Technique de cuisson au bain-marie
Le « bain marie » est une technique de cuisson caractérisée par la transmission indirecte de la chaleur. En effet, il repose sur l'utilisation d'un premier récipient contenant de l'eau chaude, dans lequel plonge un deuxième récipient contenant les aliments à cuire. La première poêle est chauffée directement sur le feu ou sur une assiette.
La particularité du bain-marie est la progression de l'élévation thermique et la limite maximale d'environ 100°C, au-delà de laquelle évidemment l'eau ne peut pas aller lorsqu'elle atteint le point d'ébullition.
La cuisson au bain-marie est utilisée pour certaines crèmes ou pour certaines pâtes fouettées ; aujourd'hui, il est souvent remplacé par certaines machines comme le pasteurisateur ou la tempéreuse.
Le pasteurisateur est surtout utilisé pour les crèmes et sorbets, tandis que la tempéreuse pour le chocolat de couverture.
En revanche, pour de petites quantités le bain-marie classique est suffisant, dont les connaisseurs distinguent trois types.
Bain-marie dynamique
Il se compose d'un pot dans lequel l'eau est chauffée à une température de 95°C et transmet la chaleur à un autre récipient en bois ; à l'intérieur, l'opérateur mélange jusqu'à ce que le composé durcisse. L'eau ne doit jamais bouillir.
Bain-marie statique
Il est destiné à la préparation de boudins dont le mélange doit être versé dans des moules beurrés, placés dans des pots à moitié pleins d'eau. Le traitement thermique prolongé peut être effectué avec de l'eau à ébullition intense.Une variante de ce système prévoit que le récipient est placé dans une casserole à bords hauts, dans laquelle l'eau bouillante est placée. Le tout est placé au four à 200°C pendant au moins une demi-heure.
Bain-marie sans cuisson
De l'eau tiède est versée dans une casserole placée sur une source de chaleur modérée. A l'intérieur, dans un autre récipient, les crèmes au beurre et autres composés sont préparés pour être fouettés sans cuisson.
Utilisations en cuisine
Le bain-marie peut être utilisé des manières suivantes :
- Faire fondre le chocolat pour éviter la séparation et les incrustations typiques des casseroles en feu
- Cuire les cheesecakes sans qu'ils s'enfoncent au centre ou se fissurent
- Cuire les crèmes sans grumeaux et sans film superficiel (également grâce à la vapeur montante)
- Les sauces piquantes classiques, comme la hollandaise et la béarnaise, qui nécessitent un peu de chaleur pour émulsionner le mélange, mais pas trop car une température élevée ferait cailler ou « fendre » la sauce
- Certains produits, comme les terrines et les pâtés, sont cuits au "bain marie au four"
- Épaississement du lait concentré
- Chauffer le lait pour les tétées
- Maintien des aliments au chaud pendant de longues périodes (chauffe-plats)
- Liquéfier le miel cristallisé en plaçant le bocal en verre dans le bain-marie.
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