Généralité
La levure chimique est un produit comestible pour la fabrication d'aliments à base de farine qui doivent augmenter en volume et diminuer en densité (comme le pain, les pizzas, la fougasse, certains bonbons, etc.).
La conservation de la levure chimique ne nécessite pas de précautions majeures et, si elle est hermétiquement fermée, elle peut être "oubliée" dans les armoires de cuisine même pendant longtemps sans affecter son activité. Les seuls facteurs essentiels pour le maintien de la levure chimique sont : faible humidité et basse température ambiante, il va sans dire qu'un emballage de levure chimique encore scellé et étanche, s'il est stocké dans le garde-manger, peut durer plusieurs années.Pour vérifier l'intégrité moléculaire de la levure chimique, il suffit de verser la pointe d'une cuillère à café dans l'eau chaude ; s'il montre encore une bonne effervescence (semblable à un comprimé d'aspirine effervescent), il peut être défini comme "encore bon".
Il existe plusieurs types de levure chimique. Certains sont utiles pour le levage déjà à température ambiante, d'autres se caractérisent par une "activation à chaud. De plus, bien que similaires dans les interactions, les ingrédients actifs de la levure chimique ne sont PAS tout à fait les mêmes.
Il existe deux grandes différences entre la levure chimique et la levure naturelle :
- La levure chimique est prête à l'emploi, donc plus rapide à utiliser mais avec une action levante tout aussi limitée
- La levure chimique est insipide; par conséquent, il se prête à des recettes qui ne nécessitent pas l'odeur typique d'alcool et d'acide lactique, mais pour la même raison, il ne convient pas à la cuisson où ces exigences sont essentielles.
Ci-dessous un exemple de recette avec de la levure chimique instantanée
Focaccia rustique à la farine complète
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Composition et fonctionnement
La levure chimique est un mélange de : une base alcaline, une base acide et (pour le stockage) un déshumidificateur.
La base alcaline la plus répandue est le bicarbonate de sodium, tandis que le déshumidificateur par excellence est l'amidon (maïs, pomme de terre, etc.) Aujourd'hui, il existe des levures chimiques à activation précoce (à température ambiante), à activation lente (en cuisson) et mixtes (double action). Ces derniers sont les plus populaires car ils garantissent le succès de presque toutes les recettes.
La variable des différents types de levure chimique est avant tout le mélange des bases acides ; étant entendu qu'il est possible de gérer sa composition au moyen des ingrédients contenus dans la préparation (jus de citron, vinaigre, yaourt, etc.), les bases acides de nature précoce sont : acide tartrique, bitartrate de potassium, phosphate monocalcique, etc. , tandis que les derniers sont : phosphate dicalcique, sulfate de sodium et d'aluminium etc.
Le mécanisme d'action est assez simple et le même pour tout le monde ; les seules différences sont la vitesse de la réaction et la condition d'activation maximale (température). En résumé : avec la présence d'eau (de préférence à température ambiante et supérieure) la base acide transfère les ions hydrogène à la base alcaline et se recombine donnant naissance à : du dioxyde de carbone, de l'eau et des composés secondaires tels que (en supposant l'interaction entre le bicarbonate de sodium et bitartrate de potassium) tartrate de sodium.
1ère CURIOSITÉ"
Probablement, certains d'entre vous, en lisant le nom BITARTRATE DE POTASSIUM, ont eu une étrange sensation de "déjà vuEn effet, les amateurs de vins auront vécu plus d'une fois déguster un vin "maison" et, de bonne foi, verser le dernier verre de la bouteille. Erreur de Madornale ! Au fond de certains vins, lorsqu'ils ne sont pas décantés et filtrés, les tartrates (naturellement présents dans les raisins ou légalement ajoutés sous forme de bitartrate comme correcteur d'acidité) cristallisent ; ils sont totalement insipides mais au toucher ils rappellent fortement le sable très commun.
2° CURIOSITÉ"
De manière similaire au cas précédent, certains sportifs seront convaincus de relire un sujet déjà approfondi dans d'autres domaines. En fait il n'a pas tort ! La réaction chimique décrite n'est pas très différente de celle qui se produit dans notre organisme en conditions d'acidose. L'abaissement (évidemment modeste) du pH lors des performances sportives, probablement induit par l'augmentation de l'acide lactique dans les muscles et le sang, déclenche la libération de bicarbonates dans l'organisme avec la fonction de « tampon ». Ceux-ci, en captant les ions hydrogène de l'acide lactique/lactate, diminuent fortement l'action acidifiante.
Levure chimique maison
Oui bien sûr. Il est évident que son efficacité ne sera jamais comparable à celle d'un produit commercial, surtout s'il a une double action et est composé de bases acides différentes.Cependant, en perfectionnant les doses des ingrédients sur chaque recette unique, il est possible pour obtenir des résultats étonnants. .
Pour obtenir une bonne levure chimique il vous faut : du bicarbonate de sodium, en quantité d'environ 2 à 5g pour 500g de pâte, et un composant acide. Concernant ce « dernier c » qui n'a que l'embarras du choix, les ingrédients courants sont : le vinaigre blanc (acide acétique), le jus de citron (acide citrique), les yaourts ou autres laits fermentés (acide lactique). Comme spécifié, la quantité d'acides doit être établie sur la base de l'ingrédient et de la recette spécifique.
ATTENTION! Dans les recettes avec de la levure chimique commerciale qui nécessitent l'utilisation de jus de citron ou de vinaigre ou de yaourt, il est nécessaire de compenser l'augmentation des bases acides en ajoutant du bicarbonate de sodium.
Levure instantanée - 3 façons de la faire à la maison
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