introduction
"Fruit de la fusion de la foudre, de l'eau et de la terre": c'est avec cet aphorisme que les Grecs anciens connotaient la truffe, un tubercule qui a actuellement une telle importance qu'il est considéré par les critiques gastronomiques le diamant noir.
Les truffes sont des champignons tubéreux, appréciés pour leur parfum pénétrant mais en même temps délicat, et pour leur saveur distinctive et incomparable.
Généralités et légendes
L'importance de la truffe est telle qu'elle fait même l'objet de tout un chapitre de la science : l'idnologie, donc l'étude de la truffe.
La croyance qui associe la truffe à une « excroissance de la terre est créditée de la vulgarisation du terme tuf terrae - transformé plus tard en territùfru - attribué à diamant noir.
Cependant, l'origine des truffes n'est toujours pas claire.
Description botanique
Selon la nomenclature botanique, la truffe est Tubercule magnatum, et appartient à la famille des Tuberacées. La truffe, à corps souterrain (hypogée), pousse et se développe spontanément à proximité des racines d'arbustes ou d'arbres : plus précisément, le mycélium de la truffe établit une relation symbiotique avec le système racinaire des chênes, des saules et des chênes verts.
La truffe est constituée à l'intérieur d'une masse charnue (gleba), et est recouverte d'une croûte dure (péridium) ; les tubercules ont une forme arrondie typique et reconnaissable, apparaissant - généralement - aussi gros qu'un "abricot".
La truffe aime les sols calcaires et argileux : le sol piémontais reflète toutes les caractéristiques optimales pour le développement de la truffe, mais ces champignons sont également répandus en Toscane, en Ombrie, en Emilie Romagne et en Lombardie.
Caractéristiques particulières
La couleur, l'odeur et la saveur de la truffe dépendent à la fois du sol dans lequel pousse le champignon et du type d'arbre dans lequel il pousse. Pour donner un exemple, les truffes qui vivent en symbiose avec les racines de tilleul, auront une couleur claire et une saveur aromatique, contrairement à celles attachées au chêne, avec un parfum marqué, enceinte et pénétrant.
La forme de la truffe est fortement influencée par les caractéristiques du sol : dans les sols compacts, le champignon a tendance à prendre une conformation globuleuse et noueuse en raison des difficultés à se développer, tandis que dans les terres molles, la truffe est plus lisse, homogène et arrondie. .
Collecte de truffes
La cueillette des truffes, qui peut avoir lieu à n'importe quel moment de l'année (à l'exception de fin avril), se fait avec des chiens convenablement dressés, généralement des bâtards.Dans tous les cas, la tradition enseigne que la cueillette des truffes doit être réalisée à l'aide de porcs : le plus gros problème est que les porcs sont avides de truffes, il est donc difficile de les empêcher d'avaler le précieux diamant noir.
Variété de truffes
Il existe de nombreuses variétés de truffes, mais les plus connues sont les blanches et les noires.
La truffe blanche est certainement la plus précieuse, tant sur le plan gastronomique qu'économique : la valeur de la truffe blanche, en effet, est souvent très élevée. En dialecte piémontais, la truffe blanche est plus connue sous le nom de trifolié, tandis qu'en Vénétie on parle de truffe; pourtant, une autre appellation très courante de la truffe blanche est Truffe d'Alba. La valeur de la variété blanche de truffes est telle qu'elle est explicite jusque dans le nom botanique : dans la nomenclature scientifique, la truffe blanche est Tubercule magnatum, d'où « magnatum » signifie magnat, riche. La truffe blanche a un aspect marbré caractéristique et dégage une odeur intense et âcre.
Les Tubercule mélanosporum (de « melanos », spore noire) incarne la variété noire de truffes, pour certaines encore mieux que la blanche : dans cette catégorie de truffes, la plus prisée de toutes est celle de Norcia. La pulpe (gleba) est noire, tendant parfois au rougeâtre, et présente des stries blanchâtres et épaisses. L'odeur est plutôt agréable et pas excessivement piquante.
Biens
On dit de la truffe que les substances parfumées et intenses qui s'en dégagent peuvent provoquer un état particulier de bien-être et d'attirance envers le sexe opposé : en d'autres termes, la truffe semble avoir des propriétés aphrodisiaques, mais cette vertu doit encore être pleinement établie.
La truffe n'apporte pas beaucoup de calories : en effet, 100 grammes de produit ne contiennent que 31Kcal. Ces champignons très particuliers ne sont pas très intéressants d'un point de vue phytothérapeutique, ni nutritionnel, si ce n'est pour la richesse en fibres et sels minéraux savamment absorbés par le sol. A cet égard, la truffe est un excellent remède naturel en cas de déminéralisation.
Associée à d'autres aliments, puis utilisée comme une sorte d'épice aromatique, la truffe facilite sa digestion ; inversement, lorsque sa consommation devient habituelle, la truffe peut incarner un danger potentiel pour le foie et l'estomac. Sans surprise, il n'est pas recommandé pour les patients atteints d'une maladie du foie et d'une maladie rénale.
A la lumière d'études récentes, d'autres particularités intéressantes sont apparues : la truffe, en interaction avec la mélanine, est capable d'éclaircir la peau. A cet égard, la consommation de truffes est déconseillée en cas de bronzage, alors qu'elle est utile dans le traitement des taches cutanées causées par l'accumulation de pigment mélanique.
La truffe en bref, résumé des propriétés de la truffe"
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