Généralité
Les brocolis sont des fleurs comestibles de la plante herbacée Brassica oleracea L., Variété italique, appartenant à la famille Crocheux. Elles sont également connues sous le nom de chou-brocoli, car elles appartiennent à la catégorie homonyme, même si elles diffèrent considérablement de la plupart des fleurs de Brassica oleracea pour son aspect typique vert ou violacé, plus ou moins branchu ;
Le brocoli est originaire d'Asie Mineure mais, suite à son importation, il est cultivé en Grèce et en Italie depuis l'Antiquité (surtout dans le sud).
Le brocoli a une saveur délicate mais pas particulièrement structurée et est un légume difficilement accepté par les jeunes convives.
Cultiver du brocoli
Le brocoli est facile à cultiver, aussi bien au champ que sur de petits morceaux, à condition qu'une attention particulière soit portée à la fertilisation du sol ; Les brocolis sont de grands exploiteurs de la terre et, à ce titre, nécessitent un graissage précoce du sol (en automne, avec du fumier mûr ou du fumier sec ou de la farine de corne-sang-os) et un autre contemporain à la production (avec de la farine de roche ou macérée d'ortie).
Valeurs nutritionnelles
Le semis a lieu dans les derniers jours d'avril et en mai/juin les plants (convenablement espacés de 50cm les uns des autres) doivent être placés dans les plates-bandes appropriées également en association avec du céleri.La rentabilité du brocoli est bonne car, même après la coupe de la fleur, la plante (près de l'aisselle des feuilles) continue à le produire pendant toute la saison chaude (de juillet à octobre, selon la qualité) et jusqu'à la saison froide (quelques résistent même à des températures inférieures à 0. Les fleurs de brocoli doivent être détachées, ou mieux coupées, avec environ 8-10cm de tige (partie de la plante qui rappelle vaguement l'asperge au goût), absolument avant que s'épanouissent, "pénalité" la compromis de comestibles. Le brocoli fraîchement cueilli se prête bien à la congélation, précédé de préférence de blanchiment (aussi appelé blanchiment, c'est un blanchiment rapide qui ne cuit pas les aliments).
Brocoli de qualité
Le brocoli de qualité doit répondre à certains critères visuels : NON inflorescence, compacité, couleur vive (verte et non jaune), feuilles vertes et turgescentes (non jaunes et flétries) et tige intacte (tendre et non ligneuse). Si le brocoli répond à ces caractéristiques, en plus d'être un excellent légume à cuisiner, il est également excellent cru ; les autres préparations sont : bouillies, gratinées, en velouté, sautées, en sauce d'accompagnement, en minestrone etc.
Caractéristiques nutritionnelles
Les brocolis sont des légumes qui appartiennent aux groupes alimentaires VI et VII, car ils contiennent de grandes quantités de vitamine C (acide ascorbique) et le β-carotène (rétinol éq. - pro-vitamine A); en raison de ces caractéristiques - ainsi que la teneur relative en substances phénoliques (polyphénols), de sulforaphane (substance génériquement bénéfique, anti-vieillissement et hautement antioxydante) et de la chlorophylle (antioxydant) - le brocoli (mieux s'il est consommé cru) est un aliment qui possède des caractéristiques anti-tumorales.
D'un point de vue salin, le brocoli apporte d'excellentes quantités de magnésium, de phosphore et de fer ; même si ce dernier sous une forme peu biodisponible.
Le brocoli est également une excellente source de fibres alimentaires, très utile pour augmenter la satiété, pour la prévention et la réduction symptomatologique de la constipation, pour la modulation de l'absorption du glucose, comme prébiotique et pour la réduction de l'absorption du cholestérol.
La fibre de brocoli est particulièrement efficace si elle est cuite et mélangée dans l'emballage de soupes comme le velouté ; de cette façon, il est possible de décomposer et de diluer partiellement la fibre visqueuse, en amplifiant son effet bénéfique à l'intérieur du tube digestif.
D'un point de vue énergétique, les brocolis sont peu énergétiques et se situent dans la moyenne des légumes, avec une densité calorique comprise entre 20 et 30kcal/100g ; les protéines ont une faible valeur biologique et jouent qualitativement un rôle marginal, les graisses sont quantitativement rares (même si majoritairement insaturées) et les glucides sont de type monosaccharidique (fructose).
Malheureusement, le brocoli est également riche en purines, une caractéristique qui l'EXCLUT TOTALEMENT de l'alimentation pour l'hyperuricémie ou la goutte.
Les polémiques ne manquent pas sur la contamination du brocoli par les nitrates (substances convertibles en métabolites toxiques : nitrites et nitrosamines), même si, à vrai dire, ce ne sont pas les légumes qui en contiennent le plus ; ils sont plus riches : laitue, chou-rave, laitue capucine, cresson, bette à carde, radis, raifort, rhubarbe, betterave, épinard, feuilles de navet, endive, fenouil, chou frisé, céleri, chou blanc, chou de Milan et courgette.
Brocoli velouté
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