Généralité
Le taleggio est un fromage typiquement lombard. C'est un produit laitier typique de la Vallée Taleggio de Bergame qui en 1988, grâce à ses caractéristiques "typiques", a obtenu l'Appellation d'Origine Protégée (AOP).
Avant d'acquérir le nom de l'aire d'origine, ce dérivé du lait s'appelait simplement « stracchino ».
Description du conte: le taleggio est un fromage au lait de vache fabriqué à partir de lait entier pasteurisé et de pâtes crues. Il a la forme d'un parallélépipède, aplati, pesant 1,7-2,2 kg, avec une croûte superficielle pigmentée de rouge et de vert clair. Au cœur du fromage, la pâte est plus consistante, tandis que vers la croûte elle acquiert plus d'onctuosité. Taleggio est obtenu par inoculation de ferments biologiques mais la maturation typique (un peu plus d'un mois) est due à la colonisation de souches bactériennes et fongiques natives des lieux de maturation.
Production de contes: le procédé de fabrication du taleggio prévoit le chauffage du lait (à environ 35°C), le greffage du levain biologique (constitué d'une portion de lactosérum acidifié de la veille ou d'une sélection technologique de Lactobacilles avec Streptocoque) puis l'ajout de présure de vache.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
A ce stade on attend la formation du caillé et, lorsque la coagulation est bien formée, la première des deux "casses" de la pâte est appliquée ; dans un premier temps, il se fend en gros morceaux et est laissé au repos pendant environ un quart d'heure (afin de permettre au lactosérum de s'écouler du bloc), tandis que la seconde cassure se produit au moyen du "tas" (un laiton bien aiguisé instrument).
Immédiatement après, le caillé (réduit en petits morceaux) est placé dans des moules inclinés et recouvert de nattes naturelles ou synthétiques (environ 20cm x 20cm x 6cm de large), puis laissé à mijoter pendant environ 18 heures dans des pièces très humides et à une température de environ 28°C. Au cours de ce processus, le taleggio est tourné plusieurs fois et marqué.
Enfin, les formes de fromage taleggio sont salées (avec du sel ou de la saumure) et transférées dans des environnements à basse température (légèrement > 0°C) pour le vieillissement. Celle-ci, qui dure environ un mois, prévoit un "salage et humidification supplémentaires par "épongeage" de saumure (hebdomadaire), ainsi qu'un retournement assez fréquent.
NB : le salage et l'épongeage à la saumure ont pour fonction de maintenir humide la croûte du Taleggio et, en même temps, de limiter l'apparition de moisissures (notamment Pénicillium) et certains agents pathogènes (y compris Listeria) favorisant la prolifération bactérienne de surface souhaitée (Staphylocoque, Microbactérie etc.).
Taleggio dans la cuisine
Le taleggio est un fromage "de table". Il a une teneur en matière grasse de près de 48%, la pâte est molle, crémeuse et la croûte est fine. Il dégage une odeur forte qui conserve parfois un agréable parfum de truffe.
En plus de la consommation destinée à lui-même, le taleggio est fréquemment utilisé fondu sur la polenta, dans les entrées en général et sur les légumes grillés. L'accord de vin idéal pour le taleggio est avec un blanc comme le Verdicchio dei Castelli di Jesi ou avec un Oltrepò Pavese Pinot Nero rouge.
Propriétés nutritionnelles
Taleggio est un aliment d'origine animale très énergétique, probablement riche en acides gras saturés et en cholestérol (même si les valeurs de référence précises manquent), c'est pourquoi il n'est pas recommandé pour une utilisation fréquente et en portions considérables pour tous les sujets en surpoids et/ou souffrant d'hypercholestérolémie.
Taleggio est également riche en sodium, élément potentiellement responsable du risque accru d'hypertension artérielle.En revanche, d'un point de vue salin et vitaminique, le fromage est abondant en vitamine B2 (riboflavine) et en calcium.
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