C'est quoi l'échalote
Échalote (A. ascalonicum L.) est une plante appartenant au genre Allium, Famille de Liliacées, le même que l'oignon, l'ail, le poireau et la ciboulette; sans surprise, il est assez similaire à l'oignon même s'il a des dimensions considérablement plus petites.
L'échalote est cultivée depuis l'Antiquité mais ce qui est étrange c'est qu'il n'y a AUCUNE manifestation purement spontanée ; par conséquent, remonter à la zone d'origine possible est compliqué.Les documents historiques la situent à la fois en Asie centrale et en Palestine et en Égypte, mais tout le monde n'est pas d'accord pour dire qu'elle constitue une plante indigène spontanée; par conséquent, il est possible que même dans ces lieux, il ait représenté une prolifération post-culturelle.
NB. Contrairement à ce que beaucoup prétendent, l'échalote n'est PAS un croisement entre l'oignon jaune et l'ail, mais une espèce botanique à part entière.
Cultivation
Les échalotes sont cultivées de la même manière que les oignons; dans la fameuse "rotation" des cultures, elles sont toujours placées à la dernière place, donc après les plantes qui exploitent le plus le sol.L'échalote préfère un sol meuble, riche en humus, mieux si préalablement fertilisé avec du compost; il a besoin d'un sol recouvert (depuis l'automne précédent) de paillis de feuilles sèches ou de paille, éventuellement à l'intérieur d'un parterre de fleurs placé au soleil. Le complément nutritionnel pour la terre d'échalote est constitué d'engrais riches en potassium (comme la cendre de bois), utiles pour l'association éventuelle avec des carottes, mais PAS par des engrais riches en azote (fumier ou fumier) ; il est indispensable d'éviter TOUJOURS le fumier FRAIS. l'échalote ne nécessite pas de soins particuliers, si ce n'est de garder le sol doux et exempt de mauvaises herbes.
ATTENTION! L'échalote a des racines et des bulbes adventices qui se développent horizontalement et il n'est pas rare qu'en binant ceux-ci soient coupés, endommageant la plante mère.
Les échalotes ont des bulbes (ou plutôt, clous de girofle) de la taille d'une noix, qui doit être enterrée en "rangées repliées" (rangées surélevées) à une profondeur qui leur permette de sortir pour au moins 1/3 du total; l'opération doit être effectuée entre février et avril en gardant une distance d'environ 10cm entre les plants et 40cm (toujours plus de 25cm) entre les rangs.L'échalote doit être récoltée lorsque les feuilles qui l'entourent jaunissent.
NB. Les clous de girofle d'échalote peuvent être produits de manière autonome en plantant (séparément et en serre) les graines très "épaisses".
Combinaisons dans la cuisine
L'échalote se marie bien avec tous les groupes alimentaires et les Français, comparés au reste de l'Europe, en sont de gros consommateurs. Parallèlement, en Italie, les premiers plats à base d'échalotes et de pâtes sèches (linguine aux échalotes) et à base d'échalotes et de riz (risotto dans lequel il est utilisé à la place de l'oignon) sont bien connus ; les plats ne sont pas moins importants, parmi lesquels émergent des recettes à base de poitrine de poulet et de dinde, et de jambon frais (cuisse de porc). Même l'association échalote - poisson ne déçoit pas, les espèces les plus utilisées sont le bar (bar), la morue (ou merlu) et la sole, mais ce ne sont certainement pas les seules. omelettes et n'a pas l'air mal même en association avec des fromages très structurés comme le gorgonzola ou le pecorino affiné.Malgré la saveur et l'arôme intenses, l'échalote se prête également à la préparation de recettes avec des truffes sans couvrir ses caractéristiques spécifiques. L'échalote relève également le goût des plats à base de poivrons, concombres, tomates, radicchio, fèves, pommes de terre, navets, courges et aubergines.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Pour l'utiliser dans des déjeuners et dîners collectifs "en mettant tout le monde d'accord", il est possible de l'exclure des recettes génériques et de le servir à part sous forme de "sauce échalote" ou "huile parfumée à l'échalote".
Propriétés thérapeutiques
L'échalote, comme l'ail et l'oignon, possède de nombreuses « qualités métaboliques » ; elle possède quelques molécules (allicine ou ajoène Et adénosine) utile pour : la régulation de la pression artérielle, la diurèse, la réduction de l'agrégation plaquettaire, la réduction du cholestérol LDL, la réduction du stress oxydatif et de l'inflammation, etc. vasculaire (par opposition à l'athérosclérose, l'infarctus du myocarde, l'accident vasculaire cérébral, etc.).
Une étude menée par "Organisation mondiale du Santé (O.M.S.) sur la population vivace de Campodimele (Latina) a mis en lumière que, dans l'alimentation traditionnelle du lieu, l'un des plats les plus consommés est : pain aux échalotes crues (NON CUIT) et huile d'olive extra vierge. Il n'est donc pas exclu qu'en synergie avec d'autres facteurs (par exemple la richesse en antioxydants), une alimentation riche en échalotes crues puisse réduire le risque cardiovasculaire global.
Curiosité
Les échalotes, comme l'oignon et l'ail, sont très riches en substances aromatiques, celles-ci, qui ont tendance à « se reproduire » lors des éructations digestives, sont interprétées à tort comme une sensation de lourdeur dans le repas.En réalité, les composants aromatiques n'ont rien à voir avec la digestibilité de l'échalote, qui est plus légère que d'autres légumes de plus grande consommation.En outre, toujours en raison de ses caractéristiques aromatiques, l'échalote a tendance inexorablement à aggraver l'haleine ; si nécessaire, il est possible de lutter contre cet effet indésirable en mâchant des crudités, ou plutôt, quelques herbes aromatiques comme le persil, le basilic, la menthe et la roquette.
Bibliographie:
- La voie des herbes. L'utilisation des épices en cuisine - M. Crescenzi, R. Russo - Editions Graphe.it - page 39
- Potager et jardin bio - M.L. Kreuter - Articulations - page 157
- Hypertension. Traitez-le à table - B. Brigo, G. Capano - Techniques nouvelles - pag. 48.
