Généralité
Les pâtes et les haricots sont l'un des plats italiens traditionnels par excellence. Ce plat, en plus d'être extrêmement répandu dans presque toutes les régions du Bel Paese (dont chacune a une ou plusieurs recettes spécifiques), s'apparente à de nombreuses recettes internationales, qui marient l'association de céréales, légumineuses et légumes.
Parmi toutes ces variantes, il est probable que les ingrédients de base des pâtes et des haricots comprennent uniquement : des pâtes de semoule, des haricots, des légumes, des herbes aromatiques, des graisses d'assaisonnement et, parfois, des ingrédients d'origine animale.
Les régions dans lesquelles les pâtes et les haricots semblent plus enracinés sont le Latium, la Toscane, la Vénétie, la Lombardie et la Campanie.
Variantes et variables des pâtes et haricots
Les techniques de préparation des pâtes et des haricots sont également différentes. Certains sont à l'origine d'un plat blanc, dans lequel aucune acidité n'est perçue et la douceur prédomine ; d'autres, en revanche, préfèrent le goût fort et acide des tomates. Il existe aussi des préparations liquides (soupes) et d'autres résolument denses (caractéristique obtenue en faisant mijoter longtemps les haricots et en cuisant les pâtes à l'intérieur). Le choix des pâtes est également très important ; courtes ou longues, sèches ou fraîches (d'eau et de la farine, ou avec des œufs), du blé ou de l'épeautre etc. Parmi les légumes (en plus de la tomate), on distingue surtout l'oignon, le céleri et les carottes ; les arômes sont couramment utilisés : ail, poivre, romarin, sauge, thym, marjolaine et persil.Les graisses d'assaisonnement, nécessaires à la première friture (parfois aussi utilisées pour la vinaigrette finale), comprennent surtout du saindoux et de l'huile d'olive.Autres ingrédients d'origine animale d'origine, d'autre part, sont la pancetta, la guanciale, les charcuteries, les os, les saucisses, les œufs, les croûtes de fromage et, bien sûr, le fromage râpé.
Quant aux haricots, les variétés utilisées sont différentes. Beaucoup pensent que les haricots "traditionnels" sont les haricots borlotti et cannellini, appartenant au genre Phaseolus, Espèce vulgaris. En réalité, ces deux types n'arrivèrent en Italie qu'après la découverte de l'Amérique, continent d'où ils proviennent ; les vrais haricots locaux appartiennent au genre Vignoble (par exemple, je de l'oeil). Néanmoins, aujourd'hui, les variétés de Phaseolus vulgaris, type : Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino et Tuvagliedda.
Pâtes et haricots - Recette vidéo
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Aspects nutritionnels
Il est logique d'en déduire que, du fait de la grande hétérogénéité existant entre les différentes recettes, les pâtes et les haricots peuvent apporter un apport nutritionnel pour le moins variable ; cependant, certaines caractéristiques sont communes et peuvent être partagées. Ci-dessous, nous examinerons une pâte et des haricots SANS ingrédients d'origine animale, avec des pâtes sèches, des haricots borlotti, un petit pourcentage de céleri, carottes, oignon, ail, tomate et enrichi d'huile d'olive extra vierge.
Les pâtes et les haricots sont un plat 100% comestible. Il apporte, en moyenne, un pourcentage élevé d'eau, un aspect très positif dans l'alimentation des sportifs et des personnes âgées (deux catégories constamment prédisposées au risque de déshydratation, surtout en été).
