Généralité
Les homards sont Crustacés décapodes de la famille des Nephropidae et du genre Homarus; du point de vue morphologique, ils sont particulièrement proches des langoustines ou écrevisses italiennes (type Austropotamobius pallipes) tandis que, par rapport au groupe des crevettes marines, les homards se distinguent par :
- Deux grosses pinces avant, l'une plus imposante l'une que l'autre, avec lesquelles il chasse et se défend des prédateurs tels que : flétan, plie, loup de mer, etc.
- Quatre antennes, dont une plus longue et une courte.
Les griffes et les antennes, ainsi que les pattes, sont des appendices attachés à la tête. Le cerveau et certains viscères font également partie de la tête des homards, tandis que le corps, qui contient le muscle propulseur dédié à la fuite, est segmenté en plusieurs parties et se termine par une "grande queue en éventail".
Les homards pondent un grand nombre d'œufs, mais seulement un sur 10 éclos et atteint l'âge adulte
Les homards ont un régime alimentaire basé principalement sur des mollusques bivalves-lamellibranches, des oursins et d'autres invertébrés mais, parfois, ils adoptent également un comportement de charognard.
Il existe deux espèces de homards : le homard européen (espèce Homarus gammarus) et le homard américain (espèce Homarus américain).
Homard européen - Homarus gammarus
Le homard européen (Homarus gammarus) est bleuâtre sur le dos et clair sur le ventre; il atteint un demi-mètre de long, même si les spécimens commercialisés mesurent généralement entre 30 et 40cm.
Le homard européen est répandu dans l'océan Atlantique oriental (côté africain, espagnol, portugais, anglo-saxon) et sur les côtes de la péninsule scandinave (notamment en Norvège) ; il colonise également la mer Méditerranée où il est omniprésent mais avec une plus grande densité dans la mer Égée (peut également être trouvé dans l'ouest de la mer Noire).
La pêche du homard européen se déroule généralement dans des fonds rocheux entre 20 et 50 m de profondeur, même si le crustacé peut atteindre des profondeurs bathymétriques presque abyssales, où il est pêché à l'aide de casiers spéciaux ; c'est une espèce quantitativement moins présente sur le marché que l'américaine, même si elle présente des caractéristiques gustatives nettement meilleures.
Homard américain - Homarus américain
Le homard américain (homard américain - Homarus américain) a une structure morphologique assez similaire à celle du homard européen et se distingue simplement par le pigment de la carapace qui est plus clair et tend vers le brun-rouge au lieu de bleu foncé.
Le homard américain a un comportement très différent du homard européen, ce qui affecte considérablement le mode de récolte du crustacé. L'américain est plus courageux, agressif et passe beaucoup de temps en eau libre que le "cousin" européen qui pour sa part sort de la tanière presque uniquement pour se nourrir et décide rarement d'affronter l'adversaire en eau libre. se traduit par une technique de pêche différente entre le homard européen (au moyen de casiers) et le homard américain, également pêché "à la main" sur des fonds sablonneux et peu profonds.
Conservation et utilisation des homards en cuisine
En tant que crustacés, les homards sont sujets à une détérioration rapide de leur chair ; ils contiennent, comme les langoustines, les crevettes et les homards, des concentrations élevées d'enzymes protéolytiques qui, associées à la présence massive d'acides aminés libres, contribuent à la libération précoce de groupes azotés. Le processus de décomposition des homards est également influencé par la prolifération bactérienne, même si, lorsque les premières traces d'ammoniac arrivent, elle n'est généralement pas assez élevée pour justifier la perte de comestible.
Les homards sont commercialisés « vivants et réfrigérés » ou « morts mais congelés » ; évidemment, cette seconde forme de conservation compromet la saveur originelle de l'animal qui, pourtant, a des coûts d'achat décidément élevés.
Les homards se prêtent à des préparations culinaires simples comme l'ébullition et la cuisson à la vapeur (typique de catalan), mais ne défigurent pas la composition des grillades mixtes, même après gratinage ; en Italie, les entrées à base de homard sont également très appréciées, comme les pâtes fraîches (tagliolini), les pâtes sèches (sedanini) et le risotto.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
ATTENTION! Le homard vivant est commercialisé avec les pinces bloquées par deux élastiques pour limiter leurs mouvements ; il est fortement déconseillé de retirer les pansements avant la suppression définitive du crustacé qui, pour tenter de se défendre, pourrait également blesser gravement l'opérateur impliqué .
NB. Le homard, s'il est bouilli vivant, émet des bruits étranges qui sont mal interprétés par les plus susceptibles comme des sons de souffrance ; en réalité, c'est "l'augmentation volumétrique des liquides à l'intérieur de la carapace qui, en augmentant la pression, cassent les jonctions des segments et produire un sifflement étrange. Dans tous les cas, rappelez-vous que la pratique de la "cuisson en direct" n'est pas la plus correcte car (dans le cas du homard) elle soumet l'animal à une souffrance inutile. Il est donc conseillé de tuer rapidement le crustacé avant le traitement thermique.
Caractéristiques nutritionnelles
Les homards appartiennent à la liste des aliments « potentiellement allergisants » ; ils sont donc déconseillés dans les régimes alimentaires pendant la grossesse, l'allaitement et dans la période suivant le sevrage.
Les homards sont des aliments d'origine animale riches en protéines à haute valeur biologique, pauvres en lipides, exempts de glucides et, d'un point de vue énergétique, remarquablement hypocaloriques ; se prêtent donc aux régimes amincissants, aux régimes pour le diabète mais PAS aux régimes contre les dyslipidémies, car ils contiennent des quantités élevées de cholestérol. Les homards contiennent une quantité de purines qui les rend impropres à l'alimentation des hyperuricémiques et des goutteux.
En ce qui concerne les vitamines, les homards apportent une bonne quantité de ceux du groupe B, notamment de la Niacine (vit. PP) ; en ce qui concerne les sels minéraux, le potassium et le phosphore se distinguent.
NB. Le homard, comme les autres crustacés, a une carapace riche en chitine; ce polysaccharide (lorsqu'il est dûment traité avec des solutions alcalines) est libre chitosan, molécule utilisée comme chélateur de lipides dans la formulation de compléments alimentaires minceur.
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