Largement utilisés et appréciés dans la cuisine italienne comme à l'étranger, ils sont pêchés à l'aide de grands bateaux de pêche équipés de dragues de fond spéciales.
L'utilisation de dragues est considérée comme hautement nocive car, détruisant tout ce qu'elles rencontrent, constate la plus grande concentration de truffes de mer à proximité des herbiers de Posidonie, compromet inexorablement l'intégrité des plantes, entravant l'oxygénation marine et annihilant toute la niche biologique.
Moins connues que les palourdes, les moules et les huîtres, les truffes de mer appartiennent également au 1er groupe fondamental d'aliments (sources de protéines à haute valeur biologique, vitamines - comme le groupe B et la vitamine A - et des minéraux spécifiques - comme le fer, l'iode, etc. .). Ils conviennent à la plupart des régimes mais peuvent avoir des contre-indications dont nous parlerons plus tard.
Les truffes de mer sont comestibles cuites et crues ; ils sont traités de la même manière que les autres mollusques bivalves (y compris les couteaux, les coques, les cœurs comestibles, les palourdes, etc.) et, pour être considérés comme hygiéniquement sûrs, ils nécessitent la garantie d'un bon niveau de qualité.
valve), cependant, il est plus arrondi, arrondi et avec une surface moletée. Les truffes de mer de l'océan Atlantique atteignent 6-7 cm de longueur et 60-70 g de poids ; en Méditerranée, les spécimens les plus courants mesurent 3-4 cm sur 30-40 g. Elles diffèrent des coques (encore plus grosses) pour la couleur de la coquille (à l'extérieur ils ont des nuances allant du jaune clair au beige-brun ou même au rougeâtre; l'intérieur est blanc et brillant) et pour la surface irrégulière composée de crêtes ou de lamelles (environ 50 par côté) qui suivent horizontalement les coquilles.
Le mollusque interne est très similaire à celui de la palourde. Le pied est large et en forme de "langue". Les siphons sont courts, sombres, de longueur inégale et fusionnés. Ils n'ont pas de teintes rouge vif comme les coques, les moules ou les cœurs comestibles.
, vitamines et minéraux spécifiques, les truffes de mer appartiennent au 1er groupe fondamental d'aliments.
Les informations disponibles sur le profil chimique des truffes de mer sont assez limitées. En revanche, compte tenu de l'étroite similitude entre les différents aliments de la catégorie, il est possible d'avancer des hypothèses, sinon certaines, du moins plausibles.
Les truffes de mer doivent être des aliments hypocaloriques (environ 85 kcal/100 g de partie comestible) dont l'énergie est fournie principalement par des peptides, suivis d'une quantité très modeste de glucides et d'un pourcentage de lipides presque sans importance. Les protéines sont de haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'elles contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions (par rapport au modèle humain). Les glucides sont susceptibles d'être essentiellement complexes, c'est-à-dire constitués de glycogène. Le profil en acides gras devrait favoriser les insaturés, avec un possible taux appréciable d'oméga 3 (acides eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque).
Comme pour les autres mollusques bivalves, la quantité de cholestérol doit être importante. Les fibres et les prébiotiques sont logiquement absents. Les truffes de mer, qui provoquent assez fréquemment des allergies dans la population, sont en revanche totalement exemptes de lactose et de gluten (nutriments responsables d'intolérances alimentaires) Il est possible que la concentration en histamine soit plus que pertinente.
Parmi les vitamines, il devrait y avoir d'excellents niveaux de groupe B hydrosoluble (thiamine ou B1, riboflavine ou B2, niacine ou PP, acide pantothénique ou B5, pyridoxine ou vitamine B6, cobalamine ou B12), probablement aussi une bonne concentration d'équivalent rétinol (provitamine A) et éventuellement vitamine D (cholécalciférol).
Quant aux minéraux, les truffes de mer doivent contenir des niveaux appréciables de : potassium, phosphore, sodium, fer, calcium, magnésium, zinc, sélénium, cuivre et iode.