Ensuite, les pâtes et les haricots représentent une « importante source de protéines végétales ; les végétaliens le savent bien (qui ne tirent leurs protéines que d'aliments d'origine NON animale). Grâce à la compensation des carences réciproques, le pool d'acides aminés de ce plat est presque comparable à celui de la viande et du poisson (même si les quantités sont plus faibles).Cela signifie que les molécules essentielles appartenant à ce groupe sont toutes contenues et dans les bonnes quantités, ce qui détermine une Haute Valeur Biologique (le bon rapport haricots : pâtes il serait de 1 : 3). Il est également vrai que les légumineuses, donc aussi les haricots, présentent une concentration considérable d'agents antinutritionnels ; ce sont essentiellement des inhibiteurs de la trypsine et de l'acide phytique, qui interviennent en réduisant la digestion des protéines (inhibiteurs de la trypsine) et en empêchant la bonne absorption de certains sels minéraux (acide phytique et phytates). Il faut dire aussi qu'en trempant correctement les légumineuses et/ou en éliminant l'eau de trempage dès la première phase de cuisson, la quasi-totalité de l'acide phytique et des phytates sont convenablement éliminés. De même, par traitement thermique, les inhibiteurs de trypsine se dénaturent en perdant toutes leurs fonctions anti-nutritionnelles.
ATTENTION! Les pâtes et haricots, contenant du blé, donc du gluten, ne conviennent PAS au régime des coeliaques (régime SANS GLUTEN).
Les pâtes et les haricots apportent une quantité importante de glucides complexes, ou amidon, mais aussi de fibres alimentaires. Si les premiers ont une finalité purement énergétique, les seconds agit avant tout comme : promoteur du sentiment de satiété, modulateur de l'absorption (réduit l'index glycémique), prébiotique et « piégeur » de l'intestin (le protégeant des toxines cancérigènes). , l'excès de fibres peut également jouer une fonction inhibitrice discrète (antinutritionnelle) sur l'absorption de TOUS les nutriments.
En ce qui concerne les lipides, les pâtes et les haricots contiennent une quantité directement proportionnelle au poids de l'huile d'olive.A eux seuls, les haricots et les pâtes n'apportent pas de pourcentages importants de triglycérides et le seul composant lipophile notable est composé de lécithine de légumineuses et de phytostérols.La lécithine, dont l'effet hypocholestérolémiant est bien connu, peut cependant également avoir un léger effet inhibiteur de la trypsine. Globalement, en ce qui concerne les acides gras, il est possible de définir que le profil lipidique des pâtes et des haricots est « bénéfique » pour le métabolisme humain, car riche en chaînes monoinsaturées et polyinsaturées.
En ce qui concerne les sels minéraux, les pâtes et les haricots ont une excellente teneur en magnésium, potassium et fer ; la contribution d'autres micro-éléments n'est pas non plus mauvaise.Cette caractéristique rend également les pâtes et les haricots particulièrement adaptés à la nutrition sportive. La teneur en sodium est naturellement faible, même si la teneur finale dépend principalement du sel de cuisine discrétionnaire (c'est-à-dire du sel ajouté).
Last but not least, le profil vitaminique. Les pâtes et les haricots sont un aliment riche en molécules du groupe B même si, en raison du mode de cuisson prolongé, toutes n'arrivent pas intactes dans le plat fini.
La version "simple" des pâtes et des haricots est un aliment adapté à tout régime nutritionnel. En particulier, les personnes obèses (en portions adaptées), les sujets souffrant d'hyperlipémie (hypercholestérolémie et hypertriglycéridémie), les sujets hypertendus (tant que le sel discrétionnaire n'est pas utilisé) et les diabétiques (en portions adaptées) en bénéficient. Il ne doit pas non plus manquer dans l'alimentation du sportif, même si pour les sportifs d'élite il est souvent nécessaire de limiter l'apport de fibres avec l'alimentation ; cela est dû au fait que, devant répondre à une demande énergétique très élevée, du fait de la portions également abondantes, souvent cet élément nutritif devient excessif.
Comme prévu, grâce à la teneur en protéines à haute valeur biologique (mais aussi en fer), c'est une recette extrêmement utile dans le régime végétalien.
La portion moyenne de pâtes et de haricots (cuits et servis) peut aller de 300 à 500 g.
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