Aliments et protéines

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sont les éléments constitutifs des organismes vivants. Cette fonction particulière, appelée plastique, n'est cependant pas la seule : les protéines sont en effet également responsables de la synthèse d'hormones, d'enzymes et de tissus (notamment musculaires).

Dans des conditions de faible apport énergétique, les protéines issues de l'alimentation ou du catabolisme musculaire peuvent être utilisées par le foie pour fournir de l'énergie à l'organisme.

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D'un point de vue chimique, les protéines sont des macromolécules constituées de 22 unités fondamentales appelées ACIDES AMINÉS, qui, comme de nombreux anneaux, s'assemblent pour former une longue chaîne.

Huit de ces acides aminés sont essentiels car l'organisme est incapable de les synthétiser à une vitesse suffisante pour répondre aux besoins métaboliques.Ces acides aminés (leucine, isoleucine, lysine, méthionine, valine, thréonine, phénylalanine, tryptophane) doivent donc être introduits avec les aliments , afin d'éviter des carences nutritionnelles spécifiques Au cours des deux premières années de la vie, deux autres acides aminés deviennent essentiels, appelés respectivement arginine et histidine.

» : cela signifie simplement que ces aliments contiennent tous les acides aminés « essentiels » dans les bonnes proportions et quantités.

Les protéines présentes dans les aliments végétaux, en revanche, ont un profil d'acides aminés moins bon, car elles sont déficientes en un ou plusieurs acides aminés « essentiels ». Cependant, ce déficit peut être facilement comblé en combinant des aliments végétaux d'origines différentes (comme les classiques pâtes et haricots). Voir : protéines végétales.

QUALITÉ DES PROTÉINES

Trois paramètres sont utilisés pour évaluer la qualité des protéines présentes dans les aliments :

C.U.D. (coefficient d'utilisation digestive) : il est donné par le rapport entre l'azote absorbé et l'azote ingéré (Na/Ni) : le CUD est élevé pour les protéines d'origine animale, plus faible pour les protéines d'origine végétale ;

POUR. (rapport d'efficacité protéique) : basé sur l'étude des courbes de croissance de lots d'animaux nourris avec des protéines : il indique le gain de poids corporel pour chaque gramme de protéine ingérée ;

N.P.U. (utilisation nette de protéines = utilisation nette de protéines) : exprime la digestibilité et la valeur biologique de la protéine.

est inversement proportionnel à l'âge :

2 g/kg/jour chez le nouveau-né

1,5 g/kg/jour à 5 ans

1-1,2 g/kg/jour à l'adolescence et à l'âge adulte

Les 2/3 de ces protéines doivent provenir d'aliments d'origine animale et 1/3 d'aliments d'origine végétale.

EXCÈS DE PROTÉINES : corrélé au surpoids et à un effort rénal et hépatique plus important. Un excès de protéines d'origine animale associé à des quantités élevées de graisses saturées (bœuf, porc ou autre viande rouge riche en lipides) est l'un des facteurs de risque du cancer du côlon et de nombreuses autres maladies. Voir : Alimentation et cancer

SÉCHER 36,9 GRAIN 33,9 BRESAOLA 32 PIGNONS DE PIN 31.9 CACAHUÈTES GRILLÉES 29 JAMBON CRU 28 SALAMI 27 ... HARICOTS SECS 23,6 POITRINE DE POULET 23,3 THON FRAIS 21,5 FILET DE BOVINS ADULTES 20.5 MORUE OU CHAPEAU 17,0
Nourriture Valeur biologique OEUF 100 LE LAIT 91 DU BŒUF 80 POISSON 78 PROTÉINE DE SOJA 74 RIZ 59 GRAIN 54 CACAHUÈTES 43 HARICOTS SECS 34 PATATE 34
N.B. la cuisson des aliments diminue considérablement la valeur biologique des protéines

Supplément Valeur biologique PROTÉINE DE LACTOSÉRUM >100 PROTÉINE D'OEUF 100 PROTÉINES DE LAIT >90 PROTÉINE DE CASÉINE <80 PROTÉINE DE SOJA <75 PROTÉINES DE BLÉ <55