Quel est le dessin animé de poisson
Le fumet de poisson est une base de cuisson claire, obtenue en réduisant le liquide issu de la transformation de poissons et/ou de crustacés et/ou de mollusques.
Le bouillon de poisson, comme tous les autres bouillons de cuisson, a été créé pour utiliser les découpes de transformation de certains ingrédients, et pour réduire au minimum les déchets. Sa fonction principale est d'aromatiser/aromatiser d'autres recettes.
Notes étymolotgiques
Le terme « dessin animé » dérive du français « fumet », c'est-à-dire le parfum exhalé par les plats cuisinés ou servis sur la table. Le comique est en effet typiquement aromatique, puisque (comme nous le verrons plus loin) il a aussi besoin d'un brunissement et d'une nuance avec le vin.
NB. Même la flamme typique de chaleur et de vapeur induite par la nuance peut avoir contribué au choix du nom « fumet » ou « comique ».
Origines, désambiguïsation et usages
Le stock de poisson est une base caractéristique de l'école française, même si identifier l'origine de la recette (ou plutôt de la technique) n'est pas du tout aisé.
Par définition, le fumet de poisson fait partie des fonds de cuisson, mais - comme il ne nécessite pas d'épaississement au moyen d'amidons, de farines ou de roux (beurre et farine) - a une consistance plus semblable à un bouillon corsé. En effet, le stock de poissons est « restreint » mais non « lié », caractéristique essentielle qui le distingue de manière claire et bien définie.
Il convient alors de préciser qu'en cas de besoin, le stock de poissons peut également faire l'objet d'un épaississement important. Cela arrive fréquemment si vous choisissez de la transformer en sauce d'accompagnement pour sauter des pâtes avec une garniture très délicate. Par exemple : des bonbons de bar sautés avec du poisson et de la ciboulette ; ou, Ravioli de crevettes sautées avec beurre normand et bande dessinée de crustacés.
Les applications du dessin animé poisson sont nombreuses et assez hétérogènes. En Italie, il est largement utilisé dans les entrées, comme base pour les sauces, tandis qu'en France, il est fréquemment utilisé comme base pour les seconds plats, autres sauces d'accompagnement, consommé, entrées en bouillon, etc. Par exemple : Filet de Truite Saumonée en Bande Dessinée, Concassée d'Ail Rose et Tomate Fresc de Leutrec ; Sauce Hollandaise au Poisson Comic; Poisson Comic avec Tomate et Basilic; BD sauce menthe et poisson ; Gambas au Whisky et sa BD Réduite aux Poivrons etc.
Caractéristiques nutritionnelles et hygiéniques
Le fumet de poisson est un aliment presque sans calorie.
Les taches de graisse que l'on voit à la surface (appelées "yeux") ont peu d'importance, à moins que le liquide ne soit utilisé comme consommé. Dans ce cas, l'apport énergétique du plat dépend avant tout de la matière grasse d'assaisonnement utilisée pour le sauté.
Le poisson a tendance à libérer une petite quantité de graisses, de peptides et d'acides aminés libres, mais ceux-ci ne sont certainement pas d'une grande importance.
Le bouillon de poisson contient une petite quantité de sel et de vitamines, mais toutes les molécules thermolabiles (dont certains antioxydants phénoliques dans les légumes) ne résistent pas aux traitements thermiques et ont tendance à se dégrader.
La portion moyenne de stock de poisson varie selon la recette spécifique; gardez à l'esprit qu'en général, 100ml de BD apportent environ 15-30kcal (selon le niveau de concentration), essentiellement apportés par des acides gras.
ATTENTION! Comme pour le bouillon et les autres fonds de cuisson, la recommandation est toujours la suivante : il est possible d'utiliser des déchets de traitement ou des ingrédients moins frais (par exemple légèrement « froissés »), mais absolument PAS détériorés.
On croyait autrefois que la chaleur détruisait tout ; en réalité, certains micro-organismes ou composants de ceux-ci (en particulier les endotoxines) possèdent une résistance thermique telle qu'ils restent indemnes à l'ébullition (quelle que soit sa durée).
Recette
Etablir une recette indicative du stock de poisson est tout sauf simple ; les variantes sont aussi nombreuses que les ingrédients disponibles mais, à mon sens, ce qui compte avant tout c'est le système ; en effet, le stock de poisson doit nécessairement être personnalisé et contextualisé en fonction à la recette dans laquelle l'utiliser.
