Edité par le Dr Davide Marciano
Structure et fonctions des lipides
Pendant très longtemps, et encore aujourd'hui, l'approvisionnement en lipides a été considéré comme synonyme de graisse corporelle. Plus grave encore est le rôle présumé de la graisse dans la promotion des maladies cardiovasculaires et du cancer.
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Il est indéniable que certains types de graisses jouent un rôle fondamental dans le fonctionnement de notre organisme.
Bien qu'ils aient une fonction énergétique, ils sont essentiels à de nombreuses fonctions corporelles, en fait ils sont les précurseurs de certaines hormones, ils font partie structurelle des membranes cellulaires, ils fournissent des VITAMINES LIPOSOLUBLES (solubles dans les graisses) A, D, E, K etc. (pour en savoir plus : les fonctions des lipides).
Les caractéristiques d'une matière grasse sont déterminées par la présence ou l'absence de doubles liaisons entre deux ou plusieurs atomes de carbone. En fait on a :
- ACIDES GRAS SATURES, exempts de doubles liaisons
- LES ACIDES GRAS INSATURÉS, ont des doubles liaisons et en fonction de leur nombre sont divisés en :
a) Monoinsaturé, avec une seule double liaison carbone
b) Polyinsaturés, avec plus de doubles liaisons carbone.
Lipides et santé
Les propriétés physiques des acides gras saturés et insaturés sont différentes.
Les lipides contenant des acides gras saturés sont tous solides à température ambiante, tandis que les lipides contenant des acides gras insaturés sont tous liquides.
Ceci explique pourquoi les lipides d'origine animale sont solides (graisses) et ceux d'origine végétale sont liquides (huiles).
Les graisses saturées doivent être consommées avec beaucoup de parcimonie car elles sont considérées comme nocives, tandis que les graisses insaturées doivent représenter un bon pourcentage du quota calorique quotidien (20 - 30 %). Les monoinsaturés sont le meilleur choix (un exemple typique est l'huile d'olive riche en oméga-9).
Comme chez l'homme certains acides gras polyinsaturés sont essentiels au bon métabolisme (acide linoléique, arachidonique, linolénique) il est nécessaire d'introduire ces substances, appelées ACIDES GRAS ESSENTIELS (AGE), dans l'alimentation quotidienne.
Parmi les graisses polyinsaturées nous citons : les GRAISSES OMEGA-3 ou HUILES DE POISSON.
La graisse fournit 9 calories par gramme.
Digestion et absorption des lipides
Pour être digérés, les lipides demandent un maximum de temps et d'efforts, car ils sont insolubles dans l'eau et ont une structure complexe.
Leur digestion commence dans l'estomac avec une enzyme appelée LIPASE GASTRIQUE, cependant son action est limitée par la forte acidité de l'estomac.
La digestion complète des graisses a lieu dans l'intestin grêle, dans une partie appelée DUODENUM. Ici, elles interagissent avec la bile sécrétée de la vésicule biliaire et se transforment en particules plus petites. La réduction des particules de graisse permet aux enzymes qui les décomposent (LIPASE) pour les décomposer en particules de plus en plus petites.
Par conséquent, la forme originale des triglycérides est d'abord convertie en diglycérides, puis en monoglycérides et enfin en acides gras et en glycérol.
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