Généralité
La purée de tomate est un composé fluide mais dense, obtenu en extrayant la pulpe - crue ou cuite - du fruit entier du plant de tomate.
Le processus traditionnel est simple :
- Retirez les feuilles et la tige du fruit.
- Lave les.
- Nettoyez-les.
- Broyez-les finement à l'exception de la peau et des graines avec la machine spécifique (électrique, manuelle ou avec le passe légumes).
- Mettez dans les bocaux.
- Pasteuriser/stériliser les bocaux dans une casserole remplie d'eau bouillante.
Voir la recette d'Alice : Purée de tomates « crue ».
Purée de tomates - Tomates "crues" en conserve
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Voir aussi la variante : Passata di Pomodoti "a Cotto"
La mention « purée de tomate » n'indique pas nécessairement un aliment en conserve et, s'il est autoproduit, il peut également être utilisé frais.
La purée de tomate du commerce peut se conserver longtemps, grâce au traitement thermique auquel elle est préalablement soumise. Une fois la purée crue obtenue, elle peut être épaissie par évaporation de l'eau à une température de 65°C. Elle est ensuite conditionnée et pasteurisée (dans des récipients en verre ou en métal).
Ce système est « intermédiaire » entre les techniques de production domestique « cuites » et « brutes ».
Dans les pays anglo-saxons, la purée de tomates est connue sous son nom italien. Au contraire, elle diffère de la « purée de tomate » qui est obtenue par une cuisson plus importante et une filtration très fine, afin d'obtenir un produit plus dense.
Les autres formes de tomates conservées sont : pelées, pulpe, morceaux et concentré (pâte de tomate).
Habituellement, « sauce tomate » désigne une recette plus épaisse, cuite et/ou aromatisée, donc plus élaborée (voir ci-dessous).
La pulpe des tomates a une consistance moyennement molle; la saveur est caractéristique et le goût assez doux.
La purée de tomates peut être utilisée pour faire des entrées, des plats principaux, des soupes, des ragoûts, des sauces et toute autre recette où la saveur de la tomate est pertinente.
La tomate contient un « pourcentage élevé d'eau », qui dans la purée correspond à environ 90 % ou un peu moins (selon le produit). Il a un apport énergétique modéré et apporte des quantités importantes de certains sels et vitamines.
Caractéristiques nutritionnelles
ATTENTION! Le commentaire suivant fait référence au contenu nutritionnel de la purée de tomates commerciale. Celui-ci contient trois ingrédients : tomate, sel (chlorure de sodium) et acide citrique (régulateur d'acidité).
Certaines caractéristiques chimiques peuvent ne pas être vérifiables dans le tableau ci-dessous.
La purée de tomates est une préparation obtenue à partir de tomates (VII groupe fondamental d'aliments), fruits qui appartiennent à tous les légumes.
Ces légumes ont un faible apport énergétique, principalement apporté par les glucides. La teneur en protéines et en lipides est négligeable.
Les glucides sont principalement simples et constitués de fructose ; les peptides sont de faible valeur biologique et les acides gras sont insaturés.
La purée de tomates ne contient pas de cholestérol ; les fibres sont présentes mais inférieures à celles de la tomate entière.
Côté vitamines, la purée de tomates apporte d'excellents taux de C (acide ascorbique) et de pro vitamine A, notamment de lycopène (caroténoïde réputé pour ses propriétés antioxydantes, antitumorales et bénéfiques pour le métabolisme humain). Il faut préciser que la vitamine C est thermolabile et facilement oxydable, c'est pourquoi sa teneur dans la purée est inférieure à celle de la tomate fraîche crue.La tomate fraîche contient également de l'acide folique dont la concentration est réduite dans la purée en raison pour la même raison de la vitamine C.
En ce qui concerne les minéraux, la purée contient de bonnes concentrations de potassium et de sodium (ce dernier plus élevé que les tomates fraîches en raison de l'ajout de sel nécessaire à la conservation).
La purée de tomates est un aliment adapté à tous les régimes. Il n'a pas de contre-indications pour les maladies métaboliques et le surpoids. Certains se plaignent d'une certaine difficulté digestive, notamment en présence de troubles gastriques tels qu'hyperacidité, gastrite, hernie hiatale et/ou reflux gastro-œsophagien ; en revanche, il est difficile de penser qu'il puisse s'agir d'un problème lié à l'acidité des aliments (l'estomac est enclin à tolérer un pH bien inférieur à celui des tomates).
Il ne contient ni lactose ni gluten.
Le passé est toléré par la philosophie végétarienne et végétalienne ; avec la garantie que la température de traitement est égale ou inférieure à 42 ° C, il convient également aux aliments crus. Pour des raisons d'hygiène, les pâtes du commerce ne respectent pas ce besoin.
Dans le « régime macrobiotique », la purée de tomate est considérée comme un produit déconseillé en raison du manque d'équilibre yin-yang (excès d'énergie yin).
Si elle est correctement certifiée, la purée de tomates convient à l'alimentation juive et musulmane ; elle n'a aucune contre-indication même pour l'hindouisme.
La portion moyenne de sauce tomate varie selon la recette dans laquelle elle est utilisée ; dans une assiette de pâtes (80 g pesées crues) 100g de passata suffisent (<20 kcal).
Sauce tomate : est-ce différent ?
L'expression « sauce tomate » a été utilisée pour la première fois dans la bibliographie du texte de cuisine italienne « L » Apicio Moderno » écrit par le cuisinier romain Francesco Leonardi en 1790.
La sauce tomate (connue à l'étranger sous le nom de "sauce napolitaine") est un terme générique qui fait référence à différents types de recettes contenant de la purée de tomate généralement CUIT. Celle-ci peut être enrichie de divers assaisonnements et arômes. Dans certaines parties du monde, la mention "Sauce tomate" fait référence à un produit similaire au ketchup.
La sauce tomate enrichie et correcte en saveur est une véritable « sauce tomate ».
En cuisant à la poêle il est possible de concentrer la sauce tomate à volonté (en faisant attention à ne pas la brûler). Le traitement thermique permet de ne pas ajouter d'ingrédients épaississants et facilite la conservation.
La sauce tomate est utilisée comme ingrédient d'accompagnement pour certaines préparations plus structurées qui se situent entre : apéritifs, entrées, plats principaux, plats simples, pizza etc.
La sauce tomate se marie bien avec : les pâtes, le pain, les pommes de terre, la viande, le poisson, les œufs, les fromages et les légumes.
Les condiments les plus utilisés pour la sauce tomate sont : huile d'olive extra vierge, sel, piment, ail, poivre noir, oignon, céleri, carottes, oignon, basilic, origan et autres herbes aromatiques.
D'autres ingrédients particulièrement adaptés pour accompagner la sauce tomate et typiques de certaines recettes sont : les câpres, les anchois, les olives noires ou vertes et le vin blanc. En fait, tant la sauce tomate que la purée peuvent servir de base à d'autres sauces plus compliquées : marinara, ragù ou bolognaise, puttanesca, gypsy etc.
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