Le cacao et le chocolat, en plus du puissant composant antioxydant polyphénolique, contiennent des substances bioactives capables d'influencer le comportement humain ; certains d'entre eux sont capables de créer une légère dépendance, jusqu'à une envie démesurée de chocolat, notamment chez les personnes déprimées qui après les avoir pris ressentent une sorte de satisfaction appelée « effet envie ».
Les amines biogènes sont des produits basiques qui dérivent de la décarboxylation microbienne effectuée sur certains acides aminés ; représentent des molécules vasoactives qui - si elles sont introduites en quantité suffisante, ou simultanément avec d'autres médicaments qui inhibent les enzymes qui les catabolisent (par exemple les IMAO) - peuvent provoquer des rougeurs du visage, des maux de tête, un choc hypotenseur, voire la mort par choc cardiocirculatoire.
Heureusement, dans le cacao, ces amines n'atteignent pas des niveaux élevés qui pourraient représenter un danger ; cependant, ceux-ci sont présents comme dans tous les aliments fermentés également dans le chocolat, qui contient principalement de la 2-phényléthylamine (provenant de la décarboxylation de la phénylalanine), suivie de la tyramine (provenant de la tyrosine) et de la tryptamine (provenant du tryptophane).
La phényléthylamine, présente en quantité équitable, est une molécule qui a une structure chimique proche des amphétamines, dont elle partage en partie les effets neuropharmacologiques, en se liant aux mêmes récepteurs ; il peut imiter les effets de la dopamine et de la noradrénaline, favorisant l'éveil et retardant l'apparition de la fatigue
C'est la 2-phényléthylamine qui provoque l'envie de chocolat.Grâce aux effets mentionnés ci-dessus, cette substance est considérée comme un "antidépresseur naturel".
Les alcaloïdes puriques, ou méthylxanthines, caractérisent tous les aliments qui, comme le cacao, le thé, le café, etc., sont définis comme des « aliments nerveux ».
Dans le cacao, la caféine est présente en quantités allant de 0,6 à 0,8%, mais l'alcaloïde le plus présent est la théobromine : sa concentration dans les cotylédons varie de 2 à 2,7%.
Ces substances stimulent le système nerveux central (d'où l'adjectif "nervin") et augmentent la concentration et l'éveil, et la théobromine est un vasodilatateur coronaire et rénal, avec une action diurétique marquée par rapport à la caféine.
Lors de la fermentation des fèves de cacao, la théobromine - qui est compartimentée dans les cellules du cotylédon - migre dans l'enveloppe de la graine ; en fait, il représente l'un des produits d'extraction et de récupération des peelings : extrait avec des solvants organiques, il est purifié et commercialisé comme médicament (anti-asthmatique).
La théobromine et la caféine (méthylxanthines) ont la prérogative d'élever le niveau d'attention du cerveau, de favoriser la concentration et de supprimer la sensation de fatigue.
On trouve également dans le cacao des concentrations modestes de Tétrahydroisoquinoléines, TIQ : ces substances sont très importantes car elles sont responsables des mécanismes « antidépresseurs » que le chocolat peut exercer sur l'homme.
Le cacao et le chocolat contiennent deux TIQ, le salsolinol et la salsolin, des alcaloïdes dérivés de la dopamine qui se forment naturellement aussi dans le cerveau humain ; les TIQ sont donc des composés dopaminergiques qui ont des effets pharmacologiques différents, qui se traduisent finalement par un effet antidépresseur :
- Inhibition des MAO ;
- Inhibition de l'absorption de la thyroxine hydroxylase et des catécholamines ;
- Inhibition de la formation d'AMP cyclique et de la libération de B-endorphine.
Comme dernière substance d'intérêt du cacao, capable d'agir sur le tonus de l'humeur, on trouve l'« Anandamide : c'est un lipide endogène capable de se lier au récepteur cannabinoïde CB1, donc capable de générer des effets comportementaux et de produire des effets sur le l'humeur et les fonctions cognitives, telles que l'apprentissage et la mémoire.
Gâteau au chocolat froid et riz soufflé
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