L'acide oléique est un acide gras monoinsaturé composé de 18 atomes de carbone (18 : 1).Il appartient à la famille des oméga-9, puisque la première et la seule double liaison présente dans la molécule (d'où l'adjectif monoinsaturé) se trouve entre la neuvième et dixième atome de carbone à partir du groupe méthyle.
L'acide oléique est typique de l'huile d'olive, dans laquelle on le trouve dans des pourcentages d'environ 60 à 80 %, notamment sous forme estérifiée (triglycérides) ; la part gratuite est plutôt faible et doit, selon la loi, être inférieure à 2% dans l'huile d'olive vierge et à 0,8% dans l'huile d'olive extra vierge. En général, en effet, une huile est d'autant plus précieuse que son acidité est faible, caractéristique qui la rend meilleure d'un point de vue organoleptique et la protège du rancissement.
Une huile riche en acide oléique est plus stable à haute température qu'une autre riche en acides gras polyinsaturés ; pour cette raison, l'huile d'olive a un point de fumée élevé et est particulièrement adaptée à la friture.La résistance à la lumière, à l'air et à la chaleur limite la formation de produits de peroxydation lipidique, qui se sont avérés particulièrement nocifs pour la santé humaine. Toujours d'un point de vue santé, on sait qu'en général une alimentation riche en huiles végétales - à l'exception des tropicales et en particulier de l'huile de palme - permet de prévenir les maladies cardiovasculaires.
Attention donc : pour rester en bonne santé, vous N'AVEZ PAS besoin d'augmenter drastiquement votre consommation d'huile d'olive, mais simplement de la préférer aux lipides animaux contenus dans le beurre, le saindoux et le saindoux. Il ne faut jamais oublier, en effet, que les excès caloriques sont un « important facteur de risque cardiovasculaire et qu'une seule cuillère à soupe d'huile apporte près de 100 calories.
L'acide oléique et en particulier l'huile d'olive (du fait de sa richesse en tocophérols et polyphénols) exercent également un effet anti-hypertenseur et antioxydant.
Outre l'huile d'olive, l'acide oléique abonde dans l'huile de colza et l'huile de graines de thé ; des hybrides de tournesol à forte teneur en acide oléique ont également été introduits, à la fois pour des facteurs purement industriels et pour les bienfaits sur le corps.
