Que sont les charcuteries ?
Le terme « charcuterie » désigne un ensemble de préparations à base de viande (et parfois de graisse, d'abats et de sang), convenablement transformées afin de moduler leurs caractéristiques organoleptiques et d'augmenter leur durée de conservation.
En fonction des matières premières et des traitements adoptés, il existe de nombreux types de salaisons : salaisons en sac et sans sac, salaisons crues et cuites, salaisons fermentées et non fermentées, salaisons fumées et non fumées (voir à ce sujet l'"image" Classification de Salami "dans le paragraphe suivant).
Articles de fond sur les charcuteries les plus célèbres :
Bresaola
Culatello
Mortadelle
Bacon
Jambon cuit
Jambon cru
Salami
Saucisse
Grain
Francfort-sur-le-Main
Tables nutritionnelles de salami
CHARCUTERIE TENEUR EN CHOLESTÉROL
Caractéristiques chimiques et nutritionnelles du salami
En ce qui concerne les caractéristiques nutritionnelles des charcuteries, qui constituent un groupe alimentaire particulièrement important, toute généralisation devient inappropriée ; la seule exception qui peut être faite concerne la teneur en sodium (ou mieux, en chlorure de sodium).
Ce minéral, qui comme nous le verrons dans le paragraphe suivant possède des propriétés conservatrices et déshydratantes, pourrait être défini le deuxième ingrédient principal dans la formulation des charcuteries. S'agissant de viandes conservées, pour éviter toute possibilité de contamination, les salaisons doivent OBLIGATOIREMENT en contenir des quantités élevées ; d'autre part, cela implique une diminution significative de la QUALITÉ des aliments.
Mis à part les caractéristiques organoleptiques et gustatives, beaucoup ignorent peut-être (ou ignorent) que, grâce aux technologies conservatrices d'aujourd'hui (réfrigération, congélation, modification et contrôle de l'atmosphère, mise sous vide, lyophilisation, etc.), la production de salé alimentaire n'est plus nécessaire. Au contraire, il serait souhaitable qu'elle soit abandonnée ! C'est une « déclaration difficile à « digérer », car elle s'oppose à une très longue tradition gastronomique. Cependant, il est bon de garder à l'esprit que le sodium contenu NATURELLEMENT dans les aliments (sauf chez les sportifs) est plus que suffisant pour satisfaire les besoins nutritionnels d'un adulte moyen. Au contraire, l'excès de ce macro-élément semble prédisposer significativement à la survenue d'une hypertension artérielle, facteur de risque cardio-vasculaire décidément important ; considérant que, selon certaines sources de recherche, la consommation moyenne de sodium est beaucoup plus élevée que les besoins métaboliques, je dirais que les charcuteries (et pas seulement celles-ci) représentent un groupe d'aliments à utiliser avec une certaine prudence.
Pour compléter le profil des aliments malsains, d'autres caractéristiques chimiques prennent le relais qui sont tout sauf positives, c'est le cas de l'apport de cholestérol et de graisses saturées. Ces deux éléments de type lipidique, s'ils sont en excès, favorisent l'augmentation de la cholestérolémie totale, en particulier de la fraction LDL (mauvais cholestérol), autre facteur de risque cardio-vasculaire.
Par ailleurs, il ne faut pas oublier que l'excès de triglycérides se traduit également par un excès de calories ; comme beaucoup le savent, l'obésité en elle-même représente un facteur de risque cardio-vasculaire, car elle prédispose l'organisme à l'apparition de diverses maladies du métabolisme (hypertension, dyslipidémie, diabète, etc.).
La présence de nitrates et de nitrites dans la charcuterie (antioxydants et conservateurs) est également un élément défavorable pour la santé humaine ; ces molécules sont en effet attribuables à la formation de nitrosamines cancérigènes et, avec l'excès de sodium (un autre facteur de risque), augmenter les chances de formations néoplasiques de l'estomac et des intestins.
Évidemment, toutes les charcuteries ne sont pas les mêmes. Les saucisses représentent certainement la catégorie de plus mauvaise qualité nutritionnelle, tandis que les « maigres salés » (jambon cru, bresaola, etc.) se distinguent par leur plus grande salubrité.
En général, toutes les charcuteries sont une juste source de protéines à haute valeur biologique, de certains sels minéraux (fer, potassium) et vitamines (groupe B), même si suite à la déshydratation et au vieillissement beaucoup de ces éléments sont fortement réduits. .
La consommation de charcuteries crues est déconseillée pendant la grossesse (pour des raisons d'hygiène) et, en général, elles seraient TOUTES à éviter dans l'alimentation du bébé (en raison de la présence inutile de chlorure de sodium). -2 fois par semaine et en portions de moins de 100g (selon la teneur totale en sodium de l'alimentation).
