La farine de blé brûlée est un produit obtenu à partir de la torréfaction du blé dur (Tritucum dur), suivi du broyage des graines jusqu'à ce qu'elles soient réduites en une poudre grossière, appelée "farine de blé brûlée".
Naissance du blé brûlé
Typiquement des Pouilles (Foggia et nord-Bari), le blé brûlé est né de la nécessité de récupérer les épis de blé tombés au sol et cachés par la partie végétative des plantes après la récolte.Cette récupération, comme on peut en déduire, est particulièrement difficile à réaliser avec les chaumes intacts ; donc, également du fait que le brûlage de la paille favorise la fertilisation du sol, la récolte des blés brûlés n'a été réalisée qu'à la fin de la combustion des champs De cette façon, les agriculteurs ont pu obtenir des semences sans avoir à acheter une grosse « tranche » de la récolte (propriété des propriétaires terriens et trop chère pour leurs poches), tout en se contentant de ce que les flammes laissaient à Ce blé était ensuite moulu pour obtenir une farine typiquement complète.
Blé Brûlé et Farine : Aujourd'hui
Aujourd'hui, le gano arso est produit d'une manière complètement différente. En pratique, le blé est destiné à une torréfaction simple, similaire à la torréfaction du café, ce qui lui donne des notes de "cuit" et de "fumé". Ce dernier écart entre les deux blés est tout simplement essentiel, puisque le blé brûlé "d'origine" a subi une carbonisation partielle à l'extérieur, même si pour certains auteurs les épis seraient capables de protéger les grains au point de les laisser totalement intacts. , la torréfaction (contrôlée) actuelle se fait avec des graines décortiquées et garantit une activation différente des réactions de Maillard. Cela peut sembler paradoxal mais, selon ce que disent les experts, le blé brûlé produit avec les technologies modernes a un arôme et un goût plus intenses et, utilisé pur, a un taux d'approbation inférieur à celui du traditionnel.
De nos jours, le blé brûlé (dont on se souvient qu'il était entier) est un aliment de niche, recherché et très particulier ; se trouve avec une certaine difficulté et, plus fréquemment, s'appuyant sur des fournisseurs d'aliments biologiques et traditionnels. Disponible presque exclusivement sous forme de farine, elle a un coût assez élevé (évidemment injustifié) et, même via internet, elle peut être achetée directement auprès des moulins artisanaux qui la produisent. Le coût est proche de 5 €/kg.
But et caractéristiques de la farine de blé Arso
La farine de blé brûlée est utile pour faire des recettes alternatives. Il est possible de l'utiliser dans la fabrication de pâtes et de produits de boulangerie, notamment en mélange avec de la farine de blé crue.Cet expédient a non SEULEMENT des bases organoleptiques et gustatives, mais aussi des bases physico-chimiques.
Comme de nombreux lecteurs le savent déjà, la "clé" d'un levain correct du pain et de la résistance des pâtes à la cuisson réside dans la présence (et l'activation) de deux peptides particuliers contenus dans certaines céréales (blé, épeautre, seigle, etc. .). Ces peptides, hydratants, se combinent et forment un réseau élastique qui emprisonne l'air dans le pain, gonflant la pâte, tandis que dans la pâte il protège l'amidon en régulant sa gélatinisation. gliadine Et gluténine, qui, en présence d'eau, donnent lieu à gluten. La farine de blé brûlée, étant fabriquée à partir de blé, contient les deux peptides mais, après traitement thermique, une grande partie de ces derniers se dénature et ne remplit plus correctement sa fonction. Cela n'exempte pas cette farine de son potentiel « nocif » vis-à-vis des personnes intolérantes au gluten, ou coeliaques, mais compromet de manière décisive la qualité de la pâte qui en est faite.
En panification, la farine de blé brûlée ne doit jamais être présente en quantité supérieure à 30 %, les 70 % restants étant à base de farine de blé brute. Au contraire, dans la formulation des pâtes, la farine de blé brûlée peut également jouer un rôle plus important, mais cela ne signifie pas que les propriétés rhéologiques de l'aliment soient différentes de celles traditionnelles.En fait, les pâtes avec uniquement de la farine de blé brûlée absorbe plus d'eau pendant la cuisson, devenant plus collante et moins consistante.En général, les pâtes obtenues avec de la farine de blé brûlée sont fraîches, non séchées, et sont principalement disponibles sous forme de "cicatelli"; cependant, aujourd'hui, ils sont également disponibles des pâtes avec contenu mixte qui implique l'utilisation de farine de blé brûlée mélangée à la normale. Pour obtenir une pâte alternative avec les mêmes caractéristiques que la traditionnelle, il est recommandé de NE PAS dépasser 20% de farine de blé brûlée, surtout si vous choisissez de faire un mélange avec l'ajout d'œufs.
Généralement, par rapport à la farine blanche traditionnelle, celle de blé brûlé a une teneur en protéines plus élevée (mais il n'est pas possible d'établir l'indice de gluten, pour les raisons expliquées ci-dessus), une teneur plus élevée en cendres (sels minéraux), une teneur plus élevée en graines de glucides -fragmentées, un pH plus bas et moins d'eau.
Orecchiette maison à la farine de blé brûlée
Orecchiette maison
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