Manioc ou Yuca ou Manioc
Le manioc appartient à la famille des Euphorbiacées, genre Manihot, Espèce esculenta; la nomenclature binomiale du manioc (appelé aussi yuca ou manioc) est Manihot esculenta.
C'est un tubercule semblable à une pomme de terre, mais encore plus semblable à une racine tubéreuse (comme batata, communément appelée patate douce ou pomme de terre américaine).
Le manioc est une « source alimentaire importante pour ceux qui peuplent ses régions d'origine, ou « Amérique centrale » ; aujourd'hui, grâce à la rentabilité considérable et aux besoins de culture rares, le yuca est également largement diffusé sur le continent africain et en Asie.
Le manioc peut être consommé de différentes manières mais est surtout cuit. De par ses caractéristiques chimiques, la farine et l'amidon (ou mieux, l'amidon) sont également produits avec le tubercule, fin et de couleur blanche ou jaune.
ATTENTION! Il n'y a pas un seul type de yuca ; il existe des variétés, dites "amères", contenant des principes toxiques (manihotoxine, thermolabile); ces plantes, pour être rendues comestibles, nécessitent des étapes intermédiaires de transformation ou de cuisson.
Les recettes traditionnelles à base de manioc sont la purée et la friture, mais il est également inséré dans des préparations mixtes, panification comme la farine ou les perles (PAS au levain) etc.
Au niveau industriel, la farine de manioc est utilisée comme épaississant et pour la production de glucose, d'alcool éthylique et de bière.
Tapioca
Bien qu'il soit souvent utilisé comme synonyme de plante ou de farine ou d'amidon, le tapioca est un produit très distinct. C'est en fait le résultat d'un procédé particulier, qui utilise de l'amidon humide comme point de départ ; par la suite, ce dernier est mis à sécher et secoué régulièrement pour conserver la forme granuleuse des agglomérats ; il s'agit donc d'un amidon et non d'une farine.
Le tapioca est certainement le produit le plus raffiné de tous les dérivés du manioc.
Pudding aux perles de tapioca - Pudding au tapioca à la vanille
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Farine de manioc, Tapioca, Yuca, Manioc
La farine de manioc est obtenue en broyant la racine tubéreuse de Manihot esculenta, variété sucrée.
Alors que pour la pomme de terre les termes « farine » et « amidon » sont synonymes (puisqu'ils désignent le même produit), dans le cas du yuca ce n'est pas le cas. La farine est en fait obtenue du broyage, tandis que l'amidon provient du dépôt de l'amidon contenu dans le liquide de lavage de la pâte de farine. L'incompréhension vient du fait que, dans la plus grande partie du globe, seul l'amidon est commercialisé pour le manioc ( communément appelée farine de tapioca).
Ci-dessous, nous énumérerons les propriétés nutritionnelles de la farine de manioc disponible dans le commerce. Tout d'abord, le contenu énergétique est assez élevé mais toujours inférieur à la farine de blé classique. D'un point de vue chimique, la farine commerciale de manioc se compose principalement d'amidon et se rapproche beaucoup plus de la fécule de pomme de terre que de la farine de céréales. Il ne fournit que de petites quantités de fibres, de lipides et de protéines ; Il ne contient PAS de gluten et en tant que tel, il se prête au régime des coeliaques (sans gluten).ATTENTION ! Le fait que la farine de manioc ne contienne pas de gluten à l'origine ne signifie pas automatiquement qu'elle est complètement sans gluten ; il est produit ou conditionné dans des établissements de promiscuité, il peut être contaminé et devenir inapproprié pour la nutrition de la maladie cœliaque.
En ce qui concerne les sels minéraux, on trouve de faibles quantités de calcium et de phosphore. En soi, la farine de yuca ne peut pas être considérée comme un aliment avec des fonctions supplémentaires à celle énergétique, à tel point qu'un « régime basé principalement sur sa consommation détermine des carences nutritionnelles marquées.
Maintenant, essayons de mieux comprendre les différences entre la farine et l'amidon de manioc :
- Farine de Yuca : eau 10-14%, substances azotées 1-2%, substances amylacées 80-85%, substances grasses 0,2-0,4%, cellulose jusqu'à 1,5-3% et cendres 1%.
- Amidon de manioc : eau 13%, substances azotées 1%, substances amylacées 85%, corps gras 0,2%, cellulose 0,4%, cendres 0,4%.
En pratique, l'amidon contient moins de substances azotées, de cellulose et de cendres que la farine.
Pour en savoir plus : Comment préparer des chips de manioc, la recette en vidéo
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