Celles de la pâte brisée sont très caloriques et riches en matières grasses. Ils n'ont pas de classification précise dans les VII groupes fondamentaux d'aliments et possèdent des caractéristiques nutritionnelles de promiscuité - conférées par la farine, les œufs et les graisses d'origine animale. En raison de la présence de facteurs utiles tels que les vitamines et les minéraux, il est indéniable qu'ils possèdent un pouvoir nourrissant très élevé. En revanche, ils ne peuvent pas être inclus dans la thérapie diététique des sujets obèses ou souffrant de maladies métaboliques - comme le diabète sucré de type 2 ou l'hypercholestérolémie - la maladie cœliaque et l'intolérance au lactose - s'il contient du beurre.
En principe, on pourrait définir que la pâte pâtissière contient principalement :
- Farine : type 00 de blé tendre ; certains utilisent des aliments complets ou enrichis en inuline pour les recettes diététiques
- Matière grasse d'assaisonnement : d'origine animale, solide et majoritairement saturée, comme le beurre ou le saindoux. Peu de variantes sont à base de margarine ou d'huile végétale
- Sucre granulé : sucre de table granulé, comme la betterave blanche ou la canne brune. Certains préfèrent la stévia comme édulcorant naturel
- Jaune d'œuf : généralement de poule, de taille moyenne, mais l'oie, la pintade, la dinde, le canard, la caille et l'autruche conviennent aussi - logiquement, en proportionnant les doses
- Arôme : il peut s'agir de zeste de citron râpé, de gousse de vanille ou de vanilline, de cacao amer etc.
- Sel fin
A noter : certains l'enrichissent d'une pincée de levure chimique ou de bicarbonate de sodium, pour faire lever légèrement, la rendant plus douce et plus légère.
Pâte brisée légère
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Remarque : la résistance est un paramètre obtenu à partir de la corrélation entre l'indice de ténacité et l'indice d'extensibilité, qui peut être cadré sur une échelle numérique qui comprend de < 90 à 370 ; le symbole de l'unité de mesure est "W".
- Matières grasses : les matières grasses utilisées pour la pâte brisée sont solides au réfrigérateur et certaines même à température ambiante. L'ingrédient de prédilection est certainement le beurre, responsable de la structure typique de l'arôme de la pâte brisée cuite. Les substituts du beurre par du saindoux ou de la margarine ne manquent pas. Ce dernier est sans cholestérol mais, suite au processus d'hydrogénation, avec la même teneur en graisses saturées ; il a aussi tendance à être plus calorique, car pauvre en eau. Le saindoux est plus calorique que le beurre mais peut être utilisé en quantité moindre que le beurre (-15%) ; dans ce cas, le mélange peut nécessiter l'emploi d'une petite quantité d'eau ou de lait, ou à des doses telles qu'elles atteignent le même poids que le beurre. Les matières grasses de la pâte brisée doivent avoir une consistance solide, donc froide, au moment de la transformation ; le beurre fondu a tendance à activer le réseau gluant et, comme l'huile, ne permet pas d'atteindre la consistance idéale pour la pâte.
- Sucre : en dehors de l'utilisation d'édulcorants autres que les glucides solubles, le sucre le plus utilisé dans la fabrication de la pâte brisée est certainement le saccharose granulé - blanc de table granulé.Cependant, il ne faut pas oublier que le glucide ayant le plus grand pouvoir sucrant est le fructose, également « il est disponible sous forme de granulés, une caractéristique qui permettrait l'utilisation de quantités beaucoup plus faibles que le saccharose (-33%).
- Jaunes : le jaune d'œuf est un ingrédient essentiel, car il donne à la pâte une teinte jaune intense - grâce à la présence de caroténoïdes - il permet d'émulsionner les graisses en obtenant un composé homogène - grâce aux lécithines - et d'augmenter l'hydratation en favorisant la malléabilité de la pâte. Le produit le plus utilisé est sans conteste le jaune d'œuf de poule, même si les alternatives sont différentes ; tous les jaunes d'œufs conviennent à cet usage, par exemple : oie, canard, dinde, pintade et même autruche ou caille. Par ailleurs, il est important de souligner que, dans le domaine de la restauration collective, l'utilisation d'œufs ou de leurs composants exclusivement pasteurisés (brik) ou lyophilisés s'est récemment imposée. Il est inutile de préciser à quel point un choix similaire, bien qu'obligatoire, peut nuire à la qualité de la nourriture ; donc, puisqu'il s'agit d'une recette « à cuire à haute température », à la maison il pourrait être légitime de privilégier les frais.
Remarque : il est indispensable d'utiliser uniquement, ou en nette prévalence, le jaune par rapport à l'albumine, pour obtenir la bonne consistance du mélange. L'albumine, en plus d'apporter une quantité excessive d'eau - ce qui compromettrait la phase de mélange - confère une compacité excessive au produit réduisant sa friabilité au lieu souhaitable ; pour pallier ce dernier inconvénient, les blancs d'œufs pourraient être montés en neige ferme - sans quelques difficultés à incorporer le reste des ingrédients - mais le résultat serait très éloigné de celui d'une pâtisserie traditionnelle.
