Généralité
Là pâte feuilletée c'est une préparation pâtissière de base, utilisée pour de nombreuses recettes sucrées ou salées ; les aliments les plus connus à base de pâte feuilletée sont : les bretzels, les tartes salées, les gâteaux sucrés, les « pâtes salées » (comme la sériole), les « pâtes sucrées » (farcies ou non, comme « cannoncino », « trecce » etc. .) etc.
La pâte feuilletée est considérée comme un aliment typiquement français, même si ses origines rappellent fortement le régime méditerranéen central.Évidemment, la recette ancienne était différente de la contemporaine : alors que la pâte feuilletée moderne est préparée avec de l'eau, de la farine, du sel et du beurre, la la première recette (probablement égyptienne puis grecque) impliquait l'utilisation d'huile d'olive.Cependant, tant la formule archaïque que la formule moderne nécessitent une forte utilisation de graisses d'assaisonnement qui, combinées aux glucides complexes de la farine, structurent le pouvoir calorique de la pâte feuilletée .
Caractéristiques des ingrédients et précautions
Les ingrédients de la pâte feuilletée sont essentiellement 4 : farine de blé, beurre, eau et sel.
La pâte feuilletée est à considérer comme une pâte à lever "instantanée", donc par cuisson. Ceci n'est PAS dû à la présence de ferments microbiologiques (tels que levure de bière, levain, etc.), ni au bicarbonate de sodium, au bicarbonate d'ammonium ou à la levure chimique, mais à la modification physico-chimique de l'eau, des protéines et des gaz présents dans le Pâte. Il est également essentiel de rappeler que la levée instantanée de la pâte feuilletée dépend de façon essentielle du processus de pétrissage (pliant); une erreur de manipulation compromet inévitablement le succès du produit final. Pour la même raison, les chutes de pâte feuilletée ne doivent PAS être remaniées comme vous pourriez le faire avec celles de pain ou de pâtes.
INGRÉDIENTS
- Farine de blé : elle doit être de type 00 et avoir une force « moyenne », environ 230 W. C'est « la même qu'on utilise pour les « pâtes molles » (Pouilles, Ciabatta, panification française), « pour les pâtes dures » (couple ferrarais) ou pour le rafraîchissement du levain/levain.
En diminuant la force de la farine pour la pâte feuilletée, il est possible d'obtenir une plus grande friabilité, moins d'écaillage et moins de lourdeur du produit fini ; au contraire, avec une farine plus forte, on obtient un produit très floconneux, léger mais avec une faible friabilité en raison de la plus grande absorption d'eau par le gluten. - Pour l'eau il n'y a pas d'indications particulières, si ce n'est de l'utiliser comme diluant du sel, elle a pour fonction d'adoucir la pastel (on verra plus tard de quoi il s'agit), privilégier la superposition de la pâte feuilletée et homogénéiser la saveur salée.
- Le beurre est généralement blanc et fabriqué à partir de lait de vache. Des variantes telles que le beurre normand ou d'autres types ne sont pas exclues, à condition de garder à l'esprit que certaines d'entre elles ont une saveur et un goût très différents.Mieux vaut éviter la margarine, elle a un goût moins précieux et un impact métabolique quasiment identique au beurre (il n'y a aucune raison de la préférer, si ce n'est un coût moindre).
- Comme pour le beurre, même le sel ne nécessite pas d'attention particulière. Le beau et le commun est bon ; évidemment, l'utilisation d'un sel marin intégral et/ou enrichi en iode donnerait une plus grande valeur nutritionnelle à la pâte feuilletée. La portion de sel recommandée est d'environ 20g/kg de farine.
- Certaines personnes complètent l'eau avec un peu de jus de citron pour réduire le gras de la pâte feuilletée.
Méthode
Le procédé de fabrication de la pâte feuilletée nécessite tout d'abord la formation de deux pâtes : l'une d'eau, de sel et de farine, appelée pastel; l'autre uniquement de beurre et de farine, pour former un pain ATTENTION !Pour un résultat optimal il faut que : les ingrédients (surtout l'eau et le beurre), les outils et éventuellement aussi l'environnement de travail soient absolument FROID.
Le pastel peut être produit de trois manières différentes :
- la pétrir un peu, en accélérant les temps et en augmentant la capacité d'épluchage (même irrégulière) de la pâte ;
- le mélangeant beaucoup, obtenant une plus grande régularité et moins d'écaillage (cela est dû au fait que le gluten, lorsqu'il est cuit, est déjà sous tension et résiste à la pression des vapeurs) ;
- pastel gras, plus ferme que le maigre et qui ne nécessite pas l'incorporation ultérieure des autres ingrédients.
Le bâtonnet de beurre et de farine doit être fabriqué à partir de beurre très froid, puis à peine sorti du réfrigérateur. Celle-ci est ensuite battue au rouleau à pâtisserie, pour la rendre plus maniable, et intégrée à la farine (cette dernière, dans une proportion de 30% par rapport au beurre).Puis le modelage a lieu, pour former un parallélépipède d'environ 1 cm de haut , qui reposera ensuite au réfrigérateur pendant au moins une heure. NB. Sur le marché il existe également un type de beurre déjà intégré à ladite farine plat.