Faisons quelques exemples d'ingrédients pour le fumet de poisson; puisque la procédure est (plus ou moins) toujours la même, nous ne la mentionnerons donc qu'une seule fois.
Ingrédients 1ère variante: Arête et tête de poisson et/ou carapaces de crustacés, ail, poireau, oignon, feuilles de persil, poivre noir, beurre, vin blanc sec (1/3), eau (2/3).
Ingrédients 2ème variante: Arête et tête de poisson et/ou coquilles de crustacés, poireau, oignon, champignons, thym, laurier, poivre noir, beurre, vin blanc sec (1/3), eau (2/3).
Ingrédients 3° Variante: Arête et tête de poisson et/ou coquilles de crustacés, poireau, ail, oignon, céleri, carottes, thym, laurier, persil, origan et/ou marjolaine, poivre noir en grains, huile d'olive extra vierge, eau de vie, eau de cuisson de Palourdes et/ou Moules (2/3), Eau (1/3).
Méthode:
- Dans une casserole, faire fondre et chauffer le beurre ou l'huile.
- Faire revenir en faisant revenir doucement tous les légumes.
- Ajouter les os et/ou les coquilles.
- Une fois que tout est doré et sec, mélangez avec la boisson alcoolisée.
- Une fois l'alcool évaporé et le tout séché, ajoutez l'eau déjà bouillante, le poivre noir et les herbes aromatiques.
- Laisser réduire à la quantité/concentration souhaitée et écumer si besoin.
- Filtrez avec une passoire chinoise. Laisser reposer et, si besoin, filtrer à l'aide d'un chiffon.
- Réfrigérer 1 à 2 jours ou congeler.
Bisque de Crevettes (Bande de Coquillages)
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Précautions et avertissements
Certaines précautions ou avertissements sont également indispensables.
Tout d'abord, il est fortement déconseillé de laisser les branchies attachées à la tête du poisson ; ceux-ci, en plus de donner une odeur assez forte, étant la première portion à périr avec l'intestin et donc n'étant pas une partie très hygiénique, ont tendance à produire beaucoup de mousse. bordeaux attachés longitudinalement à la colonne vertébrale), les organes intrapéritonéaux (tous) et le péritoine (épais film brun qui s'attache aux parois internes du ventre).
Par ailleurs, il faut rappeler que les crustacés en conserve ont tendance à développer précocement une odeur d'ammoniaque assez âcre, et que les poissons bleus ne se prêtent pas particulièrement à cette recette (anchois, sardines, sardines, orphie, maquereau, lanzardi, bonite, alletterati, thon etc.) en raison de leur saveur oméga 3 très intense.
N'oubliez pas que les légumes aromatiques tels que l'ail, le poireau et l'oignon changent considérablement de saveur s'ils sont brûlés, vous devez donc être très prudent. Si le temps est court et que vous utilisez une source de chaleur très élevée, il est préférable d'ajouter un peu d'eau froide avant de faire frire. ; cela aura tendance à maintenir des températures plus basses.
Au cas où vous souhaiteriez utiliser les restes d'autres légumes (pelures et extrémités de carottes et de céleri), rappelez-vous que ceux-ci (ainsi que les feuilles de céleri et les tiges de persil), ont tendance à donner un goût légèrement amer.
Last but not least, la recommandation que la quantité globale d'herbes aromatiques et d'épices doit toujours être contenue; donc le nombre d'ingrédients utilisés n'a pas d'importance, ce qui compte c'est que, dans l'ensemble, ils ne surchargent pas l'odeur spécifique du poisson .
Poissons, Mollusques, Crustacés Anchois ou Anchois Orphie Alaccia Anguille Homard Hareng Homard Appât blanc Poutargue Bar Calmar Canocchie Pétoncles Canestrelli Capitone Caviar Mulet Lotte (lotte) Moules Fruits de mer Crustacés Poisson Dattes Dattes (Granceola) Flétan Salade de mer Lanzardo Leccia Escargots de mer Crevettes Cabillaud Mollusques Poulpe Merlu Ombrina Huîtres Daurade Bonito Pangasius Paranza Pâte d'anchois Poisson frais de saison Poisson bleu Poisson-globe Espadon Plie Pieuvre (Pieuvre) Hérisson de mer Sériole Saumon Sardines Sardines Mackerelim Seiche Poisson-globe Espadon Sushi Telline Thon Conserves de thon Mulet Truite ufs de poisson Bluefish Palourdes AUTRES ARTICLES DE POISSON Catégories Alcoolisées Aliments Viande Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poisson et produits de pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Noël Recettes diététiques légères Femmes Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
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