En revanche, les patelles ne sont pas toutes identiques : l'espèce la plus intéressante pour l'alimentation de l'homme - à laquelle nous ferons référence dans cet article - est la P. ferruginea, qui peuple les côtes de la Méditerranée occidentale et est plus abondant en Corse, Sardaigne, Maroc, Algérie et sud de l'Espagne ; malheureusement, aujourd'hui, il est considéré comme menacé d'extinction. Les autres patelles populaires sont : P. nigra, P. ulyssiponensis etc.
D'un point de vue nutritionnel, la patelle appartient au 1er groupe fondamental d'aliments. La bibliographie n'offre pas beaucoup d'informations sur son contenu chimique mais il est probable qu'il soit pauvre en graisses et pauvre en calories, même s'il est riche en protéines de haute valeur biologique. Le profil vitaminique du groupe hydrosoluble B est satisfaisant, de même que l'apport de certains minéraux - par exemple l'iode.
Connue pour sa délicatesse, la patelle est appréciée des connaisseurs avant tout crue, souvent cueillie et mangée sur place.
qui fait partie du 1er groupe fondamental d'aliments. Autrefois partie de la catégorie des poissons pauvres, c'est aujourd'hui un ingrédient de luxe car il est très difficile à trouver - à protéger.
La patelle est probablement un aliment peu énergétique, dont les propriétés nutritionnelles sont principalement dues à la concentration modeste en lipides, malgré l'excellent apport en protéines.Les calories sont donc majoritairement apportées par les peptides, suivis de concentrations peu pertinentes de lipides et de glucides non ou presque non pertinents. sont de haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle humain - les acides gras sont principalement insaturés - comme nous l'avions anticipé, avec un excellent pourcentage d'oméga 3 polyinsaturés semi-essentiels EPA et DHA biologiquement actifs - et le les glucides sont simples.
Les fibres sont absentes et le cholestérol doit être bien présent. Le lactose et le gluten sont totalement absents. La concentration en purine est abondante, tandis que l'histamine doit être modérée. Étant un aliment riche en protéines, c'est également une source importante de l'acide aminé phénylalanine. La rotule doit être riche en vitamines B hydrosolubles et probablement aussi en vitamine D (calciférol). les minéraux, en plus de l'iode, on suppose que les concentrations de fer et de phosphore peuvent être intéressantes.
La patelle est un organisme qui se nourrit d'algues, donc l'accumulation de mercure et de méthylmercure est limitée ; en revanche, la consommation crue est potentiellement sujette à une contamination par le virus de l'hépatite A, Vibrio cholerae, Salmonella typhi Et paratyphi etc.
, est inadapté à l'alimentation des sujets présentant des complications digestives telles que dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique ou duodénal. La rotule est un aliment adapté aux régimes amincissants, qui doit être hypocalorique et normolipidique. Étant très maigre, ce mollusque peut être cuisiné à l'huile d'olive extra vierge également en thérapie nutritionnelle contre l'obésité.L'abondance de protéines à haute valeur biologique en fait la patelle idéale dans l'alimentation des personnes dénutries, défiées ou ayant un besoin accru en acides aminés essentiels. acides. . Ce type d'alimentation est recommandé dans le cas de sports mécaniques de très haute intensité, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobies particulièrement prolongées. La rotule convient également en cas d'allaitement, de malabsorption intestinale pathologique et chez les personnes âgées - chez lesquelles le trouble de l'alimentation et la diminution de l'absorption intestinale ont tendance à créer un déficit protéique. L'EPA et le DHA, oméga 3 semi-essentiels mais biologiquement actifs, sont très importants pour :
- La constitution des membranes cellulaires
- Le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et les enfants
- La prévention et le traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc.
- Le maintien des fonctions cognitives dans la vieillesse
- La réduction de certains symptômes de la névrose - dépressif, etc.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, la rotule est pertinente dans l'alimentation pour la maladie cœliaque et pour l'intolérance au sucre du lait. L'abondance des purines la rend indésirable, dans des proportions considérables, dans le régime nutritionnel de l'hyperuricémie, en particulier d'entité sévère - avec crises de goutte - et dans celui des calculs rénaux ou de la lithiase urique. Quant à "l'intolérance à" l'histamine, en revanche, si elle est parfaitement conservée, elle n'a pas de contre-indications. La présence massive de phénylalanine interdit son utilisation dans l'alimentation contre la phénylcétonurie.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique ; c'est pourquoi la rotule peut être considérée comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. Le D, quant à lui, est crucial pour le métabolisme osseux et pour le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources alimentaires de vitamine D sont très rares. Le phosphore, peu absent dans l'alimentation, est l'un des principaux constituants des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipides). Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde - responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après avoir sécrété les hormones T3 et T4.
La viande de rotule est autorisée dans l'alimentation pendant la grossesse, à condition qu'elle soit cuite et qu'elle provienne de sources sûres. Dans ce cas, il serait tout de même judicieux de limiter leur consommation à un temps ponctuel. La portion moyenne de patelle - en plat - est inférieure à 100 g.
de type A, une maladie virale, le choléra, la salmonelle et la fièvre typhoïde.
Ensuite, devant les cuire à la poêle ou à la casserole, pour éviter qu'elles ne libèrent des impuretés, comme cela se fait pour les moules, les huîtres et les gros escargots de mer, il est indispensable de nettoyer la surface en enlevant les algues et les incrustations comme les dents de chien ou "gramostini".
La méthode la plus basique de cuisson des patelles est la noyade, puis trempez les patelles dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes.À ce stade, ils peuvent être consommés naturellement, en les retirant simplement de la coquille, en prenant soin d'éliminer la partie la plus interne du mollusque - celle juste en dessous de la coquille - à l'aide d'un couteau et d'une fourchette, ou assaisonner avec de l'huile, éventuellement du citron jus ou même avec du persil haché, de l'ail, du sel et du poivre.
Beaucoup, cependant, les sautent davantage dans une poêle - décortiquées ou entières - mélangées avec du vin blanc et assaisonnées d'huile, d'ail et de persil, ou de menthe et de marjolaine, ou avec des sauces tomates ou d'autres légumes - même épicés. Avec les patelles, vous pouvez faire des entrées, par exemple les linguines classiques, d'excellente qualité, ou les risottos fantastiques. Les grosses patelles - 7 ou 10 cm - peuvent également être grillées ou gratinées au four - pendant quelques minutes, les empêchant de durcir.
qui, pour se défendre des prédateurs ou survivre à la marée basse, en se contractant, abaisse la coquille et referme la fente - normalement ouverte pour permettre la recirculation de l'eau, indispensable à la respiration et au maintien de l'hydratation.Les patelles se reproduisent entre le printemps et l'automne, libérant d'abord des larves planctoniques qui adhèrent ensuite aux rochers ; ces créatures naissent mâles et deviennent des femelles de 5 à 6 centimètres de diamètre. En plus de l'homme, elles sont une proie extrêmement recherchée par de nombreuses espèces. de poisson.
