Qu'est-ce que le Gouda ?
Les gouda (goudse kaas) est un célèbre fromage à pâte dure hollandais fabriqué à partir de lait de vache.
Il tire son nom du lieu où il est commercialisé depuis de nombreux siècles, à savoir la ville historique de Gouda, en Hollande-Méridionale.La première mention écrite du fromage remonte à 1184 après JC, ce qui en fait l'un des plus anciens fromages connus au monde. Aujourd'hui encore, le gouda est de loin l'un des fromages les plus connus et les plus consommés aux Pays-Bas.
Le gouda est produit sous des formes circulaires pesant entre 1 et 16 kilogrammes. Il a une teneur en matières grasses d'environ 32% (50% de matière sèche) et contient également des minéraux et des vitamines.
Le terme gouda est assez général et - aussi bien en Hollande que dans le monde - donne son nom à divers fromages à pâte dure, même assez différents les uns des autres. En fait, nombreux sont ceux qui prétendent que le terme « gouda » renvoie davantage à un style laitier qu'à un type de fromage spécifique, car la saveur des différents aliments change considérablement en fonction du vieillissement (selon lequel, six catégories sont identifié).
Ce n'est que récemment (octobre 2010) que la Commission européenne a attribué le titre d'Indication Géographique Protégée (IGP) au fromage produit à Gouda, sous le nom de « Gouda Hollande ».
Caractéristiques nutritionnelles
Gouda est un produit qui appartient au groupe II d'aliments; sa fonction principale dans l'alimentation est de fournir des protéines riches en acides aminés essentiels, calcium, phosphore et vitamine B2.
Le gouda est un fromage au lait de vache entier ; par conséquent, il apporte une très grande quantité d'énergie. En effet, les calories proviennent principalement des lipides, suivis des peptides et enfin de petites quantités de glucides. Les acides gras contenus dans le gouda sont majoritairement saturés, les protéines ont une haute valeur biologique et des glucides simples (lactose).
Les fibres sont absentes et le cholestérol est abondant.
Le profil salin du gouda ne diffère pas de la moyenne des fromages et est abondant en calcium, phosphore et sodium.
En ce qui concerne les vitamines, l'équivalent rétinol (vit et provit A), B2 (riboflavine) et K2 (ménaquinones d'origine bactérienne - détail non indiqué dans le tableau). La vitamine B12, généralement abondante dans les fromages, est au contraire peu présente (détails non repris dans le tableau).
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
En raison de son abondance calorique, le gouda n'est pas adapté à l'alimentation des sujets en surpoids. De plus, en raison de l'exubérance des acides gras saturés et du cholestérol, ce fromage doit être évité par les personnes souffrant d'hypercholestérolémie.
Comme la plupart des fromages affinés, le gouda apporte des quantités élevées de sodium, ce qui est définitivement contre-indiqué en cas d'hypertension artérielle primaire. De plus, l'abondance de sodium et de potassium fait du gouda un aliment inadapté à certains types d'insuffisance rénale.
Gouda contient de petites quantités de lactose; par conséquent, il ne devrait pas être consommé par les intolérants ; au contraire, il n'y a pas de traces de gluten et il peut être contextualisé dans l'alimentation du coeliaque.
Étant produit à partir de lait, le gouda ne fait pas partie des aliments autorisés dans la nutrition végétalienne ; cependant, en exploitant l'action chimique de la présure (obtenue à partir de l'estomac du veau), il devrait également être exclu de l'alimentation des végétariens. Il n'est même pas autorisé dans le régime « halal » (musulman).
La portion moyenne de gouda (en plat) est d'environ 70-120g (250-120kcal).
Introduction à la fabrication
Le gouda est produit de la manière suivante.
Après la traite et la collecte du lait entier (cru ou pasteurisé), la présure est ajoutée.
Une fois le caillé bien formé, le lactosérum est égoutté et de l'eau est ajoutée. Appelée "lavage du caillé", cette dernière phase permet d'éliminer le lactose pour donner une plus grande douceur à l'aliment fini. Paradoxalement, l'effet organoleptique de l'élimination du lactose est la diminution significative de la concentration en acide lactique avec le vieillissement (moins d'implication bactérienne, également responsable de la faible quantité de vitamine B12).
Une fois le caillé prêt, il est placé dans des moules spéciaux et mis sous pression pendant plusieurs heures ; cela permet aux pièces de drainer tout l'excès de liquide et d'acquérir une forme caractéristique.
Le produit est ensuite plongé dans une solution saline (saumure), qui va contribuer à donner au fromage une croûte au goût caractéristique.
La forme est ensuite séchée pendant quelques jours et recouverte d'un enduit jaune (qui empêche la déshydratation); enfin, le vieillissement a lieu, ce qui différencie les différents gouda durs et semi-durs :
- jeune (4 semaines),
- jeune-mature (8-10 semaines),
- mature (16-18 semaines),
- extra mûr (7-8 mois),
- vieux (10-12 mois),
- très âgé (12 mois et plus).
Conseils d'utilisation gastronomique
Les Gouda plus mûrs gagnent progressivement des notes de caramel de plus en plus intenses, et ont tendance à développer de très petits cristaux dans la pâte.
Les goudas plus jeunes, sous forme naturelle ou fondue, sont principalement utilisés pour garnir les sandwichs.
Aux Pays-Bas, le gouda coupé en cubes et servi avec de la moutarde hollandaise est un plat très populaire. Les plus assaisonnés sont également servis avec du sucre ou du sirop de pomme.
Les cubes de Gouda anciens et très anciens sont accompagnés de Vin de Porto ou de bières Trappistes (Triple et Double, légères et très fortes).
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