Le rôle alimentaire des œufs a toujours été un sujet plutôt controversé. Pour leur très haute capacité nutritive, ils sont d'une part considérés comme une ressource irremplaçable, et d'autre part, un aliment "à traiter avec des pinces".
Cependant, les œufs d'oiseaux (les plus consommés) sont en réalité un complexe de deux facteurs distincts, le blanc et le jaune d'œuf (contenus à parts égales), qui ont des rôles biologiques et des propriétés nutritionnelles très différents. Le jaune est un concentré de protéines, de graisses, de vitamines et de minéraux ; le blanc d'œuf, quant à lui, est principalement composé d'eau et de protéines. Il va sans dire que se nourrir d'œufs entiers, seul le blanc ou exclusivement le jaune d'œuf peut avoir un tout autre impact sur la santé.
Nous commencerons notre étude en essayant de comprendre ce que sont les œufs, quelles sont leurs propriétés nutritionnelles et leur impact sur la santé.
Les gamétiques sexuelles féminines sont déposées par de nombreuses espèces animales différentes, notamment les oiseaux, les reptiles, les amphibiens, les mammifères et les poissons, et font partie de l'alimentation humaine depuis des milliers d'années.
Ceux des oiseaux et des reptiles sont constitués : d'une coquille externe, d'albumine (blanc d'œuf) et de jaune (plus proprement appelé vitellus, qui serait l'œuf rouge, enfermé dans diverses fines membranes).
Les œufs les plus consommés pour la nourriture par les humains sont les œufs de poule. Cependant, beaucoup d'autres ont également un marché pertinent comme : les œufs de caille, les œufs de canard, les œufs d'oie, les œufs d'autruche etc. Les œufs de poisson et leurs dérivés sont également très répandus dans l'alimentation humaine : poutargue, caviar, œufs de lompe, œufs de poisson volant, œufs de saumon, etc.
Les poules et autres créatures aviaires ovipares sont élevées partout dans le monde et la production d'œufs peut être qualifiée de mondiale. En 2009, environ 62,1 millions de tonnes d'œufs ont été produites à partir d'un ensemble d'environ 6,4 milliards de poules. En 2012, l'Union européenne (UE) a interdit l'élevage de poulets sur batterie.
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Les jaunes d'œufs entiers et les œufs sont réputés avant tout pour leur teneur élevée en protéines ; en fait, l'excellent profil d'acides aminés essentiels fait de ces aliments la meilleure source de protéines à haute valeur biologique (BV) de tous les temps. D'autre part, les protéines d'œuf sont également parmi celles statistiquement dotées du plus grand pouvoir allergène.
Cependant, il faut souligner qu'un seul jaune contient plus des 2/3 de l'apport quotidien recommandé (300 mg) de cholestérol pour une personne en bonne santé. Dans le même temps, le jaune contient également des taux très élevés de phosphatidylcholine (lécithine), une molécule émulsifiante qui diminue l'absorption du cholestérol dans l'intestin et diminue sa synthèse métabolique.Pour l'instant il n'a pas été démontré une réelle corrélation directe entre l'apport de cholestérol avec les œufs et une éventuelle augmentation du cholestérol total ou LDL (mauvais cholestérol) ; il est cependant raisonnable de penser que tous les nutriments qu'ils contiennent ont un certain impact nutritionnel (positif ou négatif), même s'il est probable que la subjectivité joue un rôle déterminant dans le résultat final.
Même cuits, les œufs contiennent des niveaux très élevés de vitamines et de minéraux, qui couvrent la majeure partie de la valeur quotidienne (VQ); les plus significatifs sont : rétinol et équivalent rétinol ou vitamine et provitamine A (19 % VQ), riboflavine ou vit B2 (42 % VQ), acide pantothénique ou vit B5 (28 % VQ), cyanocobalamine ou vitamine B12 (46 % VQ) , la choline (60% DV, communément appelée vitamine J, complexée en phosphatidylcholine), le phosphore (25% DV), le zinc (11% DV) et la vitamine D active (15% DV).
Remarque : si la phosphatidylcholine pourrait réduire l'absorption du cholestérol d'une part, elle pourrait également inhiber l'absorption des acides gras et des vitamines liposolubles d'autre part.
Cependant, la cuisson affecte considérablement les valeurs nutritionnelles des œufs. Crues, elles préservent la plupart des molécules qu'elles contiennent, mais il reste un agent anti-nutritionnel appelé avidine, qui entrave l'absorption de la biotine (vitamine H), mais cuites, elles sont plus faciles à digérer et présentent un risque moindre de salmonellose.
