Crème tartare

Qu'est-ce que le Cremor Tartrato ?

Les tartrate de cremor (ou Crème tartare) - chimiquement connu sous le nom bitartrate de potassium et aussi connu sous le nom tartrate acide de potassium - est le sel de potassium de l'acide tartrique (un acide carboxylique).

Ci-dessus : cristaux de cremortartaro dans une bouteille de vin vide. Ci-dessous : formule chimique du bitartrate de potassium. De https://en.wikipedia.org

Il a la formule chimique KC4H5O6 et est un sous-produit résiduel dans le processus de vinification.

Formation en Boissons et Aliments

Le cremor tartrato cristallise à l'intérieur des fûts ou des bouteilles lors de la fermentation du moût et/ou de l'élevage du vin, tombant au fond sous la forme d'un sable incolore, inodore et insipide.
Les cristaux (communément appelés « diamants du vin ») se forment principalement dans des bouteilles conservées à des températures inférieures à 10°C et se dissolvent rarement à nouveau dans la boisson ; dans les vins qui mûrissent en position horizontale, les cristaux se déposent sur le bouchon (probablement, dans la « méthode classique » de vinification, ils sont éliminés grâce à la manœuvre de « dégorgement »).

Nous vous rappelons que la présence de tartrate de cremor à l'intérieur du vin est un indicateur qu'il n'a pas subi de purification d'ordre chimique.

En plus du vin, des cristaux se forment également dans le jus de raisin frais qui a été refroidi ou laissé au repos.

Afin d'éviter la précipitation des cristaux dans le jus de raisin à conserver (à court terme au réfrigérateur ou en le pasteurisant) ou dans la confiture, ou dans la gelée, ou dans le sugoli ou dans la moutarde sicilienne, le raisin le jus doit être refroidi pendant environ 12 heures ( favorisant la cristallisation) puis filtré avec deux couches de gaze. Parfois, les cristaux restent attachés à la surface du récipient refroidi (pendant le versement) rendant inutile le filtrage.
La forme brute de tartrate de cremor (appelée vin vieux) peuvent être collectées et purifiées pour obtenir une poudre acide blanche et inodore, utilisée à diverses fins culinaires ou domestiques que nous exposerons dans le chapitre suivant.

Les usages

dans les aliments

Dans l'alimentation, le tartrate de cremor est utilisé pour :

• Stabiliser les blancs d'œufs en augmentant leur volume et leur tolérance à la chaleur
• Stabiliser la chantilly tout en conservant sa consistance et son volume
• Anti-agglomérant et épaississant
• Empêcher la cristallisation des sirops de sucre
• Réduire la perte de couleur des légumes bouillis

De plus, le tartrate de cremor est utilisé dans :

• Levure chimique, comme ingrédient acide pour activer le bicarbonate
• Sel sans sodium, en combinaison avec du chlorure de potassium.

Un sel d'acide similaire, le pyrophosphate acide de sodium, peut être confondu avec la crème de tartre car (dans la levure chimique) elle remplit la même fonction.

Utilisation à la maison

Le tartrate de Cremor peut être mélangé :

• à un acide, tel que le jus de citron ou le vinaigre blanc, pour produire un détergent de polissage des métaux tel que le laiton, l'aluminium ou le cuivre ;
• simplement avec de l'eau pour d'autres applications de nettoyage, telles que l'élimination des « taches claires » de la porcelaine.

Parfois, ce mélange est fait par erreur avec du vinaigre et du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) qui réagissent en fait en se neutralisant, créant du dioxyde de carbone et une solution d'acétate de sodium.
Le tartrate de Cremor était souvent utilisé en teinture traditionnelle, dans laquelle l'action complexante des ions tartrate régule la solubilité et l'hydrolyse des sels de mordant tels que chlorure d'étain et de alun.
Si mélangé avec peroxyde d'hydrogène, forme une pâte qui peut être utilisée pour enlever la rouille sur certains outils, en particulier les limes à main. La pâte doit être appliquée sur l'outil, laissée agir pendant quelques heures et lavée avec une solution de bicarbonate de sodium et d'eau. Enfin, il est rincé à nouveau, séché et un peu d'huile appliquée pour empêcher la formation d'oxydes supplémentaires.

Utilisations médicales

Le tartrate de Cremor a été utilisé comme purgatif. En revanche, cette application est à considérer comme assez risquée, car un excès de potassium dans le sang (appelé hyperkaliémie) provoque une insuffisance cardiaque très grave et, dans certains cas, fatale.

Il est vrai que, si le système rénal fonctionne parfaitement, l'apparition d'une hyperkaliémie est plutôt improbable ; cependant, comme il n'est pas toujours dit que l'organisme humain est en homéostasie et en parfaite santé, l'utilisation du tartrate de crémor comme laxatif il est être considéré comme obsolète.

Utilisations en chimie

Le tartrate de Cremor est considéré par le NIST (National Institute of Standards and Technology) comme le principal standard de référence pour la solution tampon (tampon pH : solution aqueuse constituée d'un mélange d'acide faible et de sa base conjuguée, ou vice versa).
Avec un excès de sel dans l'eau, une solution saturée est obtenue à un pH de 3,557 à 25°C. Lorsqu'il est dilué dans un acide, le tartrate de cremor se dissocie en tartrate acide et en ions potassium.
Avant d'utiliser le tartrate de cremor comme étalon, il est recommandé de filtrer ou de décanter la solution à une température comprise entre 22 et 28°C.
La "cendre de perle" peut être obtenue à partir de "l'allumage du tartrate de cremor. Ce procédé est aujourd'hui obsolète mais permet d'obtenir une" excellente qualité de "potasse" (carbonate de potassium, pour la fabrication artisanale de savon et de verre) grâce à l'extraction de départ de la cendre de bois ou d'autres composants végétaux.