Le radicchio peut être consommé cru et cuit. La destination culinaire dépend avant tout de la variété en question. Ils peuvent être consommés seuls, en accompagnement, ou utilisés comme ingrédient pour des recettes élaborées telles que des sauces pour les entrées, des risottos, des accompagnements gratinés au fromage, etc.
riche en vitamine C, vitamine A ou RAE, fibres alimentaires, eau et potassium.L'apport énergétique est négligeable, car les trois macronutriments énergétiques sont présents en quantités modestes.Les glucides ont tendance à être solubles, simples - constitués de fructose.Les acides gras doivent être en grande partie insaturés et les protéines ont une faible valeur biologique.
Le radicchio contient des fibres alimentaires, dont la plupart sont solubles. Il existe des molécules stéroïdes végétales, appelées phytostérols, ayant une action métabolique opposée au cholestérol. Ces stérols végétaux appartiennent à l'ensemble le plus large des polyphénols, dont d'autres sont également bien présents dans le radicchio - le rouge est riche en anthocyanes. Le lactose, le gluten et l'histamine sont absents. L'apport en purines est considéré comme minime.
Le radicchio possède une excellente concentration en vitamine C ou en acide ascorbique et en équivalent rétinol (RAE), en particulier en bêta-carotène.L'apport moyen de potassium et de magnésium est remarquable. Le radicchio vert contient également de bonnes quantités de calcium et de fer, cependant peu biodisponibles à la fois en raison de la forme chimique - le fer qui n'est pas biodisponible - et en raison de la présence de fibres et d'antinutriments - l'acide phytique et oxalique, qui entravent l'absorption du calcium.
Partie comestible
Comme tous les légumes, il ne peut pas être considéré comme une bonne source de protéines à haute valeur biologique. La quantité d'acides aminés essentiels et leur proportion sont en effet très différentes par rapport au modèle protéique humain. Les acides gras, bien que majoritairement insaturés, étant présents en faible quantité, n'ont pas d'impact significatif sur le métabolisme.
L'abondance de fibres peut avoir de multiples effets sur le corps. Tout d'abord, en présence d'eau, ils améliorent la sensation de satiété en augmentant le volume du repas dans l'estomac - comme nous l'avons déjà dit, ce légume convient au régime minceur. Surtout les solubles, ils créent un gel qui module l'absorption nutritionnelle de deux manières : ils diminuent la vitesse d'absorption des glucides, diminuent l'index glycémique insulinique du repas, entravent l'absorption et la réabsorption des graisses, notamment du cholestérol et des sucs biliaires - riches en cholestérol endogène. Le radicchio est donc recommandé en thérapie alimentaire contre l'hypercholestérolémie - à laquelle contribuent les polyphénols - le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie. Les fibres améliorent le transit intestinal, prévenant / traitant la constipation - et les affections associées telles que les hémorroïdes, les fissures anales, la tendance au prolapsus anal, etc. - et agissant à long terme comme facteur protecteur contre certaines formes de cancer du colon. Ils nourrissent également la flore intestinale, agissant comme des prébiotiques, ce qui contribue au maintien de la santé intestinale.
Le radicchio se prête au régime des intolérants au lactose, coeliaques et intolérants à l'histamine.La faible présence de purines le rend approprié pour le régime nutritionnel contre l'hyperuricémie et la goutte.
La vitamine C est un puissant antioxydant, ainsi qu'un précurseur du collagène, un élément essentiel du système immunitaire, etc. Les caroténoïdes sont également des antioxydants ; dans l'organisme, ils peuvent se recombiner pour former la vitamine A, nécessaire à la fonction visuelle, à la différenciation cellulaire, au maintien de la fonction de reproduction, etc. Les polyphénols sont le troisième agent antioxydant du radicchio. La forte concentration de molécules douées de cette fonction rend ce légume apte à lutter contre le stress oxydatif de l'organisme, agissant préventivement contre les tumeurs et empêchant l'apparition de pathologies métaboliques.
La richesse en eau et en potassium est considérée comme un aspect préventif de l'hypertension artérielle primaire, particulièrement sensible au sodium - le potassium agit métaboliquement contrairement au sodium et l'eau augmente la diurèse, favorisant l'élimination de l'ion indésirable. De plus, ce sont deux facteurs nutritionnels en grande partie éliminés avec la transpiration, plus importants dans les climats chauds et dans les sports. Le potassium et le magnésium sont des minéraux alcalinisants qui, en cas de carence dans l'organisme, peuvent provoquer des crampes musculaires.L'action nutritionnelle du fer et du calcium contenus dans la radicchio est marginale.
Nous vous rappelons que, dans l'alimentation de la femme enceinte, le radicchio cru doit être lavé soigneusement et éventuellement en solution avec des désinfectants, afin de réduire les risques d'infection ou d'infestation par des bactéries ou des parasites dangereux pour la réussite de la grossesse.
di Castelfranco et le Radicchio Tondo di Chioggia - les précautions pour le préparer cru sont les mêmes que pour les autres légumes à feuilles - comme la laitue. Cependant, il faut se rappeler que peu de gens apprécient les salades entièrement à base de radicchio, qui est le plus souvent l'un des divers ingrédients du "mixte". Quant au radicchio cuit, un chapitre séparé pourrait être écrit. En particulier, le Radicchio di Treviso et le Radicchio di Verona font typiquement l'objet de nombreuses recettes locales. Le Radicchio di Verona, en raison de sa forme allongée mais compacte, est le produit idéal à préparer sur le gril, tandis que le Radicchio Tardivo di Treviso est un ingrédient fondamental pour les premiers plats de la région. Les plats composés ne manquent pas, comme les petits pains, les escalopes et les rôtis au radicchio ; de plus, il existe une "grande variété de sauces qui en contiennent - par exemple la béchamel aromatisée. Je note le radicchio sauté à l'huile, au sel, au citron/vin/vinaigre balsamique et ail; saindoux en dés ou lanières.
VideoRecipe - Tarte légère au radicchio
Tarte légère au radicchio
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Il convient également de distinguer les Espèces pures de intybus de croisements avec l'espèce endivia - par exemple le radicchio panaché - respectivement deux brins avec des variétés et des caractéristiques botaniques différentes.
: par radicchio rouge nous entendons un légume pigmenté de couleur rubis ou pourpre, appartenant à de nombreuses variétés, même assez différentes par la forme et l'origine mais appartenant toutes au genre Cichorium, Specie intybus. Parmi les radicchio rouges les plus connus, nous retenons :- Radicchio rouge de Trévise, précoce et tardif (forme allongée, à feuilles étroites et tête semi-fermée)
- Chicorée rouge de Chioggia (forme sphérique et tête fermée)
- Radicchio Rosso di Verona (forme allongée, avec de larges feuilles et tête fermée).
- Pain de Sucre Vert Radicchio (forme allongée, avec de larges feuilles et tête fermée)
- Green Wild ou Field Radicchio (il existe différentes variétés, certaines avec des feuilles dentelées, d'autres avec des feuilles régulières ; elles ne forment pas une touffe dense et restent de plus petite taille).
De nombreuses variétés de radicchio sont en outre classées en précoce et tardive, une variable qui diversifie le goût et l'arôme. Celle de Trévise, par exemple, est également différente dans la forme des feuilles, qui dépend de la technique de culture.
De nombreuses variétés de radicchio, rouges et autres, ont obtenu la certification Indication Géographique Protégée (IGP).
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