Présentation de la bactérie
Les Clostridium perfringens c'est une bactérie protagoniste de nombreuses intoxications alimentaires ; pour parler plus précisément, les entérotoxines produites par Clostridium perfringens peut déclencher une intoxication alimentaire - normalement non dangereuse - après l'ingestion d'aliments contaminés.Le pathogène, après un temps d'incubation allant de 8 à 16 heures à compter de l'ingestion de l'aliment infecté, déclenche des symptômes typiquement gastro-intestinaux (diarrhée et crampes abdominales) : par pour cette raison, on parle d'entérite de Clostridium perfringens, une inflammation intestinale qui a tendance à se résoudre en quelques heures Avant d'analyser les détails de l'infection déclenchée par ce pathogène, examinons ses caractéristiques microbiologiques générales.
Description microbiologique
Les Clostridium perfringens, comme toutes les autres bactéries appartenant à la même catégorie, elle a une forme de bâtonnet, c'est un microorganisme flagellé, donc mobile, et que rarement encapsulé ; pour compléter la description générale, la bactérie est sporogène et anaérobie (elle vit en l'absence d'oxygène). Bactéries de l'espèce Clostridium perfringens ils sont capables de réduire les sulfites en sulfures et de produire des spores stables dans l'environnement et résistantes à la chaleur.
Certaines souches de Clostridium perfringens (PAS les spores) sont particulièrement sensibles aux températures, contrairement à d'autres, qui ont tendance à résister à l'action de la chaleur ; les spores - rappelons-le encore - sont presque toujours thermostables (résistantes à la chaleur).
Clostridium perfringens dans la nature
Clostridium perfringens il est presque omniprésent dans la nature ; on le trouve dans les plantes en décomposition, dans les intestins des mammifères et des vertébrés, chez les insectes et dans la grande majorité des sols. On estime que dans les fèces humaines le bacille est présent à des concentrations comprises entre 102 et 107 UFC/g (où l'UFC se trouve pour les unités formant colonie); des niveaux élevés de Clostridium perfringens on les trouve également dans les fèces des porcs et des chiens, tandis que chez d'autres animaux à sang chaud, la présence de la bactérie est minime voire absente. On estime que les concentrations de cette bactérie dans les eaux usées sont de l'ordre de 105 UFC/ml ; cependant, les systèmes modernes de purification d'eau permettent de réduire la charge bactérienne de 95 à 98 %.
Pour l'évaluation qualitative des aliments, la détermination de Clostridium perfringens c'est certainement un paramètre à ne pas sous-estimer. La détection de la charge bactérienne dans une eau destinée à la consommation, par exemple, indique à la fois la qualité organoleptique/microbiologique de l'aliment et l'efficacité du traitement d'épuration auquel l'eau a été soumise.
Intoxication alimentaire
Comme mentionné précédemment, Clostridium perfringens c'est l'une des principales causes d'intoxication alimentaire, donc d'intoxication alimentaire. Avec traitement thermique, Clostridium perfringens et de nombreuses autres bactéries succombent, mais pas leurs entérotoxines qui, restant inchangées, créent des dommages gastro-intestinaux chez l'homme.
MÉTHODE DE TRANSMISSION : Infection par Clostridium perfringens elle se transmet à l'homme par l'ingestion d'aliments contaminés, notamment de viande, de volaille et de poisson transformé.Après préparation, si l'aliment reste longtemps à température ambiante, les spores, productrices de toxines, peuvent donner naissance à de nouvelles formes végétatives : précisément , immédiatement après l'ingestion, les spores germent dans le tube digestif de l'hôte, synthétisant une nouvelle toxine. Les effets de la toxine provenant de l'intérieur de l'organisme, ajoutés à ceux de la toxine préformée (à l'intérieur de l'aliment) déclenchent l'infection toxique de Clostridium perfringens.
Veuillez noter:
- Cuisson des aliments → les spores thermorésistantes survivent et sont en état d'anaérobiose (conséquence de l'action thermique)
- Stockage ultérieur de la nourriture à une température de 106 clostridia / gramme) → manifestation de symptômes de Clostridium perfringens
Symptômes d'infection toxique
8 à 16 heures après l'ingestion d'aliments contaminés par Clostridium perfringens, le sujet commence à se plaindre de symptômes typiquement gastro-intestinaux, tels que des crampes abdominales et une diarrhée abondante, parfois associées à de la fièvre et des vomissements. Les prodromes disparaissent généralement sans traitement dans les 24 heures.
Le pronostic est bon dans la grande majorité des cas, et le traitement est purement symptomatique ; de nombreux patients n'ont besoin d'aucun médicament, car les agents pathogènes et les toxines sont facilement éradiqués en quelques heures seulement.
Ce n'est que rarement que le Clostridium perfringens provoque de graves complications chez l'homme; cependant, il semble qu'une souche de cette bactérie (Clostridium perfringens de type C ) est responsable d'une forme sévère d'inflammation intestinale, appelée entérite nécrosante. Les complications sont une expression de la production de bêta-toxine, produite exclusivement par Clostridium perfringens type C, potentiellement capable de développer des ulcères, une toxémie fulminante, une déshydratation, un choc et la mort.
Prévenir les intoxications alimentaires
Facteurs de risque NON négligeables : le refroidissement lent des aliments, après cuisson, est un élément critique qui favorise la maladie → La réduction de la chaleur, immédiatement après la cuisson (ou pré-cuisson) des aliments à conserver, est une forme préventive fondamentale pour éviter la contamination des aliments. Cette pratique préventive très importante doit toujours être respectée, en particulier dans les cantines, car ce sont des endroits où les aliments sont souvent préparés plusieurs heures avant la consommation réelle.
Le respect scrupuleux des règles de manipulation et de stockage des aliments - donc le développement de ce qui est décrit en détail dans le modèle HACCP - minimise le risque de développer une intoxication alimentaire, y compris celle déclenchée par Clostridium perfringens.
