Généralité
Description: Le provolone est un fromage à caillé étiré - produit à partir de lait de vache (race Frisona) - d'âge moyen (au moins 3 mois), doux ou épicé, de forme tronconique ou poire ou melon ou salami ou fiole.
La saveur et l'arôme du provolone varient selon le type de présure utilisé et l'assaisonnement; le jeune est prêt à manger, a une pâte molle et élastique (mais pas caoutchouteuse) avec une saveur laiteuse, sucrée et beurrée (présure de veau). Au contraire, le provolone assaisonné-épicé doit avoir une texture ferme, consistante, NON élastique, avec une saveur forte, épicée, assez savoureuse (présure de chevreau ou d'agneau) et une odeur piquante.
Origine et zone de production: le provolone est un fromage typique de la région de "Valpadana"; il est produit surtout dans les régions de Lombardie et de Vénétie, en particulier dans les provinces de : Crémone, Brescia, Vérone, Rovigo, Padoue et Plaisance. Les communes contiguës des provinces de Bergame, Mantoue et Milan sont incluses, mais la province de Trente est également concernée.
Les origines du provolone remontent probablement à 1800 par émulation de "provola campana", même si le fromage des plaines du nord détient aujourd'hui la certification d'Appellation d'Origine Protégée (AOP).
Production et vieillissement du provolone: Le provolone est un fromage caillé étiré au lait de vache. La matière première, préalablement soumise à une pasteurisation faible (ou lente), est portée à 37°C puis ajoutée en présure de veau (provolone douce) ou chevreau/agneau (provolone épicé). En durcissant, le caillé émerge; celui-ci est ensuite brisé, émietté, cuit à 50°C, fermenté pendant 40 heures et filé par immersion dans l'eau bouillante (procédé automatisé). Le provolone est ensuite mis en forme, refroidi, parfois fumé et mis en saumure ; le doux mûrit de 1 à 3 mois tandis que le piquant est encore plus long.
Aspects gastronomiques
Le provolone est un fromage à déguster seul ou accompagné de pain blanc ; les combinaisons alimentaires plausibles sont :
- Provolone sucré : avec salade (endive belge, scarole, radicchio, laitue, roquette, soncino etc.) et légumes de saison (épinards, courgettes, blettes etc.)
- Provolone épicé : avec pinzimonio, peperonata, caponata, poires et fruits secs.
Le provolone est filandreux, c'est pourquoi il accompagne souvent les préparations gratinées (au four ou à la salamandre), les pizzas, les focaccia, les tartes salées, etc. remplace brillamment la mozzarella. Le provolone revendique également une préparation à part entière, en plat, qui se veut « grillée » (en tranches) ou « frite » (en tranches ou en bâtonnets panés). Le provolone épicé s'utilise aussi râpé en entrée avec un goût très fort.
L'accord œnologique du provolone doux se fait avec des vins blancs et délicats, tandis que celui de l'épicé se fait avec des vins blancs corsés et souples voire moelleux.
Propriétés hygiéniques et nutritionnelles
