Edité par le Dr Loreto Nemi
Ketchup : Propriétés nutritionnelles
Donc l'utilisation de bonnes tomates doit être basique, puis l'ajout d'épices comme piment, cannelle, poivre, clous de girofle, vinaigre de vin, betteraves, sucre, etc., à condition qu'en faible pourcentage, et de manière à rehausser le goût de la sauce tomate, qui doit être excellente, et dans tous les cas héros de goût, quoique enrichi.
D'un point de vue diététique, un ketchup digne de ce nom, élaboré avec des ingrédients frais, authentiques, bien dosés les uns par rapport aux autres, est capable de se digérer facilement et de sublimer les aliments auxquels la sauce est associée.
Parmi les avantages de cet aliment, ainsi que de tous les produits à base de tomates cuites comme les jus ou les purées, il faut noter qu'il apporte des quantités de lycopène6 plus facilement assimilables par l'organisme, précisément parce que la cuisson facilite sa digestion, améliorant c'est sensiblement la valeur nutritive.Le ketchup biologique semble avoir 3 fois plus de lycopène que celui issu de l'agriculture conventionnelle.Il a également été constaté que dans les tomates cuites, le lycopène est beaucoup plus biodisponible.
De plus, la particularité du ketchup est l'absence presque totale de matière grasse qui différencie cette sauce des sauces blanches comme la mayonnaise. D'un point de vue calorique, le ketchup n'apparaît pas comme un aliment lourd également car les seules substances qui déterminent une certaine augmentation en termes énergétiques sont le sucre ou le glucose, généralement utilisés à très faibles doses pour adoucir légèrement la sauce. Il est également consommé en quantités certes peu élevées, mais il faut surtout faire attention aux aliments auxquels il est associé (frites, hamburgers, etc.).
Une curiosité : la Salsa Rubra
Précurseur du ketchup moderne, la salsa rubra n'est autre que la descendante du célèbre ketchup.
En Italie, on l'appelait rubra (nom latin) à cause du duc Mussolini, qui n'aimait pas les mots étrangers.
La sauce rouge ou rubra en Italie, est une préparation typiquement piémontaise qui se marie bien avec la viande bouillie piémontaise, composée d'au moins sept coupes de bœuf et cinq coupes d'accompagnement, et servie avec pas moins de quatre sauces différentes, dont l'une est précisément la sauce rouge ou rubra
Afin de ne pas contrarier le Duce, peu friand des mots étrangers, Cirio a organisé un concours pour trouver un nom en italique pour le ketchup : Rubra et Vésuve sont arrivés en finale. Le très latin Rubra a gagné, un mot avec lequel la sauce rouge s'appelle encore aujourd'hui.
Le processus technologique
Le ketchup utilise uniquement de la pulpe de tomate fraîche ou concentrée. Les ketchups de la meilleure qualité, à haute teneur en extrait sec, tirent leur viscosité d'une combinaison de rétention d'eau des filaments de pulpe et de l'effet gélifiant des pectines naturellement présentes dans les tomates.L'homogénéisation à haute pression est également utilisée pour atteindre la viscosité souhaitée.Ceci s'applique également aux sauces ketchup à faible teneur en solides, qui peuvent contenir des agents épaississants à base d'amidon.
La formulation, la viscosité et la teneur en solides des sauces et des ketchups peuvent varier considérablement selon le type de produit. En règle générale, les exigences suivantes s'appliquent pendant la production :
- Le système de mélange doit pouvoir disperser les ingrédients en poudre dans l'eau, pour obtenir un produit fini sans grumeaux.
- Si le produit fini est composé de tomates pelées, celles-ci doivent être hachées et réduites en pulpe avant d'être ajoutées au mélange.
- Les particules insolubles dans les tomates doivent être complètement dispersées et "broyées" pour obtenir une composition homogène et une dispersion uniforme du pigment pour donner de la consistance à la couleur.
- Les filaments fibreux de la tomate doivent être effilochés pour augmenter la capacité de rétention d'eau, ce qui augmente la viscosité.
- Une fois mélangé, le produit peut être passé dans un homogénéisateur haute pression ou un broyeur colloïdal pour obtenir la consistance souhaitée.
6Sur plus de 600 caroténoïdes identifiés dans le règne végétal, une quarantaine sont présents dans nos aliments, dont une petite partie franchit la barrière intestinale. Les plus représentés sont le α et le carotène, la lutéine, et en particulier le lycopène. Ces dernières années, de nombreuses études ont été menées sur le lycopène qui ont permis une avancée significative des connaissances sur le rôle et les mécanismes d'action de ce caroténoïde.
Le lycopène est un pigment naturel synthétisé par certaines plantes, qui agit en absorbant la lumière lors de la photosynthèse, les protégeant de la photosensibilisation.
Il est responsable de la couleur rouge des tomates mûres, c'est un caroténoïde acyclique linéaire caractérisé par 11 doubles liaisons conjuguées et n'a pas d'activité provitamine A
Le lycopène est majoritairement présent dans les tomates et ses produits, qui assurent environ 85 % de sa consommation totale.La teneur en lycopène varie selon les différents types de tomates et légumes considérés (abricots, papaye, pastèque, pamplemousse).
Perte lors de la préparation des aliments, par ex. la cuisson était minime, sa biodisponibilité peut même être améliorée en chauffant et en ajoutant quelques graisses, en effet le lycopène est plus facilement absorbé en présence de lipides, grâce à la stimulation sur la production de sels biliaires.
Bibliographie
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Coussot P, Gaulard F., Instabilité gravitaire des matériaux viscoplastiques : le goutte-à-goutte de ketchup. Phys Rev E Stat Nonlin Matière Molle Phys. Sept 2005 ; 72 (3 Pt 1) : 031409. Epub 2005 Sep 28. Flandrin JL, Montanari M. édité par, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.Ishida B, Chapman M. "Une comparaison de la teneur en caroténoïdes et de l'activité antioxydante totale dans le ketchup provenant de plusieurs sources commerciales aux États-Unis.". J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
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SITES INTERNET:
www.heinz.it
http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup
http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html
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