Sous le terme générique "poivre", il existe diverses épices obtenues à partir du fruit du poivre noir (Piper nigrum, Fam. Pipéracées). Cette petite plante herbacée arbustive et grimpante, originaire d'Inde, embellit les paysages et les économies de divers pays tropicaux.
Poivre noir
Le poivre noir, qui est le plus épicé et aromatique de tous, est obtenu en plongeant les drupes immatures dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes. S'ensuit un séchage au soleil qui concentre ses principes nutritionnels parmi lesquels se distinguent les protéines, le potassium, le phosphore, le fer, le calcium et la niacine.La vitamine C, particulièrement abondante dans le piment, fait défaut.
poivre blanc
Le poivre blanc, moins piquant et aromatique que le précédent, est obtenu par macération dans l'eau des drupes bien mûres, qui sont ainsi facilement privées du mésocarpe (pulpe) par frottement et séchées. C'est précisément dans cette portion du fruit que se concentre un complexe huileux aromatique et volatil, composé de pinène, de phellandrène et de caryophyllène (la volatilité de ces substances explique pourquoi, pour garder intact tout son arôme, le poivre ne doit être moulu qu'à moment de « l'emploi ; ce faisant, le risque d'adultération est également plus faible). Dans "l'endocarpe - c'est-à-dire dans la partie la plus interne du fruit - deux alcaloïdes sont concentrés, la pipérine et la pipéridine, auxquels le goût piquant est dû.
Poivre vert
Enfin, le poivre vert est obtenu en immergeant les drupes encore vertes dans de la saumure, dans le but de bloquer les processus oxydatifs de nature enzymatique. Le poivre vert conserve ainsi une certaine douceur et une saveur particulièrement aromatique, quoique moins prononcée que celle du poivre noir.
Filet au Poivre Vert LIGHT - Sans Crème et Sans Beurre
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Médecine populaire
En plus d'être un condiment, le poivre est utilisé comme stimulant gastrique et nerveux, et en usage externe comme rubéfiant et insecticide. Avec sa pipérine, il est également utilisé dans certains produits destinés au contrôle et à la réduction du poids corporel ; c'est la gastrite, le reflux gastro-œsophagien, l'ulcère gastrique, les hémorroïdes et l'hypertension.
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