Généralités et caractéristiques des différents sirops de fructose
Selon la législation en vigueur, le « fructose - sirop de glucose » est une solution aqueuse purifiée et concentrée de glucides alimentaires, obtenue à partir d'amidon et/ou d'inuline, qui doit répondre aux caractéristiques suivantes :
a) matière sèche non inférieure à 70 % en poids
b) équivalent dextrose d'au moins 20 % en poids sur matière sèche, exprimé en D-glucose
c) cendres sulfatées n'excédant pas 1 % en poids sur matière sèche.d) teneur en fructose supérieure à 5 % et supérieure à la teneur en glucose ; sinon, sous la contrainte de 5%, on parle de sirop de glucose-fructose.
L'équivalent dextrose est une estimation du pourcentage de sucres réducteurs présents dans le sirop de fructose.
La définition du sirop de fructose donnée par le législateur est assez large, c'est pourquoi cette dénomination est attribuable à des produits aux caractéristiques légèrement différentes. Beaucoup utilisés, notamment dans les boissons non alcoolisées, sont par exemple les sirops de fructose - glucose qui contiennent les deux sucres respectivement dans des pourcentages de 55 et 45% (HFCS 55) ; Cependant, d'autres types de sirops plus ou moins riches en fructose sont disponibles sur le marché (HFCS 90, HFCS 42 etc.). Il est donc faux de croire que le sirop de fructose est entièrement composé de fructose ; en réalité on parle d'un mélange de glucose et de fructose dans des proportions variables. Plus le pourcentage de fructose est élevé, plus la solubilité dans l'eau et le pouvoir sucrant sont importants. le produit.De plus, le fructose développe son potentiel sucrant maximal dans des conditions d'acidité et de basse température ; par conséquent, le sirop de fructose est largement utilisé dans les boissons non alcoolisées, les mêmes que les Britanniques appellent « boissons non alcoolisées ».
HFCS est l'achronique de Sirop de maïs riche en fructose, Italianisé dans du sirop de maïs à haute teneur en fructose; ce produit, en effet, est principalement obtenu à partir de "l'amidon de maïs". Des enzymes capables de dissoudre ces liaisons sont ensuite ajoutées industriellement, donnant naissance à des chaînes glucose (maltose, dextrines) et des unités sucre unique beaucoup plus courtes. Parmi ces enzymes on retiendra l'alpha-amylase, qui permet d'obtenir des sirops avec une teneur d'environ 10-20% de glucose libre, et la gluco-amylase, qui augmente ce pourcentage à plus de 90%. industriellement en utilisant une espèce bactérienne (Bacille sp.), tandis qu'une espèce fongique est utilisée pour la gluco-amylase : l "Aspergillus.
Pour obtenir le produit objet de cet article, le sirop de glucose est soumis à l'action de l'enzyme glucose-isomérase, qui permet la commercialisation de sirops de maïs à haute teneur en fructose (HFCS). En effet, depuis le milieu des années 1970, cette enzyme (plus précisément appelée xylose isomérase), qui transforme le glucose en son isomère sucré, le fructose, est obtenue industriellement à partir du microorganisme Streptomyces murinus.
Sirop de fructose dans les aliments
On retrouve le sirop de glucose-fructose dans de nombreux produits alimentaires (bonbons, céréales, biscuits, snacks et yaourts, boissons pour sportifs, ketchup etc.) ; il est également utilisé dans la crème glacée comme contrôleur du degré de douceur et pour abaisser le point de congélation ; grâce à ses caractéristiques, il augmente également l'onctuosité et la douceur de la crème glacée.
Sirop de fructose, diabète et poids corporel
Du point de vue métabolique, le fructose a quelques particularités qui l'ont longtemps fait considéré comme un allié valable pour les athlètes et les diabétiques.Après ingestion, en effet, le fructose est absorbé par le tube digestif à un taux inférieur à celui du glucose et du saccharose. , d'où le faible indice glycémique. Une fois absorbé par "l'intestin grêle, le fructose est transporté vers le foie, où" il est utilisé pour synthétiser le glucose hépatique sans avoir besoin d'insuline. Précisément en raison de son faible indice glycémique et insulinique, le fructose a longtemps été considéré comme un substitut idéal au sucre. Aujourd'hui, cependant, on sait que des quantités excessives de fructose (> 40-50 g/jour) favorisent la synthèse des graisses dans le foie et stimulent la sécrétion d'insuline, conduisant à des états d'insulinorésistance.Pour cette raison, selon plusieurs études , l'utilisation intensive du sirop de fructose comme édulcorant serait en quelque sorte impliquée dans la propagation de l'obésité et des maladies métaboliques comme le diabète.
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