Qu'est-ce que le kéfir
Le kéfir est un produit dérivé du lait - il retient une petite partie du lactose initial et n'est pas produit par coagulation des protéines de caséine - et donc considéré comme un produit laitier à part entière. C'est une bonne source de protéines à haute valeur biologique, de calcium, de phosphore et de vitamines - en particulier du groupe B, en particulier la vitamine B2 (riboflavine) et la vitamine A. Produit à partir de lait entier, il contient également une quantité modeste de graisses saturées et de cholestérol. . Grâce à l'activité des micro-organismes présents à l'intérieur du kéfir, c'est un aliment bien toléré par les intolérants au lactose et, surtout, un allié pour le bien-être du tractus gastro-intestinal.
En cuisine, le kéfir naturel peut être utilisé dans la préparation de gâteaux, biscuits, pain et pâte à focaccia et pizzas, car il favorise le levage et les rend plus moelleux. Idéal également en version salée, en sauce pour accompagner légumes, viandes et poissons. Dans ce cas, le kéfir facilite la digestion, car il favorise l'assimilation des protéines animales.
, infusant le lait avec des grains de kéfir, qui sont une matrice amylacée contenant une communauté symbiotique de bactéries lactiques, de bactéries acétiques et de levures. Le kéfir a de nombreux bienfaits pour la santé, notamment en abaissant le cholestérol, en réduisant l'inflammation et en exerçant un effet antioxydant.Comme avec d'autres probiotiques, le kéfir a également des propriétés antimicrobiennes, une teneur élevée en calcium et en phosphore, constituants de l'hydroxyapatite osseuse. C'est aussi un allié valable pendant la croissance et dans la vieillesse ; le besoin de ces minéraux augmente également pendant la grossesse et l'allaitement.
Le kéfir est riche en acide folique (vitamine B9), un complément essentiel non seulement pour les femmes enceintes, mais aussi pendant la ménopause, comme une excellente défense contre l'ostéoporose et les sautes d'humeur.
Quand limiter la consommation de Kéfir
La consommation de Kéfir doit être significativement réduite, voire évitée, en cas d'hyperchlorhydrie et d'hypochlorhydrie, d'acidité gastrique, de gastrite, d'ulcère et de reflux gastro-œsophagien, le plus souvent associés à une hernie hiatale. Il peut également altérer l'alvus des personnes atteintes d'intestin irritable et de colite, aggravant leurs symptômes.
ont pu produire cette substance, appelée acétate de tryptophol, mais pour la première fois, une levure a été découverte qui la produit.
Les chercheurs ont découvert que l'acétate de tryptophol interfère avec le "quorum sensing" - une forme de communication microbienne - chez plusieurs bactéries pathogènes. Dans la détection de quorum, les bactéries libèrent des molécules de signalisation dans le milieu environnant.Lorsque les molécules atteignent une concentration particulière, elles déclenchent des changements dans l'expression des gènes chez les bactéries de la même espèce. Ces changements permettent aux bactéries pathogènes de coordonner leur activité en fonction de leur nombre.Cette coordination est nécessaire pour que certaines bactéries se défendent ou attaquent leurs hôtes.
Dans certains cas, lorsqu'ils atteignent une certaine densité, les microbes peuvent s'unir pour former un revêtement protecteur visqueux ou « biofilm » sur une surface.
Bactéries pathogènes inhibées
Dans des cultures de laboratoire, les chercheurs ont découvert que l'acétate de tryptophol avait un effet inhibiteur sur l'action de plusieurs bactéries pathogènes.
Certaines des espèces testées étaient :
- Pseudomonas aeruginosa, qui provoque une pneumonie lorsqu'elle infecte les poumons.
- S. enterica, responsable d'intoxications alimentaires.
- Staphylococcus aureus, qui peut déclencher une septicémie, entre autres infections potentiellement mortelles.
- V. cholerae, qui cause le choléra.
Ces résultats constitueraient la première démonstration que la virulence des bactéries pathogènes humaines pourrait être atténuée par des molécules sécrétées dans les produits laitiers probiotiques, comme le yaourt ou le kéfir.
Les scientifiques se sont spécifiquement concentrés sur l'effet de l'acétate de tryptopol sur V. cholerae. Ils ont découvert que la substance bloquait le quorum sensing chez cette bactérie et réduisait sa virulence en modifiant l'expression des gènes bactériens qui contrôlent la détection du quorum.Les chercheurs ont souligné que ce type d'interférence dans la communication bactérienne peut être courant dans les environnements complexes dans lesquels de nombreux micro-organismes différents vivent ensemble, comme dans les aliments probiotiques ou dans l'intestin humain.
