Les graisses hydrogénées sont des lipides qui - pour obtenir des caractéristiques physico-chimiques utiles aux besoins de l'industrie alimentaire - subissent une manipulation définie hydrogénation.
Hydrogénation : à quoi ça sert ?
L'hydrogénation est un processus chimique utile pour la saturation (généralement partielle) des acides gras naturellement polyinsaturés ; les acides gras polyinsaturés ont également des doubles liaisons entre les atomes de carbone de la chaîne, liant par conséquent moins d'ions hydrogène qu'un acide gras saturé.
L'hydrogénation consiste à simplifier les doubles liaisons en simples liaisons, pour augmenter la quantité d'ions hydrogène et acquérir une plus grande saturation.Au fur et à mesure que cette dernière caractéristique chimique augmente, la solidité du produit augmente également ; par conséquent, grâce au procédé d'hydrogénation, il est possible de transformer une huile (liquide à température ambiante) en une graisse solide ou semi-solide.
Ils peuvent être hydrogénés :
- Graisses provenant d'une seule source
- Mélanges de matières grasses
- Mélanges de graisses et d'huiles non hydrogénées
Les graisses hydrogénées trouvent une grande application dans la préparation industrielle de produits de boulangerie et dans la composition de margarines vendues au détail.
Dans l'« industrie alimentaire, les graisses hydrogénées sont synthétisées sur la base du besoin plastique de transformation et du potentiel friable, besoins auxquels répondaient par le passé les graisses animales saturées (beurre, saindoux, suif et saindoux). A ce jour, les graisses hydrogénées ont déplacé les lipides animaux presque totalement saturés pour :
- moindre coût
- une plus grande spécificité d'utilisation
- une plus grande stabilité thermique
- une plus grande stabilité organoleptique
- une plus grande durée de conservation.
Graisses hydrogénées et santé
Les graisses hydrogénées ne sont pas des composants nutritionnels essentiels ni utiles au fonctionnement de l'organisme ; métaboliquement, elles se comportent exactement comme les acides gras saturés d'origine animale, jouant un rôle hypercholestérolémiant dans les lipoprotéines de basse densité (LDL) et hypocholestérolémiantes. lipoprotéines de haute densité (HDL) Cependant, s'il est vrai que les graisses hydrogénées ne contiennent pas de cholestérol la plupart du temps, elles se distinguent par un autre potentiel nocif : la présence d'acides gras trans.
Souvent, au cours du processus d'hydrogénation, la saturation échoue mais la structure de l'acide gras subit encore une altération significative ; c'est une conversion géométrique moléculaire de Es-tu là à trans qui modifie ses fonctions et son métabolisme au sein du corps humain. Il est vrai que les graisses hydrogénées ne sont pas la seule source d'acides trans, que l'on retrouve également dans les lipides du mouton, du bœuf et dans les produits laitiers ; la molécule trans la plus naturelle est l'acide élaïdique, ce qui correspond à la cis-oléique. Par rapport aux acides gras saturés ou hydrogénés sous forme cis, les acides gras trans favorisent encore plus « l'élévation du LDL tout en réduisant le HDL en parallèle ; une alimentation riche en acides gras trans peut représenter un facteur de risque de dyslipidémie cholestérolique et de complications cardio-vasculaires. , l'utilisation de margarines ou de graisses hydrogénées à la place des lipides animaux ne doit pas être considérée comme un choix alimentaire tout à fait correct.
Bibliographie:
- Manuel des huiles et graisses - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nouvelles techniques - 12.3
- Manuel de nutrition clinique - R. Mattei - Maedi-Care - pages 37-38
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