Généralité
Les Babeurre c'est un dérivé du lait obtenu comme déchet de transformation lors de la fabrication du beurre. Puisqu'il contient des quantités importantes de lactose (3-5g/100ml), le babeurre est considéré comme un produit laitier.
Le babeurre est un liquide clair, plus transparent et acide que le lait, beaucoup plus proche du WHEY obtenu à partir de la fabrication du fromage. En fait, cette similitude est due à un procédé de fabrication qui, bien qu'assez différent, a le même objectif physico-chimique.
Le babeurre n'est PAS un produit généralement consommé en Italie. Au contraire, il semble très courant dans les pays anglo-saxons (au nom de babeurre), dans les pays scandinaves, dans certains pays d'Europe de l'Est et dans certaines régions du Moyen-Orient.Il faut alors préciser que sous le nom " babeurre " ou " babeurre ", toute une série de boissons est regroupée qui, à vrai dire, n'ont PAS les mêmes caractéristiques ou le même traitement que la " traditionnelle ". En général, " babeur " sont définis comme tous clairs boissons obtenues à partir de (ou avec) du lait ou de la crème acidifiée. Ci-dessous, nous comprendrons POURQUOI « cette définition est à considérer comme totalement approximative.
Production
Comme prévu, le babeurre est un déchet, bien que comestible, de la fabrication du beurre.
Lors de la fabrication du beurre, la séparation MECANIQUE de certaines protéines de CASEINE et des GRAISSES contenues dans la CRÈME DE LAIT a lieu. Ce dernier, qui est la partie grasse de l'aliment, peut être obtenu par surfaçage spontané ou centrifugation. Dans le premier cas, le lait est laissé au repos pendant plusieurs heures, pendant lesquelles les bactéries lactiques acidifient le produit ; dans le second, cependant, la crème est obtenue rapidement par un procédé de centrifugation mécanique. L'activité des bactéries lactiques étant importante pour la saveur finale du beurre, la crème obtenue par centrifugation est greffée avec des souches microbiennes sélectionnées et laissée à maturation pendant quelques heures. Celui obtenu par surfaçage, en revanche, est déjà fermenté, même si ce procédé, n'étant pas standardisé, peut également donner des arômes désagréables au produit et le rendre moins stockable. Pour cette raison, le beurre obtenu à partir de la crème centrifugée est désormais considéré comme meilleur que celui obtenu à partir du surfaçage de la crème.
Une fois la crème obtenue, la séparation des graisses et des protéines du babeurre s'effectue par contrainte mécanique (fouettage) du produit qui, par conséquent, développe un véritable réseau protéique stabilisé par les graisses (présentes en abondance). Il en résulte la formation de granules assez compacts (de graisse et de protéines) bien séparés du liquide séreux résiduel ; le premier, lavé et pressé, donnera naissance au beurre, le second, est précisément le babeurre pas mûr.
Evidemment, l'abaissement du pH suite à l'acidification de la crème de lait n'est PAS sans conséquences sur la part protéique du babeurre ; une partie, due à la présence d'acide lactique, coagule et précipite dans le lactosérum du babeurre. En effet, avec la fabrication du beurre SEULE les protéines de caséine nécessaires à la constitution d'un réseau de graisses saturées sont séparées, tandis que les autres restent dispersées et formeront le babeurre définitif.
Or, si le babeurre traditionnel peut être défini comme prêt, celui fabriqué à partir de crème INTEGRA (non acide), par exemple par centrifugation de la crème, n'est pas encore « mûr » ; qu'après l'inoculation de certaines bactéries (Lactococcus lactis et/ou Lactobacillus bulgaricus) qui fermentent le lactose avec production d'acide lactique, la boisson acquiert la bonne teneur en acidité. Ce type de babeurre est également appelé babeurre « artificiel ».
C'est précisément en fonction de la nature de ces deux dernières étapes qu'il est possible de distinguer deux types de babeurre : le traditionnel, plus granuleux que le lait mais toujours liquide, et celui ensemencé, moins granuleux, plus visqueux et plus acide que le précédent ( donc plus proche du yaourt) .
À ce stade, il est sans doute beaucoup plus clair quelle peut être la différence entre la production de babeurre et celle de lactosérum.Alors que la première est obtenue par barattage du beurre, obtenu mécaniquement, la seconde représente les déchets du caillé, obtenu par acidification avec de la présure. et/ou fermentation et/ou par coagulation thermique, donc exempte du procédé mécanique Pour faire simple, le babeurre représente le gaspillage du beurre tandis que le lactosérum représente le gaspillage du fromage.
Autoproduction de babeurre
Le système de fabrication du beurre qui vient d'être décrit, appliqué automatiquement dans le secteur de l'industrie alimentaire, peut être facilement reproduit au niveau de la maison → regardez la recette vidéo "Beurre maison"
Le babeurre peut en effet être produit en soumettant de la crème fraîche ou ensemencée (réfrigérée) à une agitation mécanique avec un fouet électrique, pendant environ 15/20 minutes. Vous obtiendrez ainsi le beurre d'un côté et le babeurre de l'autre, ce dernier se conserve environ 2-3 jours au réfrigérateur.
Il existe également une « fausse » version du babeurre obtenu en mélangeant du lait écrémé, du yaourt allégé et une base acide (acides isolés ou jus de citron ou vinaigre). Il existe également une version commerciale plus connue sous le nom de « babeurre acidifié ».
Babeurre Maison
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CURIOSITÉ
Le babeurre est un ingrédient essentiel et irremplaçable dans la recette traditionnelle irlandaise pain au soda, ou le pain au levain avec de la levure chimique. Ce produit cuit exploite la réaction de libération de dioxyde de carbone par interaction entre le bicarbonate de sodium (un autre ingrédient essentiel) et l'acide lactique du babeurre.
Sur le territoire du sud de l'Inde et dans les régions avoisinantes, le babeurre additionné d'eau, de sucre et/ou de sel, d'asafoetida et de curry est un aliment de consommation quotidienne.
Dans la cuisine américaine, le babeurre est utilisé dans la fabrication de crêpes et pour mariner le poulet frit.
Biens
Le babeurre est considéré comme un aliment PROBIOTIQUE, il est donc bénéfique pour la santé du gros intestin ; cependant, on ne sait pas combien de bactéries sont capables de traverser la barrière acide de l'estomac.
On dit que le babeurre est bénéfique pour la peau et la muqueuse gastrique, mais sa principale caractéristique est le FAIBLE pourcentage de matières grasses par rapport au lait entier, son caillé et le lactosérum qui reste.
De plus, le babeurre possède une excellente teneur en sels minéraux (calcium, potassium et phosphore).
Le babeurre apporte environ 40kcal pour 100g de liquide, apporté majoritairement par le lactose (3-5g/100g), puis par les protéines (un peu plus de 3g/100g) et enfin par les graisses (principalement saturées, moins de 0,9g/100g). Le calcium atteint et peut dépasser 100mg/100g.
Au final, la composition nutritionnelle du babeurre est très similaire à celle du lait écrémé, avec 91-92% d'eau, 3-3,4 % de protéines, 0,1-0,5% de matières grasses, 0,7% de sels, du lactose et de l'acide lactique dans des proportions différentes selon les si (et en quelle quantité) une acidification (de la crème de lait ou du babeurre lui-même) s'est déjà produite.
Nous vous rappelons que le babeurre n'est pas indiqué dans l'alimentation des sujets intolérants au lactose.
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