Généralité
La fontina est un fromage typiquement italien, à pâte molle et demi-cru (plus ou moins assaisonné), qui bénéficie depuis 1995 de la qualité DOP (Appellation d'Origine Protégée) ; cette marque représente une protection qualitative de la fontine, qui, selon les exigences de l'Union européenne, DOIT ÊTRE PRODUITE dans l'aire géographique de la Vallée d'Aoste.
Fontina aime et participe à la mise en valeur : du territoire d'origine, de la tradition, de l'artisanat, de la qualité et de la matière première qui la compose. La principale exigence du cahier des charges spécifique au fromage indique que : la transformation du lait de vache entier (obtenu de la race indigène : Valdostana Pezzata) qui conduit à la création de fontina, NE DOIT PAS MODIFIER de manière significative la valeur nutritionnelle de la matière première d'origine.
Fontina est présente dans la Vallée d'Aoste depuis le XIIIe siècle après JC. et sa production est actuellement gérée par le "Consorzio Produttori Fontina" et la "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. a.r.l.). Pour son identification sur le marché, le consortium a inventé une marque composée de trois signes caractéristiques:
- Marque d'origine du fabricant, décernée lors de la production
- Marquage de sélection
- Cash on sale, papier sur lequel sont mentionnés les éléments graphiques identifiant le produit.
Aspects caractéristiques de la production de fontina
En résumé, la fontine est un fromage à consistance molle et à maturation variable selon le type de fontine à obtenir. Les facteurs déterminants dans la production de fontina sont au nombre de trois :
- Qualité du lait, qui doit être obtenu à partir de vaches appartenant à la race Valdostana Pezzata; il est nécessaire que les animaux se nourrissent de pâturage avec du fourrage vert en été et du foin local pour les autres mois
- La transformation du lait, qui prévoit son "utilisation au plus tard à 120" et ne permet pas de le chauffer au-dessus de 36°C avant coagulation
- Fermentation de la microflore protéolytique constituée de seize espèces différentes appartenant aux genres : Chryseobacterium et Pseudomonas (76 % du total), mais aussi Macrocoque, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium et Serratia.
Inconvénients dans la production de fontina
L'une des principales bactéries dans la fermentation de fontina, lo Pseudomonas, c'est aussi un élément assez problématique à gérer. La souche bactérienne en question a la capacité de :
- Métaboliser une large gamme de composés
- Prolifèrent massivement à 20-30 °C mais sans s'arrêter à 0-4 °C
- Le rassemblement en grandes colonies superficielles qui se développent créent un film résistant aux détergents chimiques courants : a biofilm
Composition nutritionnelle de la fontine - Tables de composition des aliments INRAN
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Partie comestible
100,0%
Cascade
41,1 g
Protéines
24.5g
Lipides TOT
26,9 g
Les acides gras saturés
14,73
Acides gras monoinsaturés
6.90g
Acides gras polyinsaturés
1.42g
Cholestérol
82,0 mg
TOT Glucides
0.8g
Amidon
0.0g
Sucres solubles
0.8g
Fibre alimentaire
0.0g
Puissance
343.0kcal
Sodium
686,0 mg
Potassium
380,0 mg
Le fer
0,3 mg
Football
870,0 mg
Phosphore
561,0 mg
Thiamine
0,01 mg
Riboflavine
0,45 mg
Niacine
0,2 mg
Vitamine A
420,0 µg
vitamine C
0,0 mg
Vitamine E
0,62 mg
Il est donc déductible que la prolifération des Pseudomonas elle ne se limite pas à la fermentation du lait MAIS elle touche tous les équipements et les locaux de production laitière. Une « contamination excessive de l'environnement de la bactérie compromet la salubrité et la sécurité du lieu de travail même si, heureusement, elle n'est PAS capable d'adhérer au cuivre ; donc une partie de l'instrumentation (en particulier les conteneurs) est au-delà des interventions d'assainissement les plus difficiles. d'autre part, nécessite un nettoyage et une désinfection avec des traitements à base de soude ou, plus récemment, avec nettoyants enzymatiques (testé par "Institut Agricole Régional).
Caractéristiques nutritionnelles
La fontina est un fromage particulièrement gras et calorique, car il est obtenu à partir de lait de vache entier. Les lipides ont tendance à être saturés, donc malsains dans le cadre d'un « régime hypercalorique et d'un mode de vie sédentaire ».
D'autre part, puisqu'il s'agit d'un produit fermenté semi-cru, il utilise une teneur en vitamines très respectable, même si souvent la fontine achetée avec "peu d'attention" n'est PAS une "vraie fontine" mais plutôt un substitut de mauvaise qualité.
Fontina contient une bonne fraction protéique à haute valeur biologique et quelques traces de lactose
Outre les acides gras saturés, un autre élément qui devrait limiter leur consommation est sans aucun doute le cholestérol, présent en quantité abondante.Les sujets qui, au regard de la teneur en lipides, devraient modérer leur consommation sont notamment les dyslipidémiques (qui souffrent d'hypercholestérolémie) et ceux qui sont en surpoids.
La fontine, comme beaucoup d'autres fromages, est riche en sodium, elle ne convient donc pas à l'hypertension. Il apporte également des quantités considérables de calcium et de phosphore qui, si d'une part favorise l'atteinte de la ration recommandée du premier, constitue également une source potentiellement excessive du second (voir rapport Ca/P).
Les vitamines telles que la riboflavine (vitamine B2) et la vitamine A abondent.
Sites de référence :
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
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