Passons maintenant au " pétrissage de la pâte, c'est la procédure indispensable pour une " pâte " correcte ". Tout d'abord, le pastel est étalé finement avec un rouleau à pâtisserie pour former un carré. Au centre, le bâton de beurre et de farine est ensuite placé ; puis l'ensemble est refermé en réunissant les oreilles excédentaires du pastel "en paquet". Il est lissé au rouleau à pâtisserie pour obtenir une feuille fine qui va reposer au réfrigérateur pendant environ 15". Ensuite, une série de virages (ou virages) seront effectués pour être effectués méthodiquement et pour un nombre de fois bien défini. Pour mieux comprendre comment réaliser ces plis, je vous propose de consulter la recette vidéo d'Alice : Pâte feuilletée - Recette pour la préparer à la maison ; généralement, le pliage s'effectue de la manière suivante : 4 par 4, 5 par 3 ou 6 par 3. ATTENTION ! Pour un résultat optimal il serait conseillé de laisser reposer la pâte pendant 15" après chaque pli.
Pâte feuilletée facile
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Je rappelle à nos aimables lecteurs que le résultat (potentiel de pâte feuilletée) dépend à la fois du nombre et de l'épaisseur des plis.Les plis hauts favorisent l'augmentation de l'épaisseur de la pâte cuite, tandis que les bas déterminent le résultat inverse.
Cuisson
Comme prévu, la croissance de la pâte lors de la cuisson est provoquée par l'évaporation de l'eau contenue dans le beurre et dans le pastel qui, trouvant un réseau de gluten pour bloquer sa fuite et une couche imperméable de lipides, gonflent plus ou moins uniformément. , l'un des secrets de la préparation de la pâte feuilletée est le soin apporté à la stratification de la pâte. Chaque pli doit être bien serré et ne doit PAS avoir de trous ou de déchirures ; sinon, une voie d'évacuation serait créée pour les gaz qui provoqueraient des irrégularités ou de grosses bulles dans le produit. Aussi, selon la force de la farine utilisée et le niveau de manipulation du pastel, il faudra laisser reposer la pâte feuilletée plus ou moins longtemps avant la cuisson. Cela permet de mieux activer le gluten MAIS aussi de lui permettre de perdre une bonne partie du soi-disant "nerf" ; en pratique, en laissant reposer la pâte, il est possible de "relâcher" le gluten et de permettre un plus grand gonflement du produit fini.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Pour cuire une pâte feuilletée, gardez à l'esprit que, riche en eau, elle nécessite des temps de cuisson plus longs qu'on ne le pense, néanmoins c'est aussi une pâte qui se carbonise assez rapidement. sur l'épaisseur, la taille et la perforation éventuelle de la pâte feuilletée, qui sont à leur tour juxtaposées selon la recette spécifique. Généralement, les températures de 220-230°C sont utilisées UNIQUEMENT pour les fonds fins, avec des trous, et les bretzels, tandis que pour les pâtes plus épaisses une chaleur de 160-180°C est requise. La couleur idéale pour la pâte feuilletée NON grattée est blond foncé, plus clair là où elle repose sur l'assiette (éventuellement remplaçable par une grille) mais toujours friable.
Autres variantes
En principe, si la pâte feuilletée est destinée à la réalisation de gâteaux et de vol-au-vent, il est conseillé d'obtenir un mélange de farine et de beurre à parts égales (200g + 200g), du sel et 1 OEUF.
Pour les pizzas et les bretzels, comment ne pas citer la fameuse pâte feuilletée française, qui utilise 300g de farine "0", 200g de beurre, 100g d'eau et du sel.
Enfin, parce qu'elle est moins connue mais toujours intéressante, la pâte feuilletée anglaise. Il est composé de 250g de farine FORTE, 250g de beurre, 100g d'eau et ½ cuillère à soupe de jus de citron ; le procédé est presque totalement différent de l'autre.Ceci est obtenu avec un pastel gras, étalé et enrichi avec le beurre restant en flocons, puis plié en 3 deux fois.
Caractéristiques nutritionnelles
La pâte feuilletée est un aliment à base de farine de blé, d'eau et de beurre. L'apport énergétique est très élevé, principalement conféré par : les glucides complexes de la farine et les triglycérides du beurre.Il est donc déductible que la pâte feuilletée ne soit pas un aliment utilisable dans le régime nutritionnel hypocalorique contre le surpoids.
Les acides gras sont majoritairement de type monoinsaturés, mais la fraction saturée n'est pas négligeable ainsi que celle du cholestérol ; pour ces deux caractéristiques, la pâte feuilletée ne se prête PAS à un régime contre l'hypercholestérolémie.
Les protéines sont peu nombreuses et de valeur biologique moyenne ; même la teneur en fibres n'est pas appréciable.
D'un point de vue salin et vitaminé, la pâte feuilletée ne présente pas de concentrations dignes de mention ; médiocre, même si plus déterminant que les autres, est « l'apport de calcium, alors que la teneur en équivalent rétinol (vitamine A) pourrait être définie comme « discrète ».
L'apport en sodium est important et indésirable, NOTAMMENT dans l'alimentation des personnes souffrant d'hypertension artérielle.
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