concentration médiocre en calcium et en phosphore (comme ils sont hydrosolubles, ils sont proportionnellement plus importants dans le lait et le lactosérum) ; en ce qui concerne les vitamines, étant un produit à haute teneur en matières grasses, se distinguent les liposolubles, en particulier l'équivalent rétinol (vitamine A).
La crème à cuisiner est un produit qui ne se prête PAS à l'alimentation des sujets en surpoids, souffrant d'hypercholestérolémie et d'intolérance au lactose. Afin d'inclure la crème à cuisiner dans l'alimentation, il est nécessaire de réduire les graisses d'assaisonnement; d'une méthode de compensation qui ne NE PAS favoriser la présence de bons acides gras (insaturés et/ou essentiels) dans l'alimentation habituelle.
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