L'eau est un milieu de cuisson largement utilisé, à la fois pour la transmission de la chaleur et pour la diffusion des composants aromatiques.Selon la nature de l'aliment et le BUT de la cuisson, l'aliment peut être cuit dans eau froide, eau chaude, à pression ou un bain d'eau.
Ébullition
L'ébullition consiste en l'immersion des aliments dans de l'eau chaude ou froide, maintenue ou portée à une température d'environ 100°C.
Les différents aliments peuvent être bouillis à l'eau froide ou chaude selon la nature de la préparation à poursuivre.
En eau froide : viande et os pour le bouillon (favoriser la perte des substances hydrosolubles) ; légumineuses séchées pour ramollir la peau; pommes de terre pour une cuisson efficace.
Dans l'eau chaude : viande bouillie (éviter la perte de substances hydrosolubles), pâtes pour une bonne cuisson.
Là blanchiment et le blanchiment sont deux techniques qui sont appliquées dans certains aliments et se pratiquent dans de l'eau bouillante sans couvercle. Le blanchiment est une technique applicable à certains légumes, tandis que le blanchiment est une véritable pré-cuisson.
Noyade
Le braconnage consiste à cuire lentement les aliments dans de l'eau ou dans une base de légumes et d'eau. Il s'effectue à cuisson basse (80°C) et prolongée, en vérifiant occasionnellement l'état des aliments (il peut aussi se pratiquer au bain-marie ).
Les aliments qui se prêtent à se noyer dans l'EAU sont : les œufs, les saucisses, les gnocchis Les aliments qui se prêtent à se noyer dans le FOND sont : les poissons et les oiseaux.
Principe de la cuisson vapeur et pression
Dans le système de cuisson à la vapeur, les aliments entrent en contact avec de l'eau à l'état gazeux et subissent moins de pertes que lorsqu'ils sont bouillis ; il peut être cuit au cuiseur vapeur ou à l'autocuiseur, mais toujours en utilisant le PANIER à fond perforé qui abrite les aliments à cuire.L'eau est placée sur le fond qui s'évapore au moyen de la flamme et transmet la chaleur aux aliments ; dans le cuiseur vapeur (pas sous pression), le niveau d'eau au fond doit être constamment présent.
En cuisson vapeur, plus la pression à l'intérieur est élevée (1,4-1,5, jusqu'à 2 bars au total), plus le point d'ébullition, par conséquent la température de cuisson ; avec cette technique utilisée par les casseroles et poêles à pression les dispersions sont réduites MAIS les pertes de thermolabile les vitamines augmentent.
Les aliments les plus appropriés sont : les légumes et les céréales, les pommes de terre, le poisson et les viandes.
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