- Arôme : les arômes classiques de la pâte brisée sont le zeste de citron râpé ou l'essence de citron en gouttes et la gousse de vanille ou la vanilline ou l'essence de vanille en gouttes. D'autres moins utilisés sont le cacao amer et le café - non moulus, mais solubles. Beaucoup pensent que l'utilisation du citron est indispensable pour compenser le gras de la pâte, ou pour alléger la saveur des jaunes d'œufs, en équilibrant la recette. De même, la vanille pure est supposée pouvoir amplifier le parfum du beurre et du jaune frais. Le choix de l'un ou l'autre arôme dépendrait donc du résultat à obtenir.Il s'agit à mon sens d'une pure affaire de goût et le choix de l'un ou l'autre arôme dépend exclusivement de l'utilisation finale de la pâte brisée.
- Sel : l'utilisation de sel fin est minime mais déterminante ; il a pour fonction de contrecarrer le goût sucré du sucre, en renforçant son pouvoir sucrant. Sa présence ne compromet pas la consistance de la pâte brisée, c'est pourquoi il serait également possible de évitez-le. " utiliser.
- Ingrédients supplémentaires : dans la production de pâtes brisées « spéciales », il existe de nombreux ingrédients supplémentaires ; les plus courantes sont : les graines oléagineuses ou les fruits secs - pistaches, noix, noisettes, amandes, pignons, etc. - et le chocolat en morceaux.
- Levants : comme prévu, l'utilisation de levure chimique ou de bicarbonate de sodium est totalement à la discrétion du chef pâtissier, mais ne fait pas partie de la recette traditionnelle.
Pâte brisée protéinée sans beurre
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Méthode: à l'aide d'un fouet, fouetter le beurre et le sucre, puis ajouter les jaunes d'œufs et enfin la farine tamisée. Réfrigérer pour reposer 60-120" avant utilisation.
Pâte brisée - version 3
Ingrédients: 750g de farine, 550g de beurre, 230g de sucre, 50g de jaunes d'oeufs, 1 orange, vanilline.
Méthode: à l'aide d'un fouet, fouetter le beurre et le sucre, puis ajouter les jaunes d'œufs, le zeste d'orange râpé et la vanille. Ajouter la farine tamisée et pétrir quelques minutes. Réfrigérer pour reposer 60-120" avant utilisation.
Pâte brisée - version 4 (pour tartes)
Ingrédients: 1 kg de farine, 500g de beurre, 250g de sucre, 160g de jaunes d'oeufs, 10g de sel, 100ml d'eau, 1 citron.
Méthode: tamiser la farine, la mélanger avec le sucre et le zeste de citron râpé. Former une fontaine avec la poudre ; au centre placer le beurre ramolli et les jaunes d'oeufs avec l'eau.Travailler la pâte le moins possible et placer au réfrigérateur pour reposer 60-120" avant utilisation.
Pâte brisée aux amandes - version 5
Ingrédients: 1kg de farine, 400g d'amandes pelées, 400g de beurre, 250g de sucre, 60g de jaunes d'oeufs, 2 oeufs entiers, 10g de sel, 1 citron et éventuellement du lait au goût.
Méthode: hacher finement les amandes avec la moitié du sucre et les ajouter à la farine tamisée. A l'aide d'un fouet, fouettez le beurre et le sucre restant, puis ajoutez les jaunes d'œufs et les œufs, le zeste de citron râpé et enfin la farine avec les amandes. Réfrigérer pour reposer 60-120" avant utilisation.
Pâte brisée pour pâtisseries - version 6
Ingrédients: 1kg de farine, 500g de beurre, 400g de sucre, 200g d'oeufs entiers, 150g de jaunes d'oeufs, 1 citron.
Méthode: à l'aide d'un fouet, fouetter le beurre, le sucre et le zeste de citron râpé en continuant de fouetter puis ajouter les jaunes et les œufs entiers, incorporer la farine tamisée jusqu'à l'obtention d'un mélange pouvant être travaillé à la poche à douille.
Pâte brisée pour pâtisseries - version 7
Ingrédients: 1kg de farine, 700g de beurre, 300g de sucre, 80g de pâte d'amande ou de noix, 60g de jaunes d'oeufs, 10g de sel, 1 citron.
Méthode: ramollir le beurre avec le sucre et le sel et travailler séparément la pâte d'amandes avec les jaunes d'œufs. Mélanger les composés avec la farine tamisée et le zeste de citron râpé. Placer au réfrigérateur et laisser reposer pendant 60-120" avant utilisation.
Pâte brisée au chocolat - version 8
Ingrédients: 650g de farine, 450g de beurre, 200g de sucre, 50g de cacao, 60g de jaunes d'oeufs, 2 oeufs entiers.
Méthode: à l'aide d'un fouet, fouetter le beurre et le sucre, puis ajouter les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le zeste d'orange râpé. Mélanger la farine tamisée avec le cacao et pétrir quelques minutes. Réfrigérer pour reposer 60-120" avant utilisation.
