Qu'est-ce que la vapeur?
La cuisson à la vapeur est une technique de cuisson ; il s'agit en particulier d'un procédé "à convection", c'est-à-dire qu'il transmet de la chaleur à travers un milieu secondaire placé entre le générateur de chaleur et l'aliment à traiter.
La cuisson vapeur peut se faire avec :
- Casseroles, cocottes et casseroles avec panier spécial cuisson vapeur
- Bateau à vapeur
- Four avec fonction vapeur
- Cocotte minute.
Normalement, la cuisson à la vapeur peut transmettre environ 100°C (température d'évaporation de l'eau) mais, si elle est combinée à l'augmentation de la pression (jusqu'à 2 bars), l'intensité peut augmenter jusqu'à 20 %.
Il y a la possibilité de cuire à la vapeur même sous vide, grâce à l'utilisation du système de conservation spécial. C'est une méthode rarement utilisée car elle est moins efficace que la cuisson sous vide par noyade ou par vasocottura.