Le régime alimentaire des poules pondeuses affecte de manière significative la qualité nutritionnelle des œufs produits, bien qu'une étude du Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) de 2010 ait révélé qu'il n'y avait pas de différences significatives dans les macronutriments observées dans divers œufs de poule commerciale. Cependant, il est indéniable que les poules nourries à la roquette ou avec une alimentation riche en huile de poisson, graines de chia ou graines de lin, produisent des œufs avec une teneur plus élevée en acides gras essentiels et en graines essentielles oméga 3 (acide alpha linolénique ALA, acide eicosapentaénoïque EPA et docosahexaénoïque DHA).
indispensable il est possible d'augmenter le phénomène de musculation dû à l'hypertrophie. Il s'agit évidemment d'une « inexactitude ou d'une demi-vérité, pourtant très difficile à nier, car il y a beaucoup de culturistes à succès qui en font une consommation massive pour le moins (étrange que personne ne se demande pourquoi, parmi les centaines de milliers de personnes qui exagèrent avec des œufs, seul un très faible pourcentage a atteint ces résultats).
Dans tous les cas, l'excès de protéines, quelle que soit l'alimentation qui le détermine, est généralement malsain pour l'organisme et en particulier pour le foie et les reins (sans exclure l'estomac, responsable de la dénaturation acide des protéines lors de la digestion). . des protéines, si elles ne sont pas utilisées à des fins plastiques, doivent subir une néoglucogenèse ou une conversion en acides gras, deux processus que seul le foie peut réaliser. De plus, une partie des acides aminés, une fois convertis, laissent à leur tour de nombreux groupements azotés à être transformé en urée (ce processus est également réalisé par le foie), pour être expulsé avec l'urine par les reins, il est donc logique qu'en soumettant le foie et les reins à un surmenage quotidien ils puissent aussi se fatiguer.
Qu'est-ce que "l'excès de protéines" proprement dit ? Bonne question. Le sujet est en réalité assez difficile et long à traiter, on se limitera donc à dire que 0,8 g/kg de poids physiologique peut être suffisant pour une personne sédentaire. , alors que pour les athlètes de force, certaines sources définissent un coefficient qui atteint 1,8 g / kg comme sûr.
Deuxièmement, le jaune d'œuf est riche en lipides, dont les triglycérides, les lécithines et le cholestérol.Les acides gras, s'ils sont en excès, peuvent favoriser le dépôt dans le tissu adipeux (en fait, l'excès de protéines contribue également au même processus. et glucides) .Chez les sujets prédisposés, en particulier obèses, diabétiques et sédentaires - mais, en poussant le concept à l'extrême, probablement chez n'importe qui - le dépôt peut également affecter le foie lui-même, donnant lieu à la stéatose hépatique graisseuse dite non alcoolique.
Cette dernière corrélation entre les œufs et la stéatohépatite alimentaire, en particulier, est démontrée sur le plan scientifique.Cependant, il faut préciser que l'investigation, purement statistique, a porté sur des personnes souffrant déjà de l'inconfort. Il est donc difficile de comprendre dans quelle mesure une prédisposition individuelle ou d'autres facteurs de risque ont participé à l'apparition.
Passons maintenant, plus généralement, à l'impact des œufs sur la santé humaine.
des œufs proviennent des seuls acides gras présents dans le jaune ; 50 g d'œuf de poule entier écalé contiennent environ 5 g de lipides (dont cholestérol, lécithines, etc., bien que marginaux en poids absolu).
En raison de la teneur élevée en cholestérol du jaune, ceux qui ont besoin de réduire la cholestérolémie totale et/ou LDL peuvent être amenés à modérer la consommation d'œufs. Or, seulement 27 % de toute la fraction lipidique de l'œuf est constituée d'acides gras saturés (acide palmitique, stéarique et myristique) qui, on le sait, sont responsables (plus que le cholestérol lui-même) de l'augmentation du cholestérol sanguin. . Le blanc d'œuf est principalement composé d'eau (87 %) et de protéines (13 %) et, en plus de ne pas contenir de cholestérol, il est pratiquement dépourvu d'autres lipides.
La question de savoir si le jaune peut nuire à la santé est encore un sujet de débat. Certaines recherches suggèrent que, plus généralement, le cholestérol alimentaire augmente le rapport entre le cholestérol total et le cholestérol HDL, affectant négativement le profil de cholestérol. D'autres études montrent qu'une consommation modérée d'œufs, jusqu'à 1 par jour (ce qui serait 7 par semaine), ne semble pas augmenter le risque de maladie cardiaque chez les individus en bonne santé. Harold McGee soutient que le cholestérol du jaune d'œuf n'est pas un réel problème, car ce sont principalement les graisses saturées qui sont responsables de l'aggravation de la cholestérolémie - dont le jaune est somme toute pauvre.
