Féculents - Féculents

Quels sont

Sous le terme « féculents », divers aliments et produits alimentaires sont regroupés par la présence généreuse d'amidon, le glucide de réserve typique du monde végétal.

Les plantes accumulent de l'amidon comme réserve d'énergie pour affronter l'hiver (c'est pourquoi les tubercules comme la pomme de terre en sont particulièrement riches) ou pour permettre la germination de la graine et le développement ultérieur de la plantule.

Lesquels sont-ils

Comme mentionné, parmi les féculents les plus connus figurent les pommes de terre, le manioc (tubercule tropical), les graines de céréales (blé, maïs, riz, orge, avoine...) et le sarrasin, ainsi que les produits alimentaires qu'ils en dérivent (pâtes alimentaires , pain, riz, farine, fécule, biscuits, céréales de petit-déjeuner, polenta...) ; les légumineuses représentent également une bonne source d'amidon, bien que - en raison de leur teneur généreuse en protéines - elles soient généralement classées comme aliments protéinés.

Diète

Rôle nutritionnel des féculents

Si chez les plantes l'amidon est nécessaire pour assurer leur survie pendant l'hiver, et pour permettre la germination de la graine, chez l'homme il a représenté - dès la découverte de l'agriculture - le nutriment énergétique prépondérant. Une fois ingéré, par la salive, la mastication et les enzymes intestinales, l'amidon est décomposé, anneau par anneau, en sucres individuels qui le constituent, ou en unités de glucose individuelles qui - entrelacées par des liaisons linéaires et ramifiées - donnent l'origine de l'amidon. À

Au niveau intestinal, le glucose issu de l'amidon est absorbé et libéré dans la circulation sanguine, puis utilisé par les cellules pour les processus métaboliques associés, ou stocké comme réserve énergétique à court terme (dépôts de glycogène dans les muscles et le foie) ou à long terme ( conversion en triglycérides hépatiques et adipeux).

Excès et santé

Il s'ensuit qu'une consommation excessive de féculents dans le temps, surtout en l'absence d'« activité physique régulière et exigeante, est responsable de surpoids, d'obésité et de maladies métaboliques comme l'insulinorésistance → diabète. D'où les conseils, trop souvent poussés à l'extrême, " pour réduire la consommation de féculents dans votre alimentation lorsque vous souhaitez perdre du poids.

Trop de féculents, surtout s'ils sont cuits longtemps, raffinés ou transformés industriellement, ont des effets négatifs sur la glycémie, qui augmente excessivement suite à leur ingestion ; cet effet, en plus d'être potentiellement responsable - à long terme - de l'apparition du diabète, tend à déterminer un état de bien-être, de contentement et d'engourdissement dû à l'état d'hyperglycémie et au stimulus sur la libération de sérotonine. , l'état d'hyperglycémie s'accompagne d'une « sécrétion importante d'insuline qui tend à ramener les niveaux de glucose à la normale ; cet événement biologique provoque un rebond négatif de la glycémie (ce qu'on appelle l'hypoglycémie réactive postprandiale), qui stimule le centre hypothalamique de la faim. On entre ainsi dans une sorte de cercle vicieux qui - surtout chez les individus déjà en surpoids et sédentaires - conduit à la nouvelle ingestion de féculents raffinés (voir ci-dessous) et à la prise de poids inévitable, avec toutes les conséquences négatives de l'affaire.

Les féculents complets

Il est bon de se rappeler que les sources naturelles d'amidon contiennent non seulement de l'amidon, mais aussi d'autres nutriments nécessaires à la plante et à la germination de la graine : protéines, vitamines, sels minéraux, graisses insaturées et fibres. les procédés de raffinage, qui visent à améliorer l'appétence, la digestibilité et la conservation des féculents. En suivant cette pratique, cependant, on obtient des produits riches en calories « vides », car trop riches en énergie et pauvres en nutriments essentiels, comme les vitamines et les sels minéraux.

D'où la mode, à certains égards acceptable, de privilégier les aliments complets, plus riches en nutriments et plus rassasiants.

Conseils alimentaires

En définitive, les féculents doivent rester les piliers de l'alimentation humaine, non seulement pour les aspects nutritionnels si chers aux nutritionnistes de l'école classique, mais aussi pour des raisons de durabilité environnementale. Si l'on considère les habitudes alimentaires « hit and run » de plus en plus répandues, il est bien nécessaire - pour réduire " l'incidence des maladies dites " du bien-être " (obésité, diabète, etc.) - tout d'abord de modérer les quantités de féculents, de laisser plus de place aux légumes frais et maigres protéines, et de préférer, au moins dans un repas quotidien, les aliments complets aux aliments raffinés.

Le régime méditerranéen « moderne » échoue car dans son concept original, typique de l'après-guerre, il s'inscrivait dans un contexte de pauvreté calorique et d'activité physique régulière ; aujourd'hui le régime méditerranéen, qui repose sur la consommation prédominante de féculents, mais aussi de poisson, de protéines maigres et d'huiles végétales, est tant critiqué car il s'insère dans un contexte d'hyperalimentation (trop calorique !) où l'on mange à force d'en-cas et de céréales diverses, en exagérant les quantités et en préférant ces dernières aux fruits, légumes frais, protéines maigres et "bonnes graisses", comme celles du poisson ou de l'huile d'olive.

Last but not least, un mode de vie sédentaire aggrave encore le problème : il suffit de penser que le régime recommandé pour les marathoniens, qui sont notoirement plutôt minces et maigres, prévoit un apport en féculents beaucoup plus constant et prépondérant que le reste de la population.