Méthodes de production
Comme pour les fromages au lait, à partir de la même matière première, la viande, on obtient de nombreux types de charcuterie ; le résultat final dépendra du type de traitement adopté et du type de micro-organismes ajoutés (lors de la fabrication du salami à la maison, on n'a pas utilisé de starters microbiens, mais une flore microbienne spontanée ou "sauvage" s'est développée ; dans le domaine industriel, pour standardiser les caractéristiques caractéristiques organoleptiques de l'aliment et assurer sa salubrité, il est en revanche nécessaire d'utiliser des souches microbiennes sélectionnées).
Classification des charcuteries - cliquez sur l'image pour l'agrandir
Pour produire une saucisse de salami, comme un salami, il faut d'abord préparer la viande, la nettoyer des parties tendineuses, les broyer et éventuellement ajouter de la graisse (les trous typiques du salami sont obtenus en ajoutant de la graisse de porc à la viande) .
Lors du pétrissage, toute une série d'ingrédients est ajoutée, comme du sel (2,5-3,5%, comme exhausteur de goût et comme conservateur) et des épices, qui ont également une double fonction (en plus de l'arôme, les huiles essentielles qu'elles contiennent des propriétés antiseptiques.) Un faible pourcentage de sucres (1,5%) peut également être ajouté, qui agit comme un substrat initial pour les ferments microbiens. La poudre de lait et les caséinates (2-4%) ) donnent à la place de la consistance et de l'homogénéité au produit ( ils sont ajoutés, par exemple, aux saucisses ou à la mortadelle).
Quant aux additifs, des nitrites et nitrates de sodium et de potassium peuvent être ajoutés ; l'ancienne transformation l "oxyhémoglobine dans nitrosohémoglobine, conférant aux viandes et notamment aux salaisons une couleur vive qui dure plus longtemps ; les nitrates sont une sorte de "réserve" de nitrites, au fur et à mesure qu'ils se raréfient, on en obtient de nouveaux. Il a été prouvé que la transformation des nitrites en nitrosamines a un effet cancérigène potentiel pour l'organisme humain ; cependant, ces additifs continuent d'être utilisés, à la fois parce que sans eux la viande brunirait, mais aussi parce qu'en leur absence les très dangereux pourraient se développer Clostridium botulinum (bactérie qui produit des neurotoxines mortelles).
De plus, des antioxydants, tels que l'acide ascorbique et les ascorbates (c'est-à-dire la vitamine C), peuvent être ajoutés à la charcuterie, ce qui maintient le fer à un état réduit et limite la peroxydation lipidique ; dans les saucisses crues et cuites, les polyphosphates et les tocophérols ou vit. ET; dans le jambon cuit, les polyphosphates permettent de garder la masse de chair plus compacte, qui sinon aurait tendance à s'écailler à la cuisson.
L'étape suivante est le conditionnement : la viande est mise dans des boyaux qui peuvent être d'origine naturelle ou synthétique. Le séchage et/ou la cuisson et/ou le fumage du produit s'ensuit, selon les caractéristiques que l'on souhaite conférer à l'aliment.
La dernière étape est l'assaisonnement, qui s'effectue dans des cellules à température et humidité contrôlées ; au cours de cette phase, se déroulent dans l'aliment :
- Une diminution de l'humidité;
- Une augmentation de la concentration des ingrédients, notamment du sel qui, étant dans des proportions plus importantes, s'oppose à la prolifération microbienne ;
- Modification du pH ;
- Augmentation de l'azote soluble et des acides gras libres, due à l'action enzymatique protéolytique et lipolytique des enzymes présentes dans la flore microbienne ;
- Couleur rouge stable due à la présence de nitrites qui catalysent la formation de nitro-hémoglobine (si vous comparez un salami du commerce avec un salami fait maison, vous pouvez voir une couleur nettement différente due à l'utilisation ou non de ces additifs).
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Préparation de non saucisses - cliquez sur l'image pour l'agrandir
Pour la production de charcuterie sans saucisse (comme le jambon, la longe, le capocollo, la pancetta, etc.) nous commençons par la préparation des viandes (cuisses de porc, longe, poitrine, etc.), qui subissent un salage pendant une période variable. selon le type (pour le jambon, qui est le plus gros morceau, environ 25 jours). Pendant cette période, l'opération est répétée tous les 4-5 jours, en frottant du gros sel à la surface de la viande afin de faciliter sa pénétration dans les couches les plus externes.
Un "séchage est alors effectué, éventuellement associé à une cuisson (comme dans le jambon cuit), et procède à l'affinage qui varie de 10 à 14 mois (pour les produits de marque, comme le jambon de Parme, il existe des réglementations qui fixent la durée du différentes étapes de fabrication